EMPANADA DE SARDINAS

EMPANADA DE SARDINAS
Entre un extenso catálogo de brillantes inventos que ha dado la mano del hombre, podemos citar a la empanada entre los mas logrados casi a la altura del teléfono o la tele en color. Con la empanada hemos conseguido un equilibrio entre un bocata de atún y un pisto de bacalao, ambos comestibles en cualquier parte gracias a que con la masa de la empanada lo envuelve y no se cae nada en su transporte, pudiendo disfrutar de la comodidad de un bocadillo y de la complejidad de un guiso a la vez.

Aunque los lectores son personas sagaces y formadas, conviene recordar que la empanada contiene dos elementos fundamentales que la diferencian, la masa y el relleno. Ambas cosas se combinan elaboradas por separado, pudiéndose dar el caso que una se nos de bien el hacerla y la otra no sea especialidad nuestra. Normalmente, la masa es un engorro elaborarla en casa pues las cocinas las hacemos pensando en que jamás trabajaremos sobre una mesa el arte del amasado y así tenemos una suerte de electrodomésticos en medio que nos impiden extender masa alguna. De esta forma, la empanada, repito que es un sabio invento, nos permite cocinar en casa un relleno o farsa y llevárselo a un panadero para que nos lo hornee, pues en casa el horno habitualmente lo usamos para guardar sartenes y no para hornear.

La tradición de hacer empanadas no está muy clara cuando comenzó, aunque si es claro que este preparado sólo se hace en España y de aquí se exportó a los países iberoamericanos donde son unos celosos guardianes de la tradición. Lo que si tengo claro es que en los años del esplendor del cereal americano por excelencia, el maíz, fue en el norte de nuestro país donde se popularizó el horneado de esta empanada que servía para llevarte un guiso envuelto a la labranza cuando no existía aún el tupperware.
Metidos en pleno verano y rozando las vacaciones, las cuestiones relacionadas con el comer se resumen en unas pocas, mezcla de calor y hastío. Gazpacho, Ajo blanco, ensaladas, pipirranas, frituras, sandía y melón; para los que vivimos en Málaga y toda la zona mediterránea, la sardina es junto al boquerón la reina del verano con el permiso de los platos antes citados.
La preparación de las sardinas puede ser variada en sus combinaciones, aunque en espeto es la manera en la que mejor aprovechamos las cualidades de éstas. Con la acción de las brasas, conseguimos que se funda la grasa de la sardina, abundante en esta época el año debido a la rica alimentación que obtiene en la superficie de las aguas más cálidas. Con el espeto, conseguimos una manera inteligente de sostener el pescado a una distancia prudencial del fuego, justo para que el calor cocine sin quemarlo.

Los lectores de esta sección recordarán que el verano pasado aportamos otra manera de cocinar las sardinas. Esta forma era la moraga de sardinas, que curiosamente nada tiene que ver con el hecho de hacer una candela en la playa por la noche. Esta receta consiste en un estofado de sardinas sobre un refrito de tomate, pimientos, cebollas y ajos. Las sardinas las incorporamos al final, cuando la verdura está cocinada y pretendemos de esta técnica que nos resulte una cocción lenta con la que obtenemos que la grasa del pescado aromatice el guiso de una forma muy particular.

Esta semana, vamos a combinar la antigua receta de la moraga de sardinas y la técnica de las empanadas usando la moraga como relleno de ésta. La empanada gallega, la reina de las empanadas junto con las asturianas, son rellenadas de bonito y un fondo de verduras con el que hemos descritos antes, pero nosotros le vamos a otorgar el carácter mediterráneo a la empanada y le introduciremos sardinas. Espero que sea de su agrado esta sencilla receta, que además no es obligatorio hacerla para llevársela al trabajo, también podemos disfrutarla haciéndola la noche antes de ir a la playa, para relajarnos bajo la sombrilla sin las prisas de levantarnos temprano para cocinar. Un saludo.

INGREDIENTES

½ Kg. De sardinas, 500 g. de harina fina, 1 vaso de agua,1 vaso de vino blanco, Aceite de oliva, 2 cebollas grandes,Pimientos morrones, 3 Tomates maduros, Sal,Pimienta negra, Azafrán, 1 yema de huevo,1 diente de ajo,

En primer lugar vamos a preparar una farsa que nos servirá de relleno de la empanada. Para ello, limpiaremos las sardinas de las escamas y espinas y trocearemos lo mas fino posible las cebollas, los tomates, el ajo y los pimientos. En una sartén con aceite de oliva, rehogaremos la verdura hasta que esté pochada y lo sazonamos con sal, pimienta y azafrán. Cuando el conjunto del relleno esté en su punto, lo mojamos con un chorrito de vino blanco y le añadimos los lomos de las sardinas troceados, para que cuezan en el refrito y obtengamos así el sabor y aroma que queremos fruto del estofado del pescado en el relleno.

Una vez tengamos el relleno listo, apartamos la verdura con las sardinas y reservamos el aceite sobrante porque nos va a servir para amasar la empanada. Para este menester, hemos de mentalizarnos de que nos vamos a manchar nosotros y la cocina y cuanto más rápido lo hagamos menos nos mancharemos. Así que pondremos harina sobre el mármol de la encimera con un boquete en medio, a modo de volcán, donde echaremos el agua, el aceite con el que habíamos frito el relleno y el vino blanco. Trabajamos la masa hasta que sea uniforme y manejable, entonces la extendemos sobre un papel sulfurizado en una placa de horno y le ponemos el relleno extendido que tenemos que tapar con otra extensión de masa que cerraremos por los bordes con una vuelta de masa. Es conveniente que le hagamos unas perforaciones con una aguja o una brocheta, lo pintemos por toda la superficie con la yema de huevo batido con un poco de agua y lo metemos en el horno hasta que la empanada esté dorada.

Es mucho mas sencillo de lo que parece, no obstante si no queremos meternos en berenjenales de hacer masa, podemos comprar las hojas de masa de empanada que nos venden en los supermercados que también dan buen resultado, aunque el toque de hacer ésta con el aceite del refrito no lo vamos a disfrutar de esta manera.