MIGAS CASERAS

MIGAS CASERAS

    La receta de las migas de pan, forma parte de la más antigua tradición de los pueblos de interior de nuestra Andalucía. De los tiempos en los que el Invierno dejaba incomunicadas a muchas familias semanas enteras, las migas eran un recurso alimenticio fantástico, a la vez que económico pues se reutilizaban productos que se estropeaban indefectiblemente como el pan.
    El resto de ingredientes, son producto de la matanza que se asemejaba a quien tiene una cuenta con dinero a plazo fijo, si matabas un guarro tenías garantizado que tu familia salía adelante ese invierno.
    La receta de las migas es como esa verdad a medias de la que todo el mundo tiene su propia versión y ninguna es errónea. En cada casa de cada pueblo de interior de Andalucía, hay un modo de hacer este plato y todos tienen un toque que las hace especial y diferentes. La forma de cocinarlas que les propongo es la mía, tan válida como cualquier otra y tan rebatible como cualquier otra.
     Espero que sean de su agrado.    

INGREDIENTES

3 Kg. De pan cateto asentado,  4 dientes de ajo, Aceite de oliva, ½ Kg. De ternera picada, 3 Chorizos tipo Rosario,   Bacon ahumado 4 lonchas.
Para acompañar, lo que tengamos: pimientos fritos, huevos fritos, rabanitos, lomo en manteca, anchoas, naranjas...etc               

                El primer paso para hacer unas migas es, precisamente, sacar la miga del pan y desmenuzarla todo lo que podamos. Esta labor será tanto mas fácil como asentado esté el pan, para ello dejaremos, uno o dos días antes de hacer las migas, el pan cateto recién hecho sin tocar, para que se vaya endureciendo sin llegar a ponerse como una piedra. Hace años, esta receta aprovechaba las sobras de pan que iban quedando que, indefectiblemente, se ponían durísimas y era obligado remojarlas con el consiguiente trabajo para secarlas en el perol hasta que soltasen toda el agua sin hacer grumos. Éste es el motivo por el que hacer unas migas era tan trabajoso y por el que algo de enredada elaboración se decía que tenía mucha miga. Hoy en día no es necesario complicarse tanto la vida porque no tenemos  necesidad de guardar pan; y siguiendo el consejo de usar pan cateto de un par de días no necesitamos mover tanto la miga para que nos quede sueltecita.

                Una vez desmigado el pan, lo dejaremos en un bol grande y pelaremos los dientes de ajo troceándolos bien en láminas o bien lo mas pequeño posible, eso depende de cómo nos guste la presencia del ajo en nuestro plato. A su vez, trocearemos los chorizos muy pequeños y haremos lo propio con el bacon ahumado. También podemos pedir a nuestro carnicero que nos pase por la picadora de carne el chorizo junto a la carne picada que vamos a utilizar, esto también lo dejo a su elección, al igual que la cantidad de chacina que usemos, pues eso va el gusto de cada uno y de si nos gustan las migas con chorizo o chorizo con migas, ustedes ya me entienden…

                Una vez preparados todos los ingredientes, disponemos un perol amplio con aceite de oliva a fuego moderado y rehogamos los ajos sin que doren. Una vez hecho esto los apartamos y reservamos. Sobre el mismo aceite, ahora más fuerte de fuego, echaremos la carne picada, los chorizos y el bacon hasta que se cocinen bien y estén doraditos. En cuanto estén en su punto, añadimos los ajos, les damos unas vueltas y seguidamente los apartamos con una espumadera, procurando que el aceite se quede en el perol, y los vamos echando sobre la miga de pan desmenuzada que teníamos reservada en el bol. El resto del aceite, lo echamos sobre un recipiente y dejamos el perol solamente engrasado al objeto de que el exceso de aceite no nos obligue a trabajar demasiado las migas y que éstas nos resulten demasiado pesadas de digerir.   

                A la miga del bol, la mezclamos cuidadosamente con toda la guarnición que hemos fondeado al fuego ayudándonos de la espumadera para que se impregne de sabor y tome la grasa que necesita. Una vez bien removido dentro del bol, ponemos el perol a fuego lento y le echamos el pan con el acompañamiento de una sola vez para, automáticamente, comenzar a mover con ayuda de una espumadera de abajo hacia arriba y de un lado a otro con un ritmo acompasado, lento y constante para que el pan suelte el exceso de aceite y de humedad, así como que se vaya tostando por igual.

                En cuanto el conjunto esté a medio hacer, sazonamos convenientemente y continuamos removiendo de adelante hacia atrás y golpeando con el canto de la espumadera al objeto de que se suelten los posibles grumos que pudiesen formarse. Para terminar de secar las migas, sólo en caso de que se nos quedasen aceitosas, podemos añadirle pan rallado espolvoreando el perol donde trabajamos las migas, sin dejar de remover.

                Finalmente, a modo de guarnición, podemos freír unos huevos usando el aceite que retiramos del perol y donde habíamos frito los chorizos; esto los convertirá en un manjar de dioses. También acepta unos pimientos fritos, lomo en manteca, rabanillos pelados, aceitunas partidas y gajos de naranja.

                Espero que sea de su agrado el plato y que no les resulte demasiado difícil hacerlo, confiando en que mi explicación haya sido lo bastante clara.