Es un peso muy grande, el que conlleva cargar con la responsabilidad adquirida de hablar acerca del plato que nos identifica en el mundo entero. ¿Sabían que en el último congreso mundial sobre gastronomía, se acordó por unanimidad que, si existía un menú que nos diferenciaba y distinguía en todo el planeta, era aquel que contenía Gazpacho de primero, Paella como plato fuerte y Crema Catalana de postre? Creo que estoy en disposición de afirmar que sobre la paella, se discute más que se la come. No me negarán que no han compartido mesa con alguien que, casi sin acabarse el plato de arroz que tiene delante, nos está contando lo bueno que estaba el que se comió tal día, en vaya usted a saber que sitio.
Sin lugar a dudas, nos encontramos ante el plato más ingrato de cuantos se han inventado desde que la cocina es cocina y arte a la vez. Pongámonos la mano en el corazón y seamos sinceros, no me negarán que, después de comernos un plato de Paella echa en casa, de postre siempre nos comemos un “pero” aquellos que la hemos cocinado… “estaba buena, PERO le ha faltado caldo”, “estaba buena, PERO te ha quedado durillo”, “estaba buena, PERO se te ha pasado un poquito”…etc.
Sobre esta receta, elevada a la categoría de entelequia, podemos teorizar con amigos durante horas y cada uno tendrá razón, sino en todo, en parte de su exposición.
Permítanme ir directo al grano, con una breve explicación. Los orígenes datan de antes del año 3.000 a.C. en la India, y no fue hasta el siglo VIII cuando se introdujo en España por los musulmanes, usando Valencia, por las características especiales de sus albuferas, como zona principal de cultivo en el país. Jaime I tras conquistar tierras valencianas en el siglo XI, encontró inmensos arrozales que casi llegaban a la misma ciudad. Paradójicamente, en aquella época era común la creencia de que este tipo de cultivo era foco de terribles plagas, por lo que se dictaron una serie de edictos para prohibirlos. Rozando el siglo XVIII, se limitó a la zona de la albufera su cultivo, no sin antes mediar la comunidad científica en su defensa, aunque tendría que llegar el siglo XX para que esa creencia se erradicara totalmente. En la actualidad, España destaca mundialmente como productora de arroz, siendo el Levante español donde mas extensos son estos cultivos. Hoy en día, se consumen unos 240 millones de kilos de arroz anuales, alrededor de 6 kilos por habitante.
El arroz, pasa por ser un alimento básico para millones de personas en el mundo, aunque es sólo en España, y porqué no también en Italia para ser justos, donde se ha creado una cultura del arroz propiamente dicha, siendo el arroz un ingrediente per se de una gastronomía que abarca toda la costa Mediterránea, y donde se dan cita los dos reinos por excelencia como son la carne y el pescado. Para los puristas levantinos, la auténtica Paella es solo de carne, pollo y conejo; pero la habilidad de los valencianos para preparar Paellas no se detiene solo allí, sino que se extiende a todo el litoral, arrastrando consigo cambios propios de cada región. Nosotros somos un ejemplo, pues aquí la Paella si no es mixta, parece que está incompleta, cosa que es una aberración para los antes mencionados puristas arroceros levantinos.
Esta semana nos vamos a parar en una receta que es ejemplo de cómo cada región adapta la gastronomía a sus gustos y recursos. El Arroz con Costra, originario de Elche, es arroz de carnes, vísceras y embutidos, horneados con huevo batido hasta que formen costra. En la Costa del Sol, esta receta ha evolucionado para convertirse en una especie de Paella Mediterránea, eso si, conservando el uso del huevo aunque de otro modo, y empleando sólo pescado y mariscos para su elaboración. De todas formas, la paradoja de usar carne y pescado en un mismo plato solo la aceptamos cuando de Paella se trata, pues el hecho de unir langostinos, almejas, magro y pollo solo se tolera cuando de un arroz se trata, de otro modo casi nos parecería una barbaridad…piensen un momento sobre esto y díganme si no tengo razón.
INGREDIENTES (4 pax)
¼ kg. De Langostinos, 150 grs. de calamares,
1 sobre de azafrán de hebra , 1 cebolla mediana,
2 tomates maduros, 1 pimiento verde,
100 grs. de guisantes, 1 pimiento morrón de lata,
Aceite de oliva, Sal y pimienta,
Vino blanco, 3 huevos,
500 grs. de arroz, 2 dientes de ajo,
Perejil fresco, 2 limones,
En primer lugar, vamos a cocer los mejillones y las almejas en agua que sazonaremos, para que nos sirva de fondo y que la cocción del arroz sea más completa en lo que respecta al sabor. De forma que, una vez cocidos, colaremos el caldo y reservamos los moluscos limpios de conchas.
Por un lado, encenderemos el horno muy fuerte para que vaya tomando temperatura, y por otro, dispondremos al fuego una paella con el suficiente tamaño, con aceite a calentar y cuando tome temperatura, echaremos la cebolla troceada en cuadraditos muy pequeños, los ajos en láminas y el pimiento, también cortado finamente. En cuanto estén rehogados, añadimos los calamares y dejamos que se doren, sin dejar de remover con una cuchara de palo para que no se agarren al fondo de la paella. Terminada esta operación, cocinaremos los tomates con el conjunto, añadiendo también los guisantes.
Una vez tengamos el refrito, sofrito si lo prefieren, es el momento de echar el arroz. La antigua manera de usar la medida de un puño por persona creo que es la mejor forma de no complicarnos la vida si no tenemos el cálculo con algún recipiente, o hayamos pesado previamente el arroz. Como decía, echamos el arroz y sazonamos con un poco de sal, el azafrán y unas gotas de limón. Rehogamos un momento hasta que los granos hayan absorbido todo el caldo que hubiese en la paella y regamos con un chorretón de vino blanco, que dejaremos reducir. Cuando el vino haya reducido, volcaremos el agua donde cocimos los mejillones y las almejas, y en cuanto comience a hervir, añadimos los mejillones, las almejas, los langostinos crudos y lo probamos de sal para rectificar si fuese necesario. Pasados unos quince minutos de hervor lento, es el momento de añadir los huevos.
Separamos las yemas de las claras y batimos las primeras hasta que queden esponjosas y las claras a punto de nieve, hasta que estén muy firmes, poniendo una pizca de sal en estas.
Cuando estén preparados los huevos, repartimos las yemas por toda la paella en primer lugar, y las claras montadas a punto de nieve después, quedando estas últimas sobre la superficie del arroz. Con todo esto, metemos la paella dentro del horno que teníamos precalentado, y lo dejamos unos cinco minutos mas, hasta que las claras se doren y formen una costra, momento en que apartaremos del calor y lo llevaremos a la mesa para ser consumido. El hecho de haber limpiado de cáscaras los mariscos, ayuda a que nos sea más cómodo a la hora de servir y de comer, puesto que la costra tapa el arroz. Es aconsejable servir enseguida y comer recién hecho. Los pimientos morrones, los cortamos a tiras y los colocamos decorando sobre la costra, como mejor nos parezca. Espolvoreamos con un poco de perejil trinchado, y adornamos con gajos de limón alrededor de la paella. Buen provecho.
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