CINTA DE LOMO CON MEMBRILLO, LOMBARDA Y PIÑONES

CINTA DE LOMO CON LOMBARDA,
PIÑONES Y MEMBRILLO

¿Sabían ustedes que se puede usar el dulce de membrillo para conseguir una deliciosa salsa que acompañe a carnes de poco carácter? Esta semana les voy a proponer mezclar cinta de lomo ibérico, piñones y dulce de membrillo. De todo este lio nos resultará una cinta de lomo con lombarda, piñones y membrillo para quitarnos el sombrero.

LAS OCHO PARTES DEL CERDO

En España, comúnmente dividimos el cerdo en ocho partes: jamón, solomillo, lomo, costillar, paletilla, falda, cabeza y manos o pies. Tanto en el caso de la cinta de lomo o en el del redondo de ternera, habitualmente vemos un asado de éstos como la forma más común de presentarlo, junto a una salsa derivada de su braseado con verduras aromáticas. En el caso de la ternera, el corte de carne sólo admite el horno pues a la parrilla es muy dura y correosa. En cambio con el lomo de cerdo la cosa cambia pues una cinta de lomo no es más que un chuletero limpio, o sea con el hueso quitado, lo que la hace muy apropiada para también ser emparrillada.

ECONOMIA Y CINTA DE LOMO

La cinta de lomo es uno de los cortes de carne del cerdo más económicos, junto a la casquería de éste, y también más socorrido para manipularlo en cocina y presentarlo de muchísimas maneras. Se puede asar al horno con verduras, hacer a la sal o con leche, podemos adobarlo y freírlo en manteca, podemos cortarlo fino y hacer filetes empanados o rellenarlo de jamón y queso, también podemos adobarla y cocerla para tener después filetes de cinta de lomo adobados que tanto gustan a los niños y, por supuesto, también podemos emparrillarla y cubrirla con mil y una salsas que se nos puedan ocurrir.
De una sola cinta de lomo podemos sacar un montón de finos filetes, sin exagerar como unos sesenta, después de hacerla en el horno y enfriarla. Si pretendemos cortar en crudo nos pueden salir casi veinte cortes muy gruesos. Lo cierto es que con una cinta de lomo nos garantizamos un buen fondo de carne en el congelador que bien nos puede sacar de un apuro en cualquier momento.

INGREDIENTES

1 Filete de cinta de lomo, ½ cebolla, 25 g. de piñones,
2 dientes de ajo, Aceite de oliva, ¼ de col lombarda,
1 vaso de vino Málaga, 200g. de dulce de membrillo,
1 taza de caldo, 1 vaso de cava, Sal y pimienta.

Marcamos en la parrilla la cinta de lomo, procurando hacer las marcas de la parrilla cruzadas moviendo la carne 90º. Una vez marcado en la parrilla, sólo por un lado, trasladamos la cinta de lomo a una sartén para que se haga por el otro lado y nos suelte el jugo. Obviamente, si no disponemos de una parrilla, podemos realizar la operación desde el principio en la misma sartén.

Reservamos la cinta de lomo y, en la misma sartén, salteamos los piñones y un diente de ajo picado muy finito. Una vez hecho esto, añadimos vino Málaga y lo reducimos para incorporar la carne de membrillo que hemos troceado mientras en dados pequeños. Removemos unos dos minutos al fuego para que vaya disolviéndose y agregamos una taza de caldo poco a poco para no excedernos y así desleír completamente el membrillo en una salsa untuosa. Rectificamos de sal y pimienta y dejamos reposar.

Como guarnición del plato, salteamos unos ajos en láminas y una juliana de cebolla y lombarda a la que haremos una reducción de cava hasta que desaparezca por completo.

Presentamos el plato con la verdura de base y, sobre éstas, la pieza de carne que cubriremos con un poco de la salsa de membrillo. Una ramita de romero fresco y unos tomatitos son geniales para terminar decorando el plato.