CREMA DE PINTAS Y HUEVO ESCALFADO

CREMA DE PINTAS Y HUEVO ESCALFADO
          Ante esta pelúa que está cayendo, como corresponde al invierno digan lo que digan los del calentamiento global, lo mejor que podemos hacer es armarnos de una palanca recuperadora de espíritus, léase cuchara, y olvidarnos de todo durante un rato. Para tal menester, creo que la propuesta de esta semana es muy acertada si lo que pretendemos es calentarnos sin renunciar a darle un gusto a los sentidos.

         El uso de las alubias en cocina es muy agradecido, ya que absorben muy bien el sabor de los ingredientes que las acompañan durante el cocinado, por lo que resultan muy apropiadas para la preparación de guisos y potajes. Antes de cocerlas es necesario hidratarlas previamente. Para ello, basta con sumergirlas en un recipiente con abundante agua fría y dejarlas en remojo durante aproximadamente 12 horas. El agua de remojo debe escurrirse y renovarse para la cocción, que debe comenzar con el agua fría pues debemos evitar añadir las alubias en agua hirviendo. No conviene agregar la sal hasta que la cocción haya finalizado, ya que de lo contrario pueden perder su cremosidad característica. Las alubias permiten ser usadas tanto en guisos como en ensaladas o podemos también cocinarlas para congelarlas y emplearlas posteriormente. Para ello, debo advertir que hemos de tener la precaución de cocinar un poco meno pues van a necesitar un poco de cocinado posterior si las hemos congelado o es mejor que estén enteras para que se coman en ensalada y no se desmoronen como si fuesen mantequilla.

         Las alubias son semillas pertenecientes al grupo "Phaseolus" y, según la variedad y la región de donde provengan, reciben diferentes nombres: alubias, frijoles, judías o fabas, entre otras. Las variedades más importantes que se conocen son la alubia blanca, la faba, el judión de la granja, garrafó, caparró, la palmeña jaspeada, la tolosona y la negrilla.

INGREDIENTES

½ litro de caldo de ave, 100 g. de judías pintas, 1 huevo, ½ cebolla, Aceite de oliva, Perejil fresco,

(Para el caldo: verduras aromáticas (zanahoria, apio, puerro, nabo), carcasas de pollo, tocino ibérico y huesos añejos)

      En primer lugar empezaremos explicando que tengo preparado un caldo de ave preparado con carcasas de pollo, verduras aromáticas del tipo apio, zanahoria, nabo y puerro, así como tocino ibérico y huesos añejos.

        Una vez que hierva añadimos unas judías pintas, que habremos puesto en remojo desde la noche anterior, para que hiervan unos 25 minutos hasta que estén tiernas.

         Trinchamos en juliana una cebolla y pochamos hasta dorar en una sartén con aceite de oliva. Mientras se termina la cebolla, tenemos una olla con agua hirviendo y un poco de vinagre para escalfar los huevos; necesitando forrar una taza de consomé con papel film transparente engrasado con aceite de oliva donde cascaremos un huevo. Tras romper el huevo, cerramos el film como si fuese una bolsa e introducimos en el agua hirviendo durante unos tres minutos.

          Trituramos las judías con un poco de caldo para conseguir una textura de crema, pasando por el colador chino para que quede fina, y sacamos el huevo del agua ya terminado. Una vez acabada la crema, rectificamos de sal y pimienta emplatándola en un sopero con un centro de cebolla pochada y encima el huevo escalfado al que haremos un corte en cruz y sazonaremos. Añadimos un poco de perejil trinchado y una ramita de fresco sobre el huevo.