No es el atún protagonista estrella del recetario malagueño y son pocos los platos en los que destaca en la tradición culinaria que heredamos de nuestros abuelos. No obstante, aunque parezca sorprendente, en Málaga hubo un tiempo en el que la pesca de atunes era muy abundante y en época de los romanos sus geógrafos destacaban nuestro litoral como de gran valor pesquero.
En relación a este arte, existía una notable actividad económica alrededor de la pesca y por ese motivo existían muchos personajes que destacaban en tan noble oficio, que requiere de mucha disciplina en la observación de los mares y dotes de intuición para interpretar estas operaciones. Precisamente en la época musulmana existía un pescador que oficiaba en la zona comprendida desde Marbella, San Pedro y Estepona que era conocido como “el Tun ‘ni”, o sea el atunero, en lugar de su auténtico nombre que era Abdul el Beker.
Pueden imaginar cual era la precisión en la pesca de atunes del sujeto para que le apodaran “el Tun’ ni”, pues era capaz de aunar visión y capacidad para descifrar los signos que el mar enseñaba sólo a quien era capaz de advertirlos. Cuentan las leyendas, que el marinero era capaz de observar noches enteras el mar y distinguir el paso de los atunes por el destello de sus lomos a la luz de la luna, consiguiendo saber de ese modo cómo y dónde colocar las almadrabas el día siguiente para conseguir las mejores piezas.
De igual modo, año tras año repetía la misma suerte obteniendo los mayores atunes y las pescas más abundantes alcanzando fama entre los demás marineros, quienes decían de él que poseía un don casi mágico. Esta habilidad que se creía mística, no podía ser explicada de otro modo que no fuese a través del prisma de un amor por lo relacionado con su oficio y el mar que, por tanto como sentimiento que era, le resultó imposible transmitir a nadie, muriendo la habilidad con él. Por mi parte, sin pretender tener ni mucho menos tanta habilidad en mi oficio como la tenía el atunero, sí me he propuesto transmitir todas las recetas que conozco por mi propia experiencia y por los recetarios antiguos. De forma que espero que lo que les propongo esta semana les guste y les resulte fácil de elaborar.
INGREDIENTES
200 g. de atún fresco, 1 Cebolla, 50 gr. De piñones, 50 gr. De pasas y dátiles, 10 gr. De pimentón dulce, 1 vaso de vino Málaga
1 vaso de caldo de pescado, Sal y pimienta, Aceite de oliva, Alcachofas cocidas, Hierbabuena fresca En primer lugar, trocearemos tanto el atún en tacos como la cebolla muy picadita. Acto seguido, marcamos en la sartén el atún junto a la cebolla y cocinamos a fuego medio hasta que se poche la verdura. Tras esto, añadimos las pasas, los dátiles sin hueso y los piñones, rociamos con un vaso de vino Málaga y dejamos que reduzca a un tercio de su volumen de manera que se evapore todo el alcohol.
Por último, presentamos el plato con un poco de hierbabuena troceada muy fina y espolvoreada sobre el mismo.
me imagino ke se podrá hacer igual con el bonito del Cantábrico
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