CEBOLLETAS ASADAS AL ROMESCU (CALÇOTS)

CEBOLLETAS ASADAS AL ROMESCU (CALÇOTS)

INGREDIENTES

3 tomates maduros,  2 dientes de ajo, 6 avellanas y 6 almendras crudas,  1 rebanada de pan tostado, 2 ñoras,  1 cucharada de vinagre,  Aceite de oliva virgen extra, Sal,  18 o 20 cebolletas pequeñas

          No es la primera vez que les propongo desde esta tribuna una receta cuyo origen es fruto de la casualidad o el mal proceder del cocinero o guisandero de turno que, sin proponérselo en modo alguno, obtiene un nuevo plato derivado de una mala aplicación de la técnica de cocina apropiada para cada caso y que resulta mucho mejor que el original. En el caso de las cebolletas tiernas o calçots, como se llaman en Cataluña  que es la cuna de esta receta, la tradición cuenta que hace algo más de 100 años, Xat de Benaiges, un agricultor de Valls en la provincia de Tarragona, asó por primera vez las cebollas tiernas sobre un fuego llameante en lugar de sobre las brasas. No se sabe si lo hizo como fruto de una ocurrencia brillante o de un error al alimentar el fuego. Xat peló el extremo carbonizado de las cebollas e inventó el calçot, que actualmente atrae a miles de turistas y fascina a lugareños.

                Alrededor de los calçots se celebra una fiesta popular que es muy seguida por la gente del lugar y que reúne a más de 300.000 personas cada final de Enero en la localidad del Valls, Tarragona. El calçot es una cebolleta tierna, blanca y dulce que, asada a la brasa y acompañada de salsa romesco, es la base de la calçotada durante toda su temporada que es de febrero a marzo y se puede degustar en numerosos restaurantes que ofrecen un menú especial a base de calçots, butifarras, carnes a la brasa, vino y postres.

           La palabra calçot procede del verbo catalán calçar que significa acollar (cobijar con tierra el pie de los árboles), ya que al igual que los espárragos se amontona tierra alrededor de los brotes de cebolla para que crezcan alargados, blancos y tiernos. Su cultivo se prolonga durante casi un año entero: en febrero se plantan, a finales de julio se desentierran, se clasifican y se plantan de nuevo. El buen calçot debe tener un pie con un color blanco intenso, ser consistente, que no se rompa en hilos cuando se coma, y estar en su punto de dulzura. A medida que avanza la temporada, el calçot va tomando más consistencia, reduce el porcentaje de agua y alcanza un sabor más intenso.

               La receta en sí misma no es nada difícil, pues sólo se asan sobre parrillas las cebolletas a llama viva y posteriormente se envuelven en papel de periódico para que conserven el calor. Se sirven igualmente de una forma muy curiosa, sobre una teja caliente, al objeto de que se mantenga el calor. Una vez puesta en la mesa, con la mano se retira la capa chamuscada y antes de consumirlo se unta el calçot en una salsa romesco. Sólo es aquí donde reside un poco de complicación, aunque muy poca, pues para hacer una buena romesco necesitaremos  tomates, cebollas, ñoras, guindillas secas, almendras y avellanas tostadas. Los tomates, cebollas, ñoras debemos asarlos y a medida que van estando a punto se sacan del horno y se pelan. Seguidamente, en un mortero se machacan los ajos hasta conseguir una pasta. Se incorporan el resto de ingredientes y se sigue trabajando hasta obtener una pasta fina; ni que decir tiene que podemos ayudarnos de una batidora si consideramos la tarea demasiado ardua.
             Una vez machacado todo, se incorpora el aceite de oliva virgen extra, poco a poco y en forma de hilo, sin dejar de mover con el mazo. Cuando la salsa esté montada se termina añadiendo un poco de vinagre y se comprueba el punto de sal. Dado que a veces puede resultar difícil montar la salsa, es habitual añadir una rebanadita de pan para ayudar a ligarla.

foto de lachicadelflequillo.blogspot.com