SOPA VIÑA AB

SOPA VIÑA AB

"Gazpachuelo… comida de duelo,

nos devuelve el consuelo,

… y nos pone los pies en el suelo."

           

Cuanto, y que bueno, se podría escribir sobre este plato, y con que variedad; tanta variedad… como familias viven en Málaga. La historia de esta receta es la historia de un cajón de sastre donde todo vale si se mantiene el espíritu de su proceder.

                Efectivamente, aquí sí que no sirven recetas para dictar al pie de la letra, sino que la inspiración, la necesidad, o lo que el día nos obligue, serán los que elaboren este guiso junto a  sus ingredientes. Por supuesto, tenemos una base que hay que seguir que es el Gazpachuelo pero, en este plato, siempre hemos puesto lo que teníamos a mano; unas almejas, unas gambitas, una merluza…, o sólo agua con mucho limón y unas claras de huevo rotas en el agua hirviendo; que estaban de miedo. Con la receta del Gazpachuelo hemos solucionado necesidades y compromisos que se presentaban de improvisto o carencias económicas que siempre las ha habido y que casi creíamos olvidadas.

                En esta ocasión nos quedaremos con una variante del Gazpachuelo, la Sopa Viña AB, donde usaremos pimientos morrones y guisantes, así como el pescado, la almeja  y la nota característica de esta sopa, el vino Viña AB o, en su defecto un amontillado, que perfumará infinitamente nuestros paladares. Precisamente es este vino el que le da el nombre a la receta pues es la nota que lo diferencia además de la riqueza en los ingredientes, comvirtiéndola en una versión lujosa del humilde Gazpachuelo. 

El origen de esta receta es nebuloso, pero la tradición apunta a un restaurante señero en la Málaga de los sesenta-setenta, Restaurante La Alegría, en el que en pleno centro de Málaga se añadió ingredientes ricos del tipo gambas de la zona, rape, arroz, jamón serrano...etc, y se perfumó con este vino que tan de moda estaba por aquella época, cuestión que pretendía justificar el precio elevado que se pagaba por un plato tan popular y tan a mano en el común día a día de los malagueños y cuya obligación en un establecimiento profesional era ofrecer algo más al cliente.    

Espero que les guste. Buen provecho.

INGREDIENTES

Agua, 2  Ltrs.,  Tres o cuatro limones,  Merluza, una colita o un medallón., ¼ kg. de Almejas,            Guisantes de lata., Pimientos morrones de lata., Tres claras de huevo, Sal, ¼ kg. de gambitas de Málaga, Una patata grande.  

Para la mahonesa:
Dos huevos, Sal, Vinagre, Aceite de Oliva.

            En primer lugar, vamos a elaborar una mahonesa colocando en el vaso de la batidora  los huevos y un chorrito de vinagre.

Batimos todo y le vamos incorporando poco a poco el aceite de oliva sin dejar de batir hasta que monte la mahonesa. Rectificamos de sal.

                Por otro lado, pondremos a hervir unos dos litros de agua con sal y echaremos las almejas hasta que se abran, una vez abiertas, apartaremos y pelaremos desechando las cáscaras.

                En esta misma agua, pondremos también las gambitas a cocer y apartaremos peladas para incorporar al final.

                Con la merluza actuaremos del mismo modo, dejando cocer a fuego fuerte y apartando para desmenuzarla cuidadosamente. De esta forma hemos obtenido un caldo de pescado muy sabroso donde, ahora sí, pondremos la patata pelada a casquitos y los guisantes. Cuando las patatas estén tiernas, añadiremos los pimientos morrones troceados lo más pequeños que podamos y el zumo de los limones. El limón nos va a dar un contrapunto muy sabroso al guiso, y la cantidad será preceptiva de cómo nos guste el toque de acidez que nos ofrece, por tanto, iremos agregando zumo conforme nos vaya pidiendo el caldo, así como rectificaremos de sal en este momento.

                Por último, añadiremos las claras de los huevos moviendo enérgicamente para que cuajen por todo el caldo.

                Para montar el plato, pondremos un buena cantidad de mahonesa en el fondo de la sopera junto al vino disuelto en ella, e iremos añadiendo con un cazo o un cucharón muy poco a poco, prácticamente a hilo, el caldo sin dejar de batir ayudándonos con una varilla. De esta forma, la mahonesa no se nos cortará, puesto que va a ir acostumbrándose al calor del caldo paulatinamente, y lo aceptará sin sufrir ningún cambio brusco, que es lo que hace que la mahonesa se nos corte.

                Una vez obtenido un caldo ligado y cremoso, jugando con las cantidades de mahonesa y caldo para conseguir la textura que más nos guste, añadiremos el fondo del caldo con las patatas, los guisantes, los pimientos, las claras de huevo, las gambitas peladas, la merluza limpia y desmenuzada, y las almejas sin conchas.

                Servir en plato hondo sopero, y tener previsto unos limones troceados para que así cada comensal pueda terminar el toque de limón a su plato como más guste.

                Permítanme recomendarles un vino blanco seco de tierras de Mollina muy fresquito o un amontillado con cuerpo para acompañar este plato. Buen provecho.