CAZUELA DE PATATAS Y CONGRIO EN SALSA VERDE

CAZUELA DE PATATAS Y CONGRIO CON SALSA VERDE

Los marengos y pescadores antiguos conocen al congrio con el nombre de zafío desde hace generaciones y es la manera más popular con la que se nombra por aquí a este pescado azul.

No es un ejemplar que se haya ganado la simpatía de quienes lo ha de pescar, ni mucho menos. Su fortaleza y resistencia tenaz a ser capturado hace que enrede más de un sedal incluso al más experimentado de los pescadores y, como por Andalucía no es de los más apreciados en nuestras mesas, el gusto de capturarlo no es excesivo. Todo lo contrario ocurre en el norte de España, donde es muy popular por sus carnes firmes y su sutil sabor derivado de una alimentación en la que no se priva de lo mejorcito de la zona: crustáceos, peces pequeñitos, pulpos chicos, jibias o calamares acordes a su tamaño.

La mejor parte de esta pieza está en el cogote, aunque si es para un guiso como lo que les propongo, se prestan a formar un aceptable caldo con su cabeza y espinas. Salteados con salsa verde son excepcionales, por tanto les invito a que prueben esta receta que contiene un poco de todo.
Buen provecho.

INGREDIENTES
1 congrio de 1 Kg. Aprox. Sal, 3 patatas medianas,
4 dientes de ajo, harina de maíz, ½ cebolla,
1 hoja de laurel, pimienta negra, 100 g. De Almejas de Málaga,
Un manojo de perejil, Agua.

El planteamiento de nuestro guiso pasa irremediablemente por elaborar en primer lugar un caldo que nos sirva de base a la cazuela. Para ello, disponemos en una olla el congrio entero, salvo por los lomos que los habremos separado, media cebolla pelada, dos dientes de ajo, una hoja de laurel y un poco de sal. Cubrimos de agua de forma que lo cubra de sobra y lo calentamos a fuego fuerte, dejando hervir unos quince minutos más o menos, retirando con un cucharón la espuma que salga a la superficie. Justo cuando rompa el hervor, agregamos las patatas cortadas a cascos rompiéndolas con el cuchillo a modo de palanca, previamente peladas.

Una vez que las patatas estén cocidas, colamos el caldo y lo reservamos.
Troceamos en tacos regulares los lomos de congrio y lo pasamos por harina para marcarlos en una cacerola con aceite de oliva y retirándolos a una fuente para que escurran el aceite. En la misma cacerola donde freímos el pescado, pochamos los dos dientes de ajo cortados muy menuditos junto a las almejas. Mientras se abren éstas, disponemos un buen ramillete de perejil y lo trituramos junto al caldo de pescado que teníamos reservado hasta obtener una salsa de bonito color verde.

Una vez abiertas las almejas, añadimos al aceite un par o tres de cucharadas de harina de maíz para que ligue con éste. Cuando absorba el aceite la harina, echamos el caldo verde, las patatas y el pescado en tacos y dejamos que hierva suavemente el conjunto hasta que se ligue la salsa, dando al guiso una textura untuosa. Rectificamos de sal y pimienta y servimos enseguida.

Si tenemos a mano unas gambas, podemos ilustrar con las mismas el guiso junto a un huevo cocido troceado que haría las veces de auténtica golosina.