CORDERO ASADO CON ALIOLI DE MANZANA

CORDERO CON ALI-OLI DE MANZANA   

En relación a la invención de salsas como la mahonesa o alioli se ha escrito y teorizado mucho. Hay voces, las más, que defienden que el origen de la mahonesa es español y está ampliamente documentada esta teoría. Por otro lado, como no podía ser de otro modo por su conocido carácter chovinista, está también otra corriente que mantiene la idea de que la salsa es francesa y se apoya en que su nombre derive de la localidad de Bayona o de una derivación del verbo “manier”, que significa manipular, acabando por dar nombre a una salsa llamada “magnonnaise”. Por mi parte, no pretendo descubrir nada nuevo si doy por sentado que no hay ninguna duda acerca de que el origen de la salsa mahonesa o mayonesa es español y su cuna es la ciudad de Mahón, en la isla balear de Menorca.

            El motivo por el que estuviese esa salsa en Mahón, aún se remonta más antiguo y los escritores antiguos romanos cuentan que las campañas de sus ejércitos sirvieron, además de saquear todo lo que conquistaban, para descubrir manjares y recetas allá por donde iban. Es en Egipto donde descubrieron una salsa que se obtenía de trabar una pasta de ajos con aceite y se la llevaron a su imperial Roma. Tras su estrepitosa caída, la receta pasó de los romanos a los árabes, que por otro lado hicieron lo mismo que los romanos habían hecho antes con las conquistas y la llevaron consigo a España, allí donde se acomodaron. Principalmente en tierras levantinas, adoptaron esta salsa y de ahí a las Baleares, lugar donde la encontraron los franceses en el año 1756, con el desembarco de la flota del duque de Richelieu.

            El duque de Richelieu, al que uno siempre se imagina peleando florete en mano contra el mismísimo D´Artagnan, era el general en jefe de las fuerzas que tomaron la isla de Menoría además de un hombre aficionado al buen vivir y de exquisitos gustos. Al llegar a la isla, se encontró con una salsa que sirvió para enmascarar la poca frescura de una pieza de carne, que estaba abandonada a su suerte en una posada en la que obligaron a  su dueño a atenderle pese a que éste les advirtiera de la austeridad reinante. Imaginen como sería en aquella época la carta de una posada, como para celebrar allí una comunión... En resumen, al probar la carne que le prepararon con un montón de mahonesa para que no se notase el cante que daba la misma, le resultó tan extraordinaria y novedosa la salsa que el duque tomó buena nota y la divulgó en su París de sus amores para que su cocinero personal la siguiese preparando para él, en su propia casa. Imagino que el resto de la tropa también probaría la salsa en todo el tiempo que duró la ocupación, pero a la difusión del duque si se le prestaría la atención que a cualquier soldado no, por tanto el descubrimiento de la mahonesa se le atribuye a Richelieu y no a cualquier otro pobre diablo que, aunque pobre, seguro que también tendría boca y se maravillaría al probarla también.

            Historias de la historia aparte, en cocina existen cuatro salsa madres o básicas de las que derivan todas las demás, siendo éstas usadas como base para mil y una combinaciones. La salsa bechamel, la Velouté, mahonesa y la salsa española son los pilares en los que se basan las salsa en la cocina que nosotros manejamos, por tanto esta semana vamos a emplear una de ellas con unas variantes, la manzana y el ajo, para hacer una salsa que acompañe al cordero. Ni más, ni menos.

           INGREDIENTES Y PREPARACION

1 Costillar de cordero, Romero fresco, Aceite de oliva, 1 manzana, Sal y pimienta, 1 vaso de leche fría, 1 o 2 dientes de ajo,  ½ limón,  Aceite de Girasol

            La primera operación que debemos hacer es calentar el horno a temperatura media, unos 120º grados. Seguidamente, troceamos el costillar de cordero de forma que nos resulten unas chuletitas limpias de grasa a las que no se les suelte la carne.

            Engrasamos una fuente de horno e introducimos las chuletitas junto a la manzana descorazonada  y unas ramitas de romero fresco. Rociamos de aceite de oliva el conjunto y asamos unos treinta minutos más o menos. Pasado este tiempo, sacamos el cordero del horno y pasamos la manzana por un pasapurés o la machacamos con un tenedor hasta que sea una pasta y la dejamos enfriar a temperatura ambiente.

            Para hacer el alioli de manzana, usaremos leche en lugar de huevo y para ello debemos proceder de igual forma que habitualmente, cambiando la leche por los huevos. Por tanto, echamos el vaso de leche en el recipiente de la batidora junto al zumo de medio limón y un diente de ajo comenzando a batir con la batidora. Una vez machacado el ajo, comenzamos a añadir aceite de girasol a hilo hasta que se transforme en una crema. Rectificamos de sal y añadimos la pulpa de manzana con un tenedor para que se mezcle todo.

            Finalmente, disponemos una sartén a fuego fuerte y marcamos las chuletitas de cordero para que se doren por fuera.

            Para la presentación del plato, ponemos alioli en el fondo del plato y colocamos las chuletitas encima decorándolas con una rama de romero fresco. Como guarnición le vienen geniales unas patatas fritas simplemente, cortadas un poco más grandes que lo habitual y cocidas en aceite a temperatura baja hasta que estén hechas, terminándolas de dorar con un último golpe fuerte de aceite.