SOPAS COLORÁS

(Publicado en La Alcazaba, Septiembre 2006)

“La sardina en San Miguel,
mata a ella y mata a él”.
Popular.


Con las primeras gotas de lluvia, se ha levantado un vientecito que tiene a más de uno un poco pachucho de salud. Es que la época es muy mala, porque hace calor, pero si te coge una corriente, te hace la pascua. De manera que un caldito calentito cuando nos sentamos a comer, se agradece en esta época.
Las sopas “colorás” son una receta que viene de muy antiguo en nuestro recetario, siendo su finalidad la de aprovechar esas almejas y sardinas que no eran vendidas de primera mano, así como en los barcos que faenaban en nuestro litoral que, de la misma manera, aprovechaban lo menos cotizado de sus redes para cocinar de manera que se hacia un plato de cuchara con unas poquitas de verduras y agua muy sencillito. Al añadirle un majado a base de especias, le quitamos el frío a cualquiera que se haya destemplado y aplacamos el hambre a quien la tuviese.
Aplicando la lógica que nos enseña el refranero popular, llegando esta época del año la calidad de las sardinas decrece al mismo ritmo que aumenta su tamaño en las mesas de los puestos del mercado, dejando atrás las famosas “manolitas” que tanto celebramos por San Juan. Por supuesto, la sabiduría popular nos ofrece soluciones para cada momento y, con una receta como la de esta semana, podemos aprovechar productos que no están en temporada pero que el mar sigue ofreciendo en las zonas costeras como la nuestra. No obstante, no deben asustarse con lo que reza el refrán de la cabecera pensando que si cocinan una sopa “colorá” tienen los días contados, pues podemos tirar de nuevo de refranero y aplicar aquel que dice que “ con tomates, no hay malos cocineros”, así que el sabor que no proporciona uno lo otorga el otro y asunto arreglado.
Otra base del plato es, aparte del pescado usado, los tomates que le dan carácter y color, así como su nombre. Precisamente el nombre del propio tomate es curioso, pues proviene del náhualt de los aztecas de Méjico y significa “el que es rojo cuando está maduro”. Aunque lo realmente curioso de este producto es el hecho de que naciese en un continente, el americano, y se hiciese famoso en otro, el europeo. No obstante, el origen propio del tomate es objeto de discusión entre los biólogos pues defienden la procedencia de México unos y del Perú otros, siendo este segundo lugar donde mas variedades de tomate existen en el mundo por lo que podríamos inclinar la balanza de la razón hacia este lado, aunque no sin ciertas dudas. Lo que no da lugar a la discusión es el hecho de que fue en México donde los españoles conocieron el tomate, tal y como se conoce hoy día y que en un principio se trajo a España la planta como curiosidad ornamental, no con fines alimenticios.
Tras toda esta explicación acerca del origen del tomate, ustedes dirán que como es posible que existiese una tradición tan antigua sobre el cultivo del tomate en un lugar como Marruecos. La respuesta es lógica y reside en el decreto real que ordenó en su momento diseminar todas las plantas traídas del Nuevo Mundo allá donde estuviese la flota española al objeto de abastecer de verdura fresca a la marinería, consiguiendo sin proponérselo que en nuestro ejército hubiese menor incidencia de enfermedades como el escorbuto respecto a otras tropas coloniales que actuaban en el pacífico.




INGREDIENTES
Sal, Aceite de oliva, Hierbabuena,
Comino, Azafrán, Pimentón,
2 Dientes de ajo, 1 Cebolla, 2 pimientos verdes,
3 Tomates maduros, ¼ Kg. Sardinas, ¼ Kg. Almejas de Málaga,
Pan asentado.

Para una buena sopa colorá, debemos elaborar primero un refrito en el que usaremos los tomates, la cebolla y los pimientos. Procuraremos cortar todo lo mas fino posible y lo rehogaremos en aceite de oliva hasta que estén pochados, momento ene que le incorporaremos azafrán y pimentón, justo un instante antes de retirar del fuego.
En cuanto tengamos el refrito preparado, colocamos una olla con agua en el fuego y esperamos que rompa a hervir mientras vamos limpiando de espinas las sardinas y despojando de su concha a las almejas. Una vez que llegue el hervor, añadimos al agua el refrito, las almejas y las sardinas removiendo con una cuchara de madera el conjunto y bajando el fuego, procurando que al reanudarse el hervor no se arrebate para que no se deshaga el pescado.
Mientras que cuece el guiso, preparamos en un mortero un majado con los dientes de ajo pelados, el comino, la hierbabuena y el pan desmenuzado, trabajando hasta que sea una pasta. Si fuese necesario, podemos ayudarnos de un poco del caldo de la olla para que el majado sea más fluido y fácilmente trabado.
Añadimos éste al caldo del guiso y dejamos que hierva unos minutos todavía para que tome sabor nuestra sopa.
Antes de apartar debemos rectificar el sazonado. Si nos gusta, podemos freír el resto del pan en daditos y usarlo de guarnición, así como es conveniente también decorar con unas hojitas de hierbabuena que le regalarán perfume al plato.