BAVAROISE DE PIÑA PARA IMPACIENTES

BAVAROISE DE PIÑA PARA IMPACIENTES

La versión del postre que les propongo hoy, podríamos destinarla a los llamados cocineros impacientes.

La crema bávara o bavaroise, no es una receta francesa aunque pudiera parecerlo, más bien su origen es producto del buen hacer de los grandes maestros cocineros que emigraron a la corte bávara de los príncipes de Wittelshbash, Alemania, donde trabajaron los mejores chef de Francia. La base de todo Bavaroise, es la mezcla de puré de frutas, gelatina, crema inglesa, claras de huevo montadas y nata montada.

            Respecto a esta receta, la mismísima Julia Child (la Arguiñano de la televisión norteamericana de los 60, para que nos entendamos), nos cuenta que tras darle muchas vueltas a los métodos de preparación y probar a batir manualmente o con  batidora, así como con fruta fresca o congelada, confesó que este postre es la obra maestra de la repostería y que para hacerlo bien necesitamos dedicación, tiempo y paciencia. No obstante y, según mi propia opinión, no es un postre difícil pese a todo aunque sí un desafío para los impacientes..., y de ahí el título de este post.

           

El truco de este postre no es otro que sustituir las hojas de gelatina y las claras montadas por la acción simple y efectiva de los preparados de cuajada industriales. Nos saltamos hacer la crema inglesa, montar claras…etc., aunque no renunciamos a la nata pues el elevado porcentaje de materia grasa nos hace del postre algo untuoso al paladar.

INGREDIENTES

2.5 litros de puré de piña, 1 litro de nata líquida, 0.5 litros de leche entera, 5 sobres de cuajada de 1 litro de rendimiento, 1 golpe de Cointreau, 300 gr. de azúcar.

           

En primer lugar he de confesar que las proporciones son para hacer postres para el restaurante y que por tanto para casa os van a salir un montón de raciones, aunque también se puede enmoldar en un recipiente curvo de tarta y hacer un pastel grande con él.

            Para obtener el puré de piña, vaciamos el líquido de una lata grande de las de 3.5 Kg. de piña en su jugo y trituramos las rodajas escurridas hasta obtener una pasta con ellas, aunque debemos guardar cuatro o cinco sin triturar. Tras esto, calentamos la nata junto a la pulpa de piña mientras disolvemos el contenido de los sobres de preparado de cuajada en medio litro de leche entera con ayuda de una varilla y procurando que se mezcle bien sin quedar grumos.

           

Cuando rompa a hervir la nata, incorporamos el preparado de cuajada y leche y no dejamos de remover con la varilla hasta que vuelva a hervir la nata, piña y leche, momento en que apartamos del fuego y añadimos 300 gr. de azúcar y un golpe de Cointreau. Devolvemos la cacerola al fuego y dejamos que rompa a hervir de nuevo para retirar definitivamente y disponer en los moldes que hayamos preparados, previamente engrasados con sirope o caramelo.

            Una vez enfriados a temperatura ambiente, colocamos en el frigorífico para que tomen cuerpo. Al desmoldar, hay que introducir por el borde un cuchillo afilado y volcar sobre el plato cuidadosamente.

            Finalmente si queremos decorar con piña trinchada, hemos de recurrir a las rodajas guardadas al principio.