ALBORONIA CON PATATAS EN AJOPOLLO

Nuestra Málaga es lo que es porque no tiene término medio, el frío nos ha abandonado porque lo ha echado el calor, no hay medias tintas. El mes de Abril irrumpe y con el la Primavera, que empieza a apuntar su presencia con signos inequívocos. Por la parte que a mi me toca, sentí el tirón del cambio de estación el otro día que compré unos tomates maduros y, al partirlos, noté el aroma que hacia mucho que no percibía, un frescor intenso y el canto de una tierra labrada que, al abrir un tomate, casi se convierte en melodía cuando la verdura está madurada al calor de los rayos del Sol.

Podemos hablar de una explosión, cuando es de la Primavera de lo que hablamos. La vida surge porque es irremediable, así como lo es la muerte, que no es más que otra forma de vida, según se mire. El poeta Manuel Alcántara, dijo que el nacer no es más que empezar a morir, y de ello tenemos en estos días una visión mas clara tras los acontecimientos que han convulsionado los cimientos del mundo cristiano, tan apuntalado tras una celebración como es la de la Resurrección de Cristo en nuestra Semana Mayor. Tras la muerte del Santo Padre, no me queda duda ninguna de que el reloj de Dios no tiene agujas, y es por ello que la llamada del Papa se ha hecho cuando se tenía que hacer; aunque era de vox pópuli el hecho de que, ese hombre merecía ser liberado del peso de su cargo, puesto que no era capaz de sobrellevar el propio como hombre. Aún así, su valentía y sacrificio nos deben servir como ejemplo de cómo el hombre, es capaz de afrontar la más pesada de las tareas si es su convicción la que le da fuerzas. Sirva esto como un modesto homenaje, sin más pretensiones que la propia mención. Seguro que la Historia y los propios hombres, serán quienes juzguen y pongan el lugar que merece su trabajo; yo no me siento capaz de ello.

Volviendo al tema que nos ocupa, y perdón por el inciso, este plato se nombra de forma indistinta como Alboronía o Boronía, depende de si mantenemos el artículo Al, procedente del árabe y que actúa antecediendo a todo sustantivo en la lengua de los semitas. El origen de este nombre proviene de Burán, esposa del califa Al M`amun y que se leía del árabe como al- buraniyya. Este guiso y su nombre, son un claro ejemplo de la cocina Arábigo-Andaluza que tanto se enraizó en la nuestra. Por otro lado, el diccionario de la Real Academia de la Lengua, nos dice que alboronía o boronía, “es un guisado de diferentes hortalizas”. En cambio, según el Diccionario Gastronómico Andaluz de Manuel Cabrera, este guiso es típico de la zona de Jaén y se realiza con habas verdes secas. Como hemos hablado en otras ocasiones, Andalucía es cuna de cultura y su gastronomía es un reflejo claro e irrefutable de ello.

INGREDIENTES

1 Kg. Berenjenas, 3 Pimientos verdes grandes,
1 Kg. de tomates maduros, Aceite de oliva,
Sal y Pimienta negra, ¼ Kg. de Calabaza,
¼ Kg. de Cebolla, Pimentón de la Vera,
Harina, Agua,
Vino blanco, un vasito. 1 Kg. de patatas,
Azafrán, 3 dientes de ajo,
2 Rebanadas de pan, Perejil fresco,
Almendras, un puñado.

Primero vamos a preparar la verdura antes de que encendamos el fuego. Para ello, cortaremos la parte verde a las Berenjenas y las trocearemos en cuadraditos. Con las restantes, haremos lo propio y lo mezclaremos, a excepción del tomate que añadiremos más tarde, cuando esté todo pochado.

Una vez cumplido esto, dispondremos una cacerola en el fuego con un chorrito generoso de aceite de oliva. Cuando esté caliente, incorporaremos las verduras, cebollas, pimientos, calabaza y berenjenas, y les daremos vueltas con una cuchara de madera bajando el fuego un poco para que no se agarren al fondo de la cacerola. Cuando estén rehogadas y pochadas, añadiremos los tomates, aplastándolos con el canto de la cuchara. En cuanto que empiecen a sudar la humedad que tienen los tomates, espolvoreamos con una pizca de harina fina y dejamos que la absorba el aceite, para luego mojar el conjunto con un chorrito de vino blanco hasta que reduzca.

Cuando esto se produzca, sazonamos convenientemente y condimentamos con pimentón de la Vera. Añadimos un vaso grande de agua para que cubra la verdura y tapamos el guiso, dejando a fuego lento hasta que esté en su punto. Como cada vez que usamos tomates en un refrito, si necesitamos suavizar la acidez, ponemos un toque de azúcar. También tenemos que tener en cuenta, que la verdura debe estar cocida pero en su punto, de forma que no se nos desmorone, siendo esto muy poco vistoso en la presentación del plato y, a su vez, produce un efecto fatigoso al paladar puesto que se mezclan matices.

Para preparar las patatas en ajopollo, debemos pelarlas en láminas uniformes y colocarlas al fuego en una cacerola con agua fría. Por otro lado, calentamos aceite de oliva en una sartén, o bien si disponemos de una freidora, mucho mejor. En ella freiremos las almendras, el pan y los dientes de ajo junto a una ramita de perejil.

Una vez frito el conjunto, usamos un mortero, o una batidora que para eso se inventaron, y añadiendo un poco de azafrán y pimienta, lo pasamos todo ayudados de un poco de agua de la propia cocción de las patatas. Cuando hayamos hecho esto, unimos la pasta resultante de pasar lo frito a las patatas que están cociendo; dejamos que cuezan hasta que estén en su punto y rectificamos de sal.

Para presentar el plato, disponemos una cantidad de Alboronía en una fuente, junto a las Patatas en Ajopollo decoradas de un trinchado de perejil fresco, y unas rebanadas de pan frito en triángulos, coronando la verdura. Hagan provisión de un tinto joven y que tengan buen provecho.