SOLOMILLO DE TERNERA A LA ANTIGUA

Hay personas que, armados de un bote de mostaza, serían capaces de comerse hasta una puerta. Personalmente, ayudado de un cuchillo romo, puedo estar horas sin levantarme de la mesa disfrutando de una buena carne con su toque de mostaza, con la guarnición de una conversación interesante y el paso de un vino amable que ayude a refrescar la garganta.

UN POCO DE HISTORIA

La utilización de las especias en el terreno alimenticio no viene de ahora, más bien al contrario se utilizan desde hace muchísimo tiempo y no sólo para comer, si no también en el terreno de la medicina han sido muy socorridas para todo tipo de dolencias. La pimienta, protagonista de nuestra receta de la semana, se usaba para aliviar dolores de cabeza o reumáticos y, cuando el escorbuto hizo mella entre la población de marinos que frecuentaban la ruta de las Indias, fue la tabla de salvación para multitud de tripulaciones que sin tener muy claro el porqué, sabían que teniendo en su menú de a bordo la pimienta no caerían en las garras de la enfermedad. El comercio de las especias lo regularizaron en todo su imperio los romanos, su caída acabó prácticamente con el comercio de éstas, solo presentes, contadas y medidas, en las mesas reales y aristocráticas gracias a los bizantinos por una parte, y a los árabes, el mismo Mahoma comerció antes de las revelaciones divinas, por otra. El mismísimo Petronio, sabio romano que dijo de la pimienta, blanca o negra, reina indiscutible y primordial objeto de deseo, que «produce calor reconfortante, sana los malos humores, estimula la libido, y hasta la bazofia convierte en apetitosa», casi nada.

TIPOS DE ESPECIAS

Aunque es originaria de Asia, hoy día se cultiva a lo largo y ancho del mundo. Sobre las especias la definición que nos ofrece el diccionario es bastante escueta: «Elemento vegetal que sirve de condimento», y es que el ámbito de las especias es muy amplio, abarcando desde pistilos (azafrán), bayas (pimienta), hojas (laurel), hongos (trufa), capullos (alcaparras), cortezas (canela), y otras floraciones. Deteniéndonos en la pimienta, lo que utilizamos son sus semillas con las que hacemos el condimento, pero las hojas pueden ser consumidas en ensalada con un sabor parecido al de las acelgas, aunque su uso no es en absoluto popular. Curiosamente las semillas son elementos sin aroma, pero con la humedad se tornan diferentes y alcanzan matices aromáticos inigualables, de ahí que sea necesario prepararlas con algún líquido.
En el caso de la mostaza a la antigua, se utilizan las cáscaras de las semillas junto a una mezcla de vinagre y uvas sin madurar.

EN COCINA

Para la receta de esta semana, usaremos el contraste de sabores dulce y agrio por la combinación de vinagre de Módena y la caramelización del azúcar moreno. Para ello utilizaremos una técnica similar a la que usamos para quemar la crema catalana, o sea, calentaremos una pala quemador al fuego y se la aplicaremos directamente al azúcar moreno sobre la mostaza, lo que nos provocará una costra sobre el solomillo repleta de matices que realzará el sabor de la carne roja.


INGREDIENTES Y PREPARACION:

1 solomillo de ternera, tournedó. Mostaza a la antigua,
Una rebanada de pan de molde, Azúcar moreno, una cucharadita.
Cebollino fresco, Tomate cherry,
Vinagre de Módena, Un quemador de cocina.


Disponemos una sartén, si tenemos un soteaux mucho mejor, con una cucharadita de aceite de oliva solamente. Cuando tenga la temperatura adecuada, marcamos el solomillo por ambos lados a lo mantenemos a fuego medio en la sartén para que suelte sus jugos y se mezclen con el aceite.
Una vez que tengamos el punto de la carne que más nos guste, en mi opinión es poco hecho como mejor está la receta, reservamos el solomillo y echamos en la sartén una cucharada de mostaza a la antigua que disolveremos en el aceite y añadimos vinagre de aromático de Módena, que debe reducir hasta que obtengamos una salsa con apariencia de sirope.
Con el solomillo listo y la salsa terminada, sólo nos que montar este sencillo pero sabrosísimo plato. Para ello colocaremos el quemador al fuego con la parte redonda sobre la llama directamente para que se caliente, mientras, tostamos un disco de pan de molde en el tostador que nos ha de servir de base del solomillo, cuyo uso es el de recoger los jugos que suelte la carne para luego ser consumidos en el pan empapado.
Con el pan de molde tostado, pero no crujiente, disponemos encima el solomillo y extendemos una cucharada de mostaza a la antigua con ayuda de una cucharita. Espolvoreamos de azúcar moreno la mostaza de forma generosa y quemamos con el quemador que teníamos al fuego el azúcar con el objeto de que se caramelice y nos resulte una costra sobre el solomillo repleta de contrastes agridulces.
Finalmente, decoramos el plato con una ramita de cebollino sobre el solomillo y un cordón de salsa que debe estar espesa, junto a la carne. Como guarnición, podemos saltear levemente unos tomatitos cherry con unos ajitos y disponer junto a la carne con la base quitada para que se queden de pie.