HIGOS GRATINADOS CON SABAYON

En lo que a los higos respecta, el verano no ha sido ni mucho menos propicio. Pero como la naturaleza sigue su curso, el que no salió en su tiempo ha salido ahora, encontrándonos en Septiembre con unos ejemplares que decoran los puestos de los mercados con una salud, brillantez y un paladar dignos de auténticos manjares. Y es que con cuatro gotas que caigan, la madre tierra nos agradece el agua con sus frutos enseguida, y las últimas lluvias nos van a traer los que el mes de Agosto no nos dio por falta del calor propio del verano y del agua que no ha habido en el año.

Los higos han sido siempre la fruta furtiva que sabia mejor cuanto más arriesgado fuese cogerla. La prueba de ello es la memoria colectiva que tenemos que, a buen seguro, hará confesar a más de uno su pecado de asaltador de caminos, con un botín en forma de higos, mirando de reojo por si venia el guarda mientras cogía todos los que podía. Recuerdo como si fuese ayer a mi padre parando el coche a un lado de la carretera porque había visto unos higos asomar de una higuera que eran de fácil captura. Eran tiempos en los que una higuera con frutos hermosos se convertía en blanco seguro de los viandantes y conductores, que no tenían tanta prisa y podían parar y llevarse a casa unos higos recién cogidos, siempre y cuando el dueño de la higuera no les viese.

La mejor experiencia que he tenido nunca en ese sentido, al menos es la que recuerdo con más cariño, me ocurrió con alrededor de diez años y fue en el pueblo de Monda. Una mañana acompañé a un vecino amigo de mis padres a coger almendras como el que iba a emprender una arriesgada aventura pues, para mi edad, aquello fue un acontecimiento en un terreno que, de no ser recogido por el propio dueño, no tendría valor alguno pues era pequeño como para pagar un jornal. Alrededor de las ocho de la mañana, antes de empezar a varear los árboles me dijo mi vecino que lo primero que había que hacer era desayunar y para ello me llevó a una higuera que se erguía majestuosa en una ladera sombría, conteniendo unos higos hermosos y frescos por el rocío de la mañana en forma de gotas de agua. Nunca comeré otros higos como los de aquella mañana de verano sentado bajo la higuera, me supieron a gloria.

La devoción que tenemos los mediterráneos por los higos no es casual ni reciente, pues existen pruebas fehacientes de que fue unas de las primeras cosechas que cultivó el hombre. En relación a éstos, se han encontrado en unas ruinas de una aldea del valle del Jordán un conjunto de nueve higos desecados que, según los expertos de Harvard, viene a demostrar que su cultivo fue anterior al del trigo y la cebada hace más de 11.000 años, casi nada. Por otro lado, en el antiguo Egipto hay pinturas en la pirámide de Gizeh donde se detalla su recolección allá por el 4.000-5.000 a.C y en el libro del Éxodo, se relata como los exploradores de Canaán presentaron a Moisés diversos frutos entre los que se encontraban los higos. También en la antigua Grecia, cuando se fundaba una ciudad se plantaba una higuera entre el ágora y el foro para señalar el lugar donde se reunirían los ancianos, y el mismísimo Platón la denominó como “la fruta de los filósofos”.

Dando por sentado que somos admiradores de esta fruta, la mejor forma de consumirla es sin duda alguna fresca. Los italianos y franceses la acompañan con jamón como hacemos aquí con el melón, aunque es el postre llamado pan de higo la opción con mayor renombre en Andalucía. Aunque como estamos en su temporada y contamos con frutos frescos todo el año, tendremos tiempo en otra ocasión de hablar de su elaboración pues necesita de higos secos para ella. Por tanto, vamos a aprovechar la época y gratinaremos unos higos con un sabayón, que es una especie de crema pastelera, al horno. Espero ser capaz de explicar claramente este sencillo postre.

INGREDIENTES

12 higos, 8 yemas de huevo, 200 g. de azúcar,

Un vaso de ron, 250dl. de nata.

En primer lugar, quiero dejar claro que la salsa sabayón es una salsa elaborada a base de huevo, azúcar, nata y un elemento de aroma que puede ser vino o licor. Esta salsa debe cuajar como si se tratase de una crema pastelera y que usaremos para gratinar la fruta cubriéndola con ella. No es difícil de hacer, pero hemos de ser cuidadosos para que no se quede desligada y el postre no tenga la presencia que queremos al calentarlo.

La víspera, pelamos los higos y los partimos en dos, dejándolos macerar en ron un día. Pasado este día, calentamos el ron de la maceración en un cazo y lo prendemos para eliminar parte del alcohol, flameando los higos después.

Para el sabayón, ponemos las yemas de huevo en el vaso de la batidora con el azúcar, batiendo a velocidad mínima. Poco a poco vamos incorporando el ron caliente y la nata que previamente debemos haber hervido. Con todos los ingrediente, tenemos que batir hasta que obtengamos una pomada con ellos, momento en que echamos en un cazo y colocamos al fuego, pero cuidando que sea al mínimo o en un baño maría y no dejamos de mover con una varilla hasta que obtenga una consistencia cremosa.

Al momento de servir, colocamos los higos con la parte abierta hacia arriba y los rociamos con el sabayón en el mismo plato o una fuente de horno, introduciendo en el horno a máxima potencia hasta que gratine.

En cuanto tome el color dorado del gratinado, sacamos del horno y lo decoramos con hierbabuena. Sencillo y exquisito, pruébenlo.