HELADO DE JAZMÍN CON GRANIZADO DE MALAGA VIRGEN

“Jazmín, cuantas florecitas
blancas en tu ventana vi,
enredadas en tus rejas
que al atardecer se quieren abrir”.

Galacho, “Recuerdos”

Recibimos el mes de Julio con la ilusión de cada año, renovada por el deseo de revivir todo lo que el nos trae. Aunque sea insoportable el calor, que es muy riguroso este año, el verano malagueño aún no está inaugurado mientras no dé su permiso la Fiesta de la Biznaga, como hará hoy sábado día 14 de Julio. Este es el primer evento de importancia en la Costa del Sol y, por supuesto, en la vida social de Málaga desde hace años. Personalidades de todas las artes se dan cita, representaciones de todas las tendencias políticas hacen lo mismo y, por descontado, lo mas granado de la Málaga peñista que tiene a bien asistir, encabezados y encauzados por la Junta directiva de la Federación Malagueña de Peñas, Centros Culturales y Casas Regionales “La Alcazaba”.

LA FIESTA LA BIZNAGA
La Fiesta de la Biznaga, rinde culto a la flor representativa de Málaga, que no es una flor paradójicamente. También rinde culto al folklore andaluz y a su cultura representada en pintores, con carteles anunciadores de gran valor pictórico, y literatos, que dejan en un pregón a la figura de la Biznaga el sentir de todo aquel que se ha dejado llevar por el perfume embriagador de esta composición floral, que evoca a cualquier época y cualquier vivencia que pueda tenerse con el escenario del verano malagueño de fondo.

FINCA LA CONSULA, LA CASA DE LA FIESTA
No es casualidad, que sea la Finca La Cónsula la escogida como marco para esta representación anual de pleitesía hacia la Biznaga, como flor y como emblema de la Málaga de siempre. Esta finca es de las pocas villas construidas en el siglo XIX que aún se conservan. Esta construcción se llevó a cabo por orden del cónsul de Prusia en 1806, y aprovecha el enclave casi divino del valle del Guadalhorce en el término de Churriana, participando de condiciones climáticas y geográficas casi únicas. La casona en si, recuerda el estilo neoclásico y posee un porche de columnas que da paso a un jardín, que es casi onírico. De este conjunto se ha dicho mucho, pero el mismísimo Hemingway, que vivió en ella y celebró su sesenta cumpleaños bajo su techo, allá por el año 1959, dijo al describirla que “tenía un jardín tan precioso como el Botánico de Madrid.

La casa era enorme, magnífica y fresca, de habitaciones espaciosas”. Esta finca es hoy en día propiedad municipal, y es al Ayuntamiento a quien debemos gratitud por recibirnos cada año, a la Peña La Biznaga y a sus invitados, como si se tratase de nuestra propia casa.

BIZNAGA, FLOR QUE NO ES UNA FLOR
Pero, en realidad ¿qué es una Biznaga? Es una composición artística que consiste en ensartar flores de jazmín en el tallo de otra flor, la cual hemos dejado secar y aprovechamos a modo de ramo expositor. Esta otra flor que sirve de escaparate para los jazmines se llama Ammi visnaga y, curiosamente, es catalogada por los entendidos como tóxica pues produce fotosensibilización, nauseas, insomnio, vértigo y cefalea. Sobre esta Ammi visnaga, podemos añadir que, como dato curioso, al palito del tallo que secamos lo llamamos en Málaga “umbela”, y en inglés al paraguas se le dice “umbrella”. Es imposible no hacer la comparación de la umbela con las varillas de un paraguas sin tela. Curioso, ¿verdad?

BIZNAGA, LEGADO ANDALUSÍ
Por otro lado, quisiera hablarles acerca del jazmín, autentico protagonista de esta historia singular y de nuestra receta semanal. Su origen es hindú, y fue Marco Polo y comerciantes similares quienes la introdujeron en Europa a través de la ruta de la seda. Su nombre se lo debemos al legado árabe, pues proviene del vocablo árabe-pérsico “ysmym”, que significa flores blancas. Para los árabes, fue una relación casi idílica la que consiguieron con la mezcla de sus construcciones palaciegas y el perfume de los jazmines, en el atardecer del Al-Andalus.

El jazmín es una flor muy apreciada por la industria del perfume, de hecho, todos los perfumes de prestigio la contienen en su fórmula. Como curiosidad, se necesitan cincuenta kilos de flores para obtener un kilo de absoluta esencia de jazmín en perfumería. Además de todo esto, con el aceite de esencia de jazmín podemos fabricar un antiinflamatorio, antisépticos, analgésicos y expectorantes. Igualmente, es un poderoso antidepresivo natural, no me negarán la alegría que da el olor en las noches de verano, y añadido al baño, puede aliviar problemas menstruales.

EL CACTUS LLAMADO BIZNAGA
En cuanto al término biznaga, con gran estupor he descubierto que no está en el diccionario de la Real Academia de la Lengua con la acepción que nosotros le damos, sino que habla de la biznaga como de un cactus, han leído bien, un cactus; este cactus es originario de México y mide alrededor de cuatro metros de alto y un metro de diámetro. Además, es una planta sagrada para los aztecas y con ella cocinan una receta llamada Acitrón, consistente en cristalizar los tallos de ésta con un almíbar muy azucarado.

Nosotros por nuestra parte, vamos a romper el molde y experimentaremos con un helado novedoso que viene muy a colación con la ocasión que se avecina, además es muy fácil de hacer y económico, por tanto lo tiene todo para que nos llame la atención. Les recomiendo que lo intenten en casa, les sorprenderá. En cuanto a la Fiesta de la Biznaga, les confesaré que yo me enamoré embriagado de biznagas, de una biznaguera de pura cepa; les aconsejo que también se dejen llevar por su perfume intenso, inexplicable, efímero, pasajero…

INGREDIENTES


20 CL DE AGUA, 500 GRS. DE AZUCAR,
1 BOT. DE MALAGA VIRGEN, ZUMO DE 1 LIMON,
ZUMO DE 1 NARANJA, UNA RAMITA DE HIERBABUENA,
UN PUÑADO DE JAZMINES, ½ LITRO DE NATA DE REPOSTERÍA.

Para preparar el granizado de Málaga virgen, vamos a preparar un almíbar
con el agua y 200 grs. de azúcar, que herviremos unos cinco minutos para dejar enfriar posteriormente. En cuanto que enfríe, mezclaremos el almíbar con el vino y los zumos, enmoldaremos en un recipiente con poca altura y lo metemos en el congelador. Cada hora, removemos con un tenedor para que se cristalice, y para servirlo lo arañaremos con un tenedor grande sacando cristalitos que servirán de granizado, al que pondremos la hierbabuena en su interior.
La elaboración del helado de jazmín es aún más sencilla. Dispondremos los jazmines en un bol y los cubriremos con la nata que hemos de haber hervido con los 300 grs. de azúcar restantes. Dejamos reposar la mezcla para que macere, alrededor de una hora y media. Transcurrido este tiempo, lo colamos y lo ponemos en el congelador en un recipiente alto, removiéndolo también continuamente como al granizado, pero a éste con una varilla.
Para presentar la copa, pondremos el granizado con la hierbabuena en primer lugar y, de la mitad de la copa hacia arriba, una bola de helado de jazmín, que debe haber quedado cremoso gracias a la nata y a que le hemos metido aire por haberlo batido. Si tenemos la precaución de guardar un jazmín, lo podemos usar para decorar el filo de la copa a modo de sombrillita, como en los cócteles.
Espero que les guste mi propuesta. Buen verano.