SOPA DE CEBOLLA

SOPA DE CEBOLLA


Si hiciésemos una clasificación entre los productos que más me han sorprendido en mi vida profesional, la cebolla encabezaría este ranking sin lugar a dudas. ¿A qué es debida esta sorpresa? Muy sencillo; en la vida, cuanto menos se espera de algo, más nos alegran sus aportaciones.
En cocina, sobre todo en la mediterránea, es un elemento fundamental para la gran mayoría de guisos, salsas y ensaladas. Tan sólo la facilidad con la que accedemos a ellas y lo poco costoso de su precio, son una traba a la hora de valorar en su justa medida la aportación que a nuestra cocina han hecho. Como decía antes, cuando comencé en esta aventura de la cocina profesional, una de las cosas que más me preocupaban era la dificultad para retener en la memoria todas y cada una de las recetas que iba a necesitar en el día a día. Mi sorpresa fue mayúscula cuando descubrí que no hace falta tanta memoria y si mucha técnica. No obstante, si a esta técnica le añadimos un mucho de cebolla y un poco de ajo, para quienes vivimos en Andalucía, el trabajo se simplifica sobremanera pues se sorprenderían de la cantidad de recetas de salsas o guisos que llevan cebolla.
INGREDIENTE ANTIGUO

A pesar de ser una de las hortalizas más populares del mundo, no se conoce a ciencia cierta cual es su procedencia, aunque todo apunta a que apareció por primera vez en Asia menor y en el Mediterráneo, o al menos no se tiene constancia de lo contrario. Lo que es seguro es que es uno de los alimentos conocidos más antiguos. Los egipcios lo usaban para alimentar a los esclavos junto a los ajos, así que imagínense lo que debía ser el tener la categoría de esclavo por aquella época y lo agradable que sería acercarse a uno de ellos pues, de un lado, no se lavaban a menudo por culpa de su situación y, encima, no les daban para comer más que cebolla y ajo. Terrible. En cambio, fueses esclavo o no, para un griego o un romano desayunar con cebolla y sal era una cosa habitual, así como preparar ungüentos y brebajes para calmar la tos. Realmente no se si la calmarían, pero seguro que así no molestaban a nadie con la tos pues apuesto a que nadie se les acercaba. De todas maneras, para ser justos tengo que confesarles que en mi casa, aún sin ser griego ni romano ningún miembro de mi familia, usamos la cebolla cruda recién cortada para ponérselas a los niños cuando les da tos por las noches; prueben a poner un casco grande en la mesita de noche del enfermo y ya verán como deja de toser en unos minutos.
TIPOS DE CEBOLLAS

Dentro de las cebollas podemos diferenciar dos tipos: las frescas, que son las que se recolectan desde marzo hasta agosto y las que se almacenan desde agosto hasta abril. Las primeras tienen más cantidad de agua, por lo que son agradables de comer en crudo y pueden catalogarse de dulces e ideales para las ensaladas. En cambio, las almacenadas tienen la primera capa más gruesa y su sabor es de mayor intensidad. Por tanto, nos encontramos en una época de consumo de cebollas almacenadas, por lo que la receta de esta semana es ideal porque el gratinado y la cocción en el caldo de pollo esconderán el picante de una cebolla que ha comenzado a amargar. Por otro lado, la racha de frío que nos azota últimamente, que ya era hora pues esto parece un invierno de California en vez de uno de Málaga, la hace óptima pues el cuerpo nos pide cuchara para aliviar los enfriamientos.
Deseo que esta sencilla receta sea de su agrado. Un abrazo y hasta la semana próxima.

INGREDIENTES

Aceite de Oliva, 2 cucharas de harina fina,1 chorrito de vino blanco, 1 lt. De caldo, 100 g. De pan del día anterior, 75 g. De queso gruyére,300 g. De cebollas, Sal y pimienta.

En primer lugar, vamos a cortar las cebollas en juliana muy fina. Seguidamente, colocamos una cacerola al fuego donde rehogaremos en aceite de oliva estas cebollas hasta que tomen un color dorado, pero cuidando de que no se quemen, pues amargaría. Una vez cocinada la cebolla, añadimos la harina y le damos unas vueltas hasta que ligue con el aceite, momento en que incorporaremos el caldo y el vino blanco.

Dejaremos hervir unos cinco o seis minutos y rectificamos de sal y pimienta si es preciso. Con estos cinco minutos de espera, podemos hacer una operación muy sencilla que es cortar el pan a rebanadas lo mas finas posible y las freímos ligeramente, reservándolas para después.

Para terminar la sopa de cebolla, necesitamos una cacerola de barro resistente al horno donde verteremos la sopa con las rebanadas de pan colocadas sobre ésta y espolvoreamos de queso gruyére rallado, cubriendo la superficie de la cazuela. Metemos en el horno a gratinar durante unos veinte minutos, más o menos, o hasta que estén en su punto de gratén y muestren un aspecto dorado.