MENU DE NOCHEVIEJA

MENU DE NOCHEVIEJA.
ENSALADA DE ESCAROLA, VIEIRAS Y GRANADA,
RAPE ALANGOSTADO, TOURNEDÓS ROSSINI
Y SABAYON AL VINO MALAGA.

Cuando todavía no hemos hecho la digestión de Nochebuena, ya estamos haciendo planes para Nochevieja. Aquí somos muy aficionados a “dar leña al mono”, así que por nosotros no va a ser. Esta semana, en vez de cansarles con una introducción sobre los platos en sí, les propongo un menú completo para la cena del último día del año, de manera que no voy a dar más explicaciones y directamente les deseo feliz año nuevo a todos los lectores de La Alcazaba, a mis amigos, familiares y, por supuesto, a mi mujer Maypi y a mis hijos Alejandro y Alberto, los únicos “platos” de cuantos he hecho que realmente me han salido bien en esta vida.
Un fuerte abrazo, amigos.

ENSALADA DE ESCAROLA, VIEIRAS Y GRANADA.

1 Escarola, 4 vieiras, 8 tomatitos cherry,
200 g. de canónigos, 4 huevos de codorniz, Endivias,
1 Granada, Roquefort, nata,
Sa,l Vinagre de Módena, Aceite de oliva,
Cebollino, Nueces,

Cocemos las vieiras y las cortamos en filetes, conservando la lengua entera.
Lavamos y troceamos la escarola y los canónigos, mezclando todo en un bol.
Preparamos una vinagreta mezclando en un cuenco aceite de oliva, vinagre de Módena, sal y cebollino. Batimos con una varilla hasta que monte y sazonamos los canónigos y la escarola del bol.
Cocemos los huevos de codorniz, partimos los tomates cherry y elaboramos una crema de roquefort usando el queso machacado con un tenedor al que vamos agregando, poco a poco, la nata hasta que sea una pasta, que rectificaremos de sal.
Para montar la ensalada, ponemos un lecho de la escarola y canónigos, y decoramos con los tomates, huevos duros de codorniz, las vieiras y los granos de la granada. Colocamos con una cuchara en las hojas de endivia la crema de roquefort y lo ponemos en la ensalada a los lados, a modo de decoración, con unas nueces sobre éstas.
Por último, sazonamos con la vinagreta y espolvoreamos con un poco de cebollino trinchado. Dejamos un poco de vinagreta a mano en un bol a gusto del comensal.


RAPE ALANGOSTADO

1 Rape entero, Sal y pimienta, Pimentón dulce,
2 yemas de huevo, un vaso de vino blanco, Almendras 50 g.,
Patatas.

Lo primero que debemos hacer, es acudir a nuestro amigo pescadero y pedirle que nos quite la cabeza del rape y nos separe de la espina los dos lomos. Con la cabeza, como hemos dicho en otras ocasiones, podemos hacer un fumet extraordinario que nos ha de servir de base para una sopa de pescado, así que lo guardamos.
Sazonamos los lomos enteros y los rebozamos en pimentón dulce de manera que lo cubra todo. Seguidamente envolvemos con papel aluminio apretando con los dedos éste, de forma que no nos quede separado de la carne y parezca que lo hemos dejado hermético, procurando cerrar los extremos como si fuesen un caramelo. Tras esto, encendemos el horno a 180º y metemos el rape treinta minutos. Pasado este tiempo, sacamos del horno y retiramos el papel en cuanto que podamos con cuidado de que no se caiga el jugo que ha soltado. En caso de que el pescado no estuviese en su punto, podemos volver a poner en el horno un ratito más, de manera que es conveniente quitar el papel sólo por un extremo para comprobar el estado y así no lo destapamos mas de lo necesario.
En el vaso de la batidora, echamos el jugo del pescado, las almendras tostadas, el vino, las yemas y sal. Batimos todo y lo calentamos a fuego muy lento hasta que espese, rectificando de sal al gusto.
Para presentar el plato cortamos en rodajas gruesas, como si fuese embutido, y lo disponemos en una fuente con la salsa encima, rodeándolo de patatitas cocidas al natural.


TOURNEDÓS ROSSINI

4 Solomillos de ternera gruesos, 4 rebanadas de pan de molde, Sal,
1 hígado de pato, 1 trufa en conserva, Aceite,
½ vaso de Oporto, Pimienta, mantequilla,

Llamamos tournedós a los solomillos que pertenecen a la parte central del solomillo de ternera y que son carne roja y limpia de grasa alguna, por lo que es un bocado exquisito para el comedor de carne. Para prepararlos, los dispondremos en una sartén con aceite de oliva y los doraremos por ambos lados a fuego fuerte, de manera que nos queden sangrientos por el centro. Una vez hecho esto, los retiramos y reservamos en una fuente.
Con ayuda de un vaso grande, cortamos cuatro discos de pan de molde que freiremos en la misma sartén de los solomillos, usando el mismo aceite o agregando un poco si es necesario. Tras esto, cortamos filetes del hígado de pato del mismo grueso que los solomillos y le damos forma de disco igual que al pan de molde, con ayuda de un vaso o de un corta pasta. En la sartén donde tenemos la grasa de los solomillos, salteamos el hígado dorándolo unos segundos por cada lado. Seguidamente, cortamos en láminas una trufa y la pasamos por el aceite apara que se haga un poco, sin llegar a quemarse.
Para presentar el plato, colocamos el pan de base y encima los solomillos, las láminas de hígado y las trufas, por este orden y como si fuese una torre. Calentamos la sartén de los jugos y le añadimos el Oporto hasta que reduzca. Rectificamos de sal y pimienta y ponemos una cucharada de mantequilla que nos dará una apariencia untuosa a la salsa cuando se funda. Finalmente, verter sobre los solomillos la salsa.


SABAYON AL VINO MALAGA

3 yemas de huevo, ½ vaso de vino Málaga, 3 cucharadas de azúcar,
Pasas, 5 cucharadas de nata para montar.

Con ayuda de las varillas de la batidora, montamos la nata con un poquito de azúcar.
En un cazo, disponemos las yemas y el azúcar restante, removiendo hasta que se mezclen de manera homogénea y las yemas aumenten de volumen. Tras esto, añadimos poco a poco el vino con ayuda de una cuchara de madera, con la que mezclaremos cuidadosamente hasta que se una a las yemas.
Colocamos el cazo dentro de una cacerola con agua, al baño María, y lo cocemos a fuego lento sin dejar de remover con la cuchara de palo hasta que espese.
Dejamos que enfríe y la repartimos en unas copas, decorando con la nata montada y las pasas.