martes, 1 de diciembre de 2009

SECRETO IBERICO CON PATATAS REVOLCONAS

SECRETO IBERICO CON PATATAS REVOLCONAS



         La receta que les propongo esta semana es sin duda fruto de la tradición popular más antigua, procedente de las matanzas que se hacían en los pueblos.
         Desde la llegada de los primeros fríos y hasta casi el final de Febrero, las matanzas del cerdo se convierten en un nexo entre lo actual y lo antiguo, cargando de una simbología ancestral que venía de la mano de una parafernalia casi pagana, la cual intentó erradicar la iglesia con éxito, vinculando la celebración de la matanza con la derrota que infringió la fe cristiana a la musulmana invasora. Cuando se realiza una matanza, es tradicional convertir la jornada en casi una fiesta gastronómica puesto que, en la antigüedad, ésta significaba la segura subsistencia de la familia del dueño del cerdo durante el invierno, de ahí que un cerdo fuese como una inversión en bolsa a riesgo cero donde el beneficio se recoge en forma de chorizos.

         De esta fiesta gastronómica, seguro que se van a probar las primeras morcillas, así como el hígado, freirán la sangre y por supuesto harán una prueba de matanza con el lomo. Precisamente, la receta de esta semana contiene elementos que resultan de una matanza en toda regla, una prueba de lomo, tocino fresco o panceta ahumada. Mezclando patatas con la fritura de estos productos, la labor de la matanza que no era nada cómoda pues requería de una larga jornada de trabajo, se sobrellevaba mejor. No podemos olvidar también el acompañamiento de las migas, los torreznos de tocino y las libaciones de vino tinto del lugar, que se dejaba enfriar al sereno cuando arrancaba la jornada al alba. Con todo ello, para una persona a la que le guste comer y beber, el que le inviten a asistir a una matanza es un hecho comparable a llevarse a un niño a Disneyland París.

INGREDIENTES


300 g. De secreto ibérico, 250 g. De patatas, Aceite de oliva,100 gr. De chorizo, 100 g. De bacón ahumado, Sal y pimienta,2 pimientos de piquillo, 1 hoja de laurel, ½ cebolla,1 loncha de jamón, Pimentón de la Vera, 1 huevo cocido, 2 dientes de ajo.
      En primer lugar, vamos a pelar las patatas y las dispondremos a cocer en agua con sal, laurel y un diente de ajo pelado, procurando haberlas troceado previamente para agilizar el proceso.
        Mientras cuecen las patatas, troceamos el diente de ajo, la ½ cebolla y los pimientos de piquillo, procurando estofarlos lentamente a fuego moderado a una sartén con aceite de oliva. Una vez listo, añadimos el chorizo y el jamón cortado a tiras y finalmente el bacón pues será lo que más rápidamente se haga. Retiramos todo el conjunto del fuego e incorporamos una o dos cucharadas de pimentón de la Vera al aceite todavía tibio, mezclándolo bien para que se disuelva.


        Con las patatas ya cocidas, elaboramos una pasta machacándolas en un bol, añadiéndolo al principio sólo el aceite donde cocinamos los productos del cerdo y las verduras, terminando de añadir todo con cuidado de que no haya exceso de aceite. Por este motivo no conviene volcar la sartén con fuerza en un primer momento, ya que lo ideal es que la patata vaya absorbiendo el aceite poco a poco mientras las vamos machacando.
         Rectificamos de pimienta y sal, añadiendo la mitad del huevo cocido troceado y un poco de perejil trinchado.
        Finalmente, pasamos por la sartén los filetes de secreto usando el aceite sobrante anterior que tiene todo el sabor.
         Cuando hagamos la carne a nuestro gusto, la disponemos en un plato junto a un montoncito de patatas revolconas a modo de guarnición decoradas con el resto de huevo cocido y más perejil fresco trinchado, decorando con un hilo del aceite de la sartén la carne.

4 comentarios:

  1. Hasta el nombre del plato está para comérselo.Nunca preparé secreto ibérico pero ahora que ha dejado de ser un secreto creo que me animaré con esta receta tuya.

    Te dejo un saludo, voy a ver que otras cosas apetecibles tienes por el blog.

    Hasta otra visita

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  2. Eres muy amable, YoSusan.
    Gracias por hacerte seguidora de mi blog y espero que hagas cuantos comentarios te apetezcan.
    Hasta pronto, desde Málaga a las Islas Canarias.

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  3. Que buena pinta y sobre todo como siempre muy bien explicado.
    Es un placer leerte.

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