SECRETO DE CERDO EN MANTECA

¿Existe alguien en Málaga que no haya comido Lomo en manteca alguna vez, o un plato de los montes?, ¿Quién no ha ido al Puerto de la Torre o a Los Montes de Málaga a comer a un restaurante?... Si existe alguien así, es que no es de Málaga.

                Para quienes se dedican a la restauración en una zona como las citadas anteriormente o cualquiera de los pueblos de interior de la provincia, el lomo en manteca es una condición necesaria e imprescindible que debemos cumplir en sus cartas, ya que no existe una cosa más típica y más nuestra que este guiso.

               

            No es su complejidad, sino su laboriosidad, la que no nos invita a atrevernos en casa a hacerlo; pero creo que con estos sencillos pasos, van a descubrir una forma de cocinarlo muy fácil que seguro les  facilitará el aventurarse a realizarla en una variante muy novedosa.

En mi opinión, el éxito de esta receta reside en que el Secreto de cerdo es un elemento con mucho más cartel que el Lomo y más sencillo de manejar en la cocina de un hogar donde el espacio es una carencia inherente. Además de esto, es indudable que el sabor del Secreto gana en goleada al del Lomo por suavidad y elegancia, de ahí que si tratamos bien el producto tenemos ante nosotros un resultado mejorado de la receta original.

INGREDIENTES

Secreto de cerdo (2 Kg.)     Orégano                               Ajo

Clavo de especia                Sal                                         Pimienta negra molida.

Pimentón dulce                    Vinagre de vino blanco       Agua

Manteca blanca de cerdo (1’5 Kg.)                                  Tomillo fresco

               

           En primer lugar, vamos a preparar el Secreto cortándolo y limpiándolo de toda la grasa posible, para ello utilizaremos un cuchillo de punta con el que haremos incisiones con mucho cuidado.

                En un cubo pequeño y limpio, o bien en una cacerola profunda, vamos a preparar el adobo en el que maceraremos la carne durante al menos unas tres horas. Este adobo va a consistir en un buen puñado de sal, pimienta, clavo, un ramita de tomillo, orégano abundante, una cabeza de ajo sin pelar y machacados y pimentón dulce en cantidad generosa.

               
             Todas estas especias las mezclaremos muy bien en seco antes de agregar el vinagre y el agua. Una vez mezclado todo, dispondremos dos partes y media de agua por cada parte de vinagre que echaremos sobre el conjunto de especies dándole un triturado con la batidora de forma que se unan todos los ingredientes por igual.

              
              Sobre este adobo, iremos poniendo los filetes de Secreto con una mano, mientras con la otra movemos de forma constante todo el líquido. Para ello aconsejo introducir la mano en el adobo sin ningún reparo para conseguir una perfecta impregnación en todos los tacos de carne, puesto que al apilarse dentro del recipiente corremos el riesgo de que en las zonas donde se tocan los trozos de carne no penetre el aliño.

                Pasadas alrededor de unas tres horas, colocaremos en primer lugar una olla con la manteca blanca a fuego moderado en la que, una vez esté fundida, iremos introduciendo los filetes. Alcanzado este punto y de forma simultánea, sacaremos del adobo los tacos de

carne e iremos marcándolos en una sartén para que se sellen por fuera y sean sus propios jugos los que cocinen el Secreto en la manteca sin necesidad de tener que calentarla  demasiado.

 Una vez terminada la operación de marcado de todos los filetes, sumergiremos estos en la manteca a fuego lento de manera que toda la carne en lugar de freírse, se confite manteniendo a fuego medio para que el hervor suave sea ahora el que nos cueza el guiso de una forma consistente y constante.

               

Transcurridos unos quince  minutos, escoger un trozo pequeño, que nos servirá a partir de ahora de comprobante, cortándolo para observar si la carne está hecha. Si observamos que sale agua o bien tonos rosáceos al hacer el corte, volver a  sumergir la carne en la manteca otro ratito; pasado éste escogemos de nuevo el mismo trozo y volvemos a comprobar; de esta forma solo estropearemos un taco en unas necesarias comprobaciones.

                Finalmente, justo cuando esté cocida la carne y vayamos a retirar del fuego, es el momento de añadir el pimentón, recomiendo que se haga de forma generosa y que con la ayuda de la espumadera lo repartamos por todo el guiso. No conviene que se fría el pimentón,  porque amarga, así que una vez agregado éste, cortaremos el fuego, siendo esta operación el remate del trabajo.

                Terminado esto, sacamos los filetes con las pinzas  y los ponemos en un recipiente que nos va servir para dejar cuajar la manteca. Cuando  temple todo un poquito, cubrimos de manteca, que en este momento parece aceite, vertiendo ésta sobre toda la carne y dejándola enfriar.

                Pasadas unas horas, la manteca cuajará adquiriendo un tono rojizo, que será más fuerte cuanta mayor sea la cantidad de pimentón que hayamos puesto.

                Por último, recomiendo tomarlo bien como aperitivo troceándolo, o bien junto a unas patatas fritas, huevo frito, chorizo y pimientos fritos, conformando el muy nuestro plato de los montes o en su versión potente para los más valientes, las Migas. Dejo a su gusto la opción de comerlo frío o caliente, de las dos maneras está bueno.

                

               ¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡ Buen provecho!!!!!!!!!!!!