“En Nochebuena y Navidad,
la brasa calienta mas”.
Popular.
El efecto que produce el sonido de una pandereta en un pavo, debe ser el mismo que provocaba el de los tambores de guerra de los indios en los colonos americanos. Si me apuran, hay otro colectivo que, pavos y colonos aparte, al escuchar el sonido de una zambomba, serían capaces de llegar a pagar cincuenta euros por un boquete donde esconderse, y no es otro que el de los cocineros.
Pavos y cocineros son asaltados de la misma forma en estas fechas, aunque por ahora no está de moda comerse a los segundos. Además, somos igual de socorridos tanto los unos como los otros, puesto que si no sabes que cocinar en Nochebuena podemos recurrir al pavo relleno o en pepitoria y, si igualmente no sabes que cocinar y no tienes pavo, recurres a preguntar al vecino o al marido de mi amiga, que como es cocinero nos dirá que menú poner esa noche. En definitiva, que se me está poniendo cara de pavo, lo confieso.
PAVO: SIMBOLO DE ABUNDANCIABromas aparte, el pavo es el símbolo de una cena copiosa como es la de Nochebuena en nuestro caso o la del Día de Acción de Gracias para los norteamericanos, que fueron quienes nos descubrieron al mundo el pavo como uso gastronómico; dicho sea de paso, también se le conoce como pollo de Indias en zonas como Extremadura pues fue punto de partida de grandes conquistadores españoles que descubrieron a éste en la India donde se usaba como figura ornamental. Como dato curioso, los griegos los llevaron de la propia India a sus tierras para rendir culto al Dios Juno, en sacrificios.
En la Edad Media, la importancia gastronómica del pavo real se multiplicó mas por la fantasía que proporcionaba la presentación del pavo guisado, con el plumaje de su cola extendido sobre la mesa de un gran banquete, que por la excelencia de su sabor.
El pavo ha alcanzado la categoría de alimento-símbolo en Navidad. Estos alimentos-símbolo son los que caracterizan la navidad, actuando como enganche de una memoria colectiva que asocia estas fechas a unas recetas específicas que van unidas a unas vivencias de grupo, casi ancladas de forma tribal. No me negarán que es un ejemplo de lo que intento explicarles la elaboración de los borrachuelos en Málaga, el guisado del pavo en una casa donde casi no se cabe en la cocina, o la preparación de la sopa de picadillo con el empanado del filete de San Jacobo posterior.
Tal y como hablábamos la semana pasada, la Navidad está aquí y no tiene remedio, por tanto disfruten de ella desde el prisma que mas cómodamente usen para ver la vida y no dejen pasar una sola oportunidad de rendir culto a la familia y a la amistad. Muchas felicidades para todos y un abrazo muy fuerte.
INGREDIENTES
En primer lugar vamos a trocear la carne del pavo en trozos más o menos regulares. Seguidamente la sazonaremos convenientemente y la pasaremos por harina. Disponemos una sartén con aceite de oliva al fuego y, cuando esté caliente, pasamos la carne hasta que dore, tras ello reservamos el pavo en una fuente aparte.
En el mismo aceite donde hemos rehogado el pavo, echamos la cebolla, el ajo y las zanahorias junto a la hoja de laurel. Pochamos a fuego lento el conjunto y le incorporamos la carne del pavo junto a un poco de caldo de ave para que cueza a fuego lento. Este guiso debe hervir muy despacio alrededor de unos cuarenta y cinco minutos, pero a los treinta minutos más o menos añadimos las pasas y las almendras tostadas, así como unas patatas nuevas y unos guisantes. En este punto debemos rectificar de sal si lo necesita.
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