Menu de Jueves Santo

(ENSALADILLA DE BACALAO,
SOLDADITOS DE PAVIA
Y TORRIJAS)

Este año, el olor del incienso es la antesala a la llegada del olor a Azahar. Los caprichos del calendario nos ofrecen una sucesión de acontecimientos en la vida y costumbres de Málaga y sus malagueños que, de seguir así, casi nos vamos a topar con la Feria sin darnos cuenta… y al llegar la Feria se nos va el año de las manos. Pero esa será otra historia que nos queda por contar todavía.
Por mi parte, al enfrentarme a la idea de escribir sobre cocina, malagueña y de cuaresma por más señas, me encontraba ante una dicotomía difícil de solventar. O bien era presa de tópicos y sucumbía al consabido Potaje de Garbanzos con Bacalao o rompía la baraja y les proponía algo novedoso y sorprendente. Tras sopesarlo un tiempo, llegué a la conclusión que novedoso es antagonista de tradición, y tópico es sinónimo de costumbre; por tanto, debía no aspirar a otra cosa que hablar de los platos de toda la vida, que hay varios. Pero eso si, me van a permitir que no hable del consabido Potaje, puesto que en estas fechas lo tenemos “hasta en la sopa”; nunca mejor dicho.
No obstante, lejos de querer ser dogmático, tampoco les presento unas recetas complejas en si, al contrario, son muy sencillas de elaborar aunque contienen una complejidad propia de aquellos platos cuyos ingredientes a emplear son muy escasos y no pueden taparse unos a otros. Cuanto más sencilla es una receta, más difícil es de preparar para que nos exprese algo en el lenguaje de los sentidos, con pocos argumentos. Aquí es donde reside la magia de la cocina y de su arte, en saber usar poco para decir mucho.
De manera, que les propongo al hilo de lo expuesto, un menú de Jueves y Viernes Santo propicio de ser almorzado para quien guarde vigilia, o bien de ser cenado por aquellos que lo que guarden sean todas las cofradías en sus templos… vamos que se recogen tarde en la casa.
Contéstenme con sinceridad, ¿a ver quien hace de comer a esa hora?; y mira que hace hambre de vuelta de procesiones… Pues este pequeño menú, permite ser degustado recién hecho o, en cambio, en frío a las pocas horas. Espero que les sirva de ayuda la idea que les doy de preparar una ensaladilla, un pescado frito y un postre sin demasiadas pretensiones, tan solo las de guardar vigilia, tradición, tiempo de elaboración y a una persona en la cama con algo en el estómago.
Para ser justos, en relación a las Torrijas podíamos hacer un capítulo exclusivo y extenso por su importancia y protagonismo. ¿Sabían que en la guía Michelín existe una ruta de Torrijas, descrita?; pues con eso les digo todo.
Es un plato de cuaresma por antonomasia y de pluralidad por naturaleza. Es constatable que al momento de cocinarlas y al de comérselas, no hay forma humana de hacerlo con una sola. Además, en el se encierra la gran paradoja de ser, como hemos dicho, santo y seña de la Semana Santa y cuya procedencia se remonta a la cocina andalusí, donde la miel era tan protagonista. Existe una receta, la “Zalabiyya”, que es la tatarabuela de nuestra torrija, consistente en una especie de brioche asentado y frito en aceite que al templar se rociaba con miel. también tenemos los “Buñuelos de agua miel”, de origen mudéjar y con ingredientes parecidos a los nuestros, pero de preparación algo diferente, pues trabajaban el pan mojándolo en vino con canela y azúcar y se elaboraban unas tortitas con miga empapada que luego se freían y se embadurnaban con azúcar, canela molida y un almíbar de miel y agua.
Por último, me queda reseñar otra prima hermana de las torrijas, las “Rebanadas de parida”, que si incluían la leche en su elaboración, con el firme propósito de bajarles la leche a las mujeres que acababan de dar a luz. Por ello no existía ninguna referencia al vino en ellas, como es evidente.
Con las torrijas, como la semana pasada con el arroz con leche, y con el gazpachuelo o con las migas, ocurre que hay una receta en cada familia. Es por ello, que me asomo al balcón de este artículo con temor a ser corregido por el lector, pero asumiendo que es lógico pues se trata de una receta que será siempre mejorada por el cariño de las manos de una madre o una abuela, o porqué no, de un padre que nos la prepare en casa.



INGREDIENTES

Bacalao, Patatas, Cebolletas, Aceitunas partidas,
Naranjas, Ajos, Aceite de oliva, Sal,
Vinagre, Claras de huevo, Azafrán, Levadura Royal,
Perejil, Limón, Pan de molde, Leche,
Vino Málaga, Huevos, Miel de flores, Canela molida,
Azúcar (las cantidades son muy relativas pues nos sirven para varias de las recetas que doy)

En primer lugar, vamos a preparar la ensaladilla. Para ello desalaremos el bacalao, para la ensaladilla y para los soldaditos de pavía, remojándolo y cambiándole varias veces el agua durante al menos las doce horas previas. Tras ello, tostamos el lomo de bacalao en la parrilla y, cuando se enfríe, lo desmenuzamos. Las patatas las cocemos y las pelamos para cortarlas en rodajas, así como la naranja que la cortaremos igual. La cebolleta la trocearemos finamente y las aceitunas las despojamos del hueso.
Para presentar la ensaladilla, ponemos en una ensaladera un fondo de patatas peladas con las rodajas de naranja, la cebolleta por encima con el bacalao desmenuzado, y por último los gajos de aceitunas. Para aliñarlas ponemos abundante aceite de oliva, sal y vinagre de jerez.
Para elaborar los soldaditos de pavía, prepararemos primero una pasta para rebozar los filetes de Bacalao. De manera que en un bol, colocamos la harina que necesitemos y la levadura Royal en una proporción de tres a uno. Le vamos agregando agua, unas gotas de aceite de oliva y las claras de huevos montadas a punto de nieve. Haciendo uso de una varilla, vamos removiendo para conseguir una pasta homogénea, cuidando de echar el agua poco a poco para que no haga grumos. Cuando esté ligado, le añadimos ajos trinchados, perejil, sal, pimienta, azafrán y unas gotas de limón o de brandy.
Cuando hayamos terminado la pasta, la dejamos reposar tapada unos treinta minutos y tras esto, la removemos con una cuchara y envolvemos los filetes de bacalao en ella para freír en aceite abundante y bien caliente. Una vez fritos, los dejamos sobre una fuente con papel de cocina para que suelten el exceso de aceite.
Finalmente, para preparar unas torrijas vamos a usar pan de molde que esté un poco asentado, o bien lo dejamos el día antes fuera del paquete para que se ponga duro. Quitamos los bordes y preparamos una fuente con leche y vino Málaga a partes iguales, con un poco de azúcar. En esta leche preparada, mojamos las rebanadas hasta empapar, las escurrimos y las pasamos por huevos batidos. Disponemos aceite bien caliente y sobre este freiremos las torrijas dándoles la vuelta para que doren por ambos lados. Las sacamos y dejamos escurrir sobre papel de cocina para que suelten todo exceso de aceite. Una vez listas, las emborrizamos en azúcar con canela molida que prepararemos en un plato ya mezclado y por donde pasaremos las torrijas. Si lo que nos gusta son las torrijas con miel, preparamos un almíbar con agua y miel a partes iguales hasta que reduzca. Cuando esté templado mojamos las torrijas en este preparado. Esperar a que enfríen antes de tomar.