DE CHORIZOS Y MORCILLAS

DE CHORIZOS Y MORCILLAS
           

De todos es sabido el dicho popular que nos habla acerca de que “a todo cerdo le llega su San Martín”. Este dicho es muy antiguo y nos describe de una manera muy solapada un episodio que día a día vemos ante nosotros. Por ejemplo, lo aplicamos a todo aquel que saca pecho de manera excesiva cuando las cosas se le ponen de cara, sin pararse a valorar que la suerte que hoy está para él, mañana puede estar para otro. En la actualidad tenemos numerosos ejemplos de diferentes cochinos alegóricos que, paseando de aquí hacia allá como si fuesen pavos reales en vez de marranos, han terminado por ejemplo entre rejas, o sea en su propio San Martín.

            Llegando el once de Noviembre, estamos en época de matanza pues la tradición así lo marca, aunque a decir verdad, esta matanza puede retrasarse hasta bien entrado el mes de Diciembre pues, sobre todo por nuestra Andalucía, el frío que supuestamente deberíamos tener en estas fechas cada vez se resiste más a llegar.  El frío invernal es, junto al propio cerdo y el cuchillo del matarife, un requisito indispensable en una matanza y esta semana les voy a invitar a que me acompañen, dando un paseo, a asistir a una de ellas.

            Cuando hablamos de una matanza, estamos hablando casi de un rito más que de una acción artesana de aprovechamiento de recursos animales. Desde muy antiguo, la matanza se ha fomentado desde los poderes fácticos gobernantes como una seña de identidad frente al sometimiento del que éramos víctimas por la ocupación árabe de la península. Rodeada de una parafernalia casi pagana, la iglesia católica se esforzó en convertirla en una demostración de fe cristiana frente a los citados invasores musulmanes. Curiosamente, a estos árabes debemos la denominación de marrano al cerdo pues, cada vez que alguien ofrecía carne de este animal a un musulmán en época de la citada ocupación, se negaba a probarla exclamando “Hu mahrám”,  cuyo significado es “cosa ilícita o prohibida”. Por ello, este término se utilizaba para referirse al cerdo como alusión a la voz peyorativa que los árabes empleaban.

            Como les decía, la matanza es un acontecimiento festivo donde participa toda la familia con gran alborozo. Con este acto se aseguraba antaño el sobrevivir de un número de personas considerable todo un invierno gracias a la carne y a los subproductos que se obtienen. Propiamente, la matanza empieza un día antes con los preparativos de las especias necesarias; para esto son las mujeres quienes más se afanan en labores como pelar ajos, muchísimos, picar calabazas, preparar el arroz o picar las cebollas necesarias para las chacinas.

            El día de autos se coge al cerdo, no sin alguna carrera y resbalón, matándolo y chamuscándolo al fuego para despojarlo de pelos e impurezas de piel, restregándolo con un ladrillo si es preciso para su mejor limpieza. Tras ello, pasan  a largas mesas de despiece junto a calderos de agua hirviente que se usarán para cocer la sangre y baldear el suelo que no dejará de mancharse durante toda la jornada.

            Como el frío es indispensable, éste se combate de mañana con más de una copita de aguardiente y unos roscos o pestiños, motivo por el que el  buen humor hará acto de presencia a buen seguro.
            En una matanza no faltan los chiquillos correteando alrededor, ni la señora mayor que se encargará de las migas con la paciencia que otorguen los años y que servirán para el almuerzo junto a unos vasos de vino del lugar.

             Lo primero que se elabora en una matanza son las morcillas de sangre. Su condimento es tarea de unos pocos que dominan la técnica de unir sangre, grasa, sal, ajo, pimentón, orégano, perejil y hierbabuena; todo ello bien amasado y embuchado en tripas que se cuecen de inmediato en los calderos. Para los distintos tipos de morcilla, sólo tenemos que ir añadiendo cebolla, arroz o piñones dependiendo del sabor que queramos conseguir.

            Para los chorizos y el salchichón el tema es algo más complejo. Con los primeros picamos carne y grasa de cerdo junto a los ajos que pelamos el día anterior, sal, pimentón, orégano, vino blanco y pimienta molida. Para los segundos, no ponemos pimentón ni orégano y, además, la pimienta debe ser en grano. En este apartado también hay quién le añade a la carne que nos ha de servir de base unas patatas y calabaza para que aumente la cantidad así como el sabor, convirtiéndose éste en original del lugar de la matanza. Para este apartado, las recetas son celosamente guardadas y pasan de padres a hijos como si de una herencia se tratase.

            En este punto de la jornada, seguro que algún niño se ha caído ya en un barreño con carne en adobo, con la correspondiente somanta de palos por su madre al igual que más de uno comienza a notar los vapores del aguardiente que lleva tomando desde muy temprano. Así que con los adobos preparados en sus  orzas, se para a dar cuenta de las migas que estarán a esa hora en su punto.

            Al día siguiente, el proceso del embuchado es el que toma protagonismo a cargo de las mujeres con una máquina de embutir que no ha cambiado en años por mucho que la informática avance. Así mismo, con los lomos en adobo del día anterior, se procederá a su fritura en manteca de cerdo regalando a los asistentes con un aroma que se percibirá desde fuera de la casa.

 Tocinos, morcillas, salchichones y chorizos son colgados en oscuras y ventiladas habitaciones para curarse con el frío. Abajo en el suelo, descansarán las orzas con los lomos adobados y fritos en manteca. Por último, se estarán preguntando a estas alturas del artículo que pasa con los jamones. Pues bien, antes de ser colgados para su curación deben reposar enterrados en sal día y medio por cada kilo que pese la pieza. Después de pasado el tiempo necesario, serán los que ocupen el mejor sitio en el secadero de la habitación por derecho propio; siendo el colgado del jamón el último de los procesos que tiene una matanza.

Espero que les haya gustado el paseo de esta semana aunque, por muy bueno que sea el narrador, que no es mi caso, ésta es una experiencia que se ha de vivir en persona para hacerse una auténtica idea de lo que significa para nosostros. Un abrazo.