ARROZ NEGROEn Málaga, cuando hablamos de la paella nos referimos genéricamente a “comernos un arroz”; al mencionarlo así dejamos claro que es una paella lo que nos vamos a comer, aunque no haya que especificarlo. Sobre este particular hay un amplio debate acerca de cómo se debe llamar: ¿paella o paellera?, ¿paella de arroz o arroz en paella? Realmente, no existe tal debate para los levantinos, ni para aquellos que se precien de tener cierta cultura gastronómica, puesto que paella es el recipiente donde se realiza el guiso, curiosamente esta receta es una de las pocas que recibe su nombre del utensilio donde se cocina.
La palabra paella, proviene del latín “patella” y se refiere en valenciano, catalán y mallorquín, a una sartén que no tiene un asa larga, sino dos asas circulares opuestas entre si. En el pasado artículo sobre los arroces, explicaba que esta receta provenía de los labradores del campo levantino. Estos, salían temprano y no volvían hasta la puesta de Sol, por tanto la comida debía hacerse en el lugar de trabajo, ya que los medios no permitían precocinar y, ni mucho menos, conservar. Por otro lado, los medios de transporte eran de tracción animal y las alforjas de las bestias sus mejores aliados para estos menesteres. La forma aplanada, circular y sin asa era la más idónea para que se transportara a lomos de una mula, amarrada a estas alforjas del revés, para que de esa manera se pegara al animal y no sobresaliera demasiado.
Es también importante el detalle de las dos asas, puesto que permitía ser transportada por dos personas con la comida ya preparada, con menor esfuerzo por consiguiente; teniendo en cuenta que en esta paella se preparaba el rancho para muchos labradores, al momento de moverla era demasiado pesada para un solo individuo, de ahí que el tener varios asideros simplificaba la operación.
El arroz tiene una historia que se remonta a milenios en la antigüedad, época en la que aún no se podía ni siquiera escribir acerca de ello puesto que no existía esta técnica. Consolidado como ingrediente básico alimenticio, su valor se superó como mero componente culinario llegando a convertirse en moneda de cambio en operaciones de trueque. Estas transacciones comerciales, favorecieron el desplazamiento de este cereal a través de los cinco continentes provocando que allá donde iba se adaptaba su cultivo a las características propias del lugar, originando nuevas variedades sobre el grano original.
En la actualidad, se cultiva en 42 países en todo el mundo y las variedades alcanzan el número de 100.000, aunque las mas comunes son el redondo, el largo, el vaporizado, basmati, integral, salvaje, mixto y el bomba. En cada región y país difiere el uso de un tipo de arroz u otro. En España, es el redondo el de uso más común.
INGREDIENTES
1 kg. De sepia, 500 grs. de arroz,
Aceite de oliva, 2 ñoras,
Cuatro dientes de ajo, 3 tomate maduro,
Una ramita de pereji,l 1 limón,
Sal, Agua,
Dos huevos, Azafrán.
Para esta receta, es fundamental que las sepias tengan su bolsita de tinta, puesto que será esta la que le de el sabor que la caracteriza.
El primer paso que debemos dar es limpiar las sepias (calamares), y disponerlos para que cuezan sin quitarles la tinta, repito. Para ello, usaremos un cazo alto donde pondremos no demasiada agua, para que el caldo de la cocción esté concentrado y nos sirva después para terminar el arroz.
Mientras el calamar cuece, pondremos una paella al fuego con aceite de oliva y cuando esté caliente, freímos las ñoras. Una vez fritas, las pasamos a un mortero con los dientes de ajo, tres tomates maduros, limón y perejil. Comenzamos a majar en este mortero y cuando se comience a trabar el conjunto le añadimos aceite de oliva poco a poco hasta hacer una pasta, denominada salmorreta. Cuando tengamos esta salmorreta, usamos el mismo aceite de oliva que nos quedó en la paella y, cuando esté caliente, le echamos el arroz para que de unas vueltas con la pasta del majado. En cuanto esté un poco rehogado, echamos las sepias que habíamos cocido, troceadas de forma
irregular y cuidando de no tirar el caldo, que debe ser negro. Sofreímos ahora todo lo mencionado anteriormente y lo sazonamos con sal, pimienta y azafrán para derramar todo el caldo caliente sobre esta paella tras ello. Este conjunto, lo dejaremos cocer durante unos diez, doce minutos hasta que el arroz esté en su punto.
En caso de que la cocción de las sepias no nos produzca un caldo lo suficientemente rico en color y aroma, podemos usar unas bolsitas de tinta que se venden en supermercados y que se presentan en formato de congelados. Con estas bolsitas, nos aseguramos que tendremos la suficiente tinta para el guiso, puesto que o bien las sepias que encontremos no tengan su tinta, o por otro lado, la tinta que tengan no sea la suficiente. Para sacarles el máximo partido, diluimos el contenido de estas bolsitas en el caldo donde se cocieron las sepias.
Por último, mientras transcurren los minutos necesarios para que se haga el arroz, podemos preparar un alioli que nos servirá de aderezo al arroz negro.
Para el alioli, echaremos los dos huevos en el vaso de la batidora y los batimos, añadiéndole sobre la marcha sal y zumo de limón. Seguidamente, incrementaremos la salsa con un par de dientes de ajo y aceite de oliva que echaremos muy despacio hasta que monte el alioli.
Con el arroz negro terminado, una vez servido se acompaña del alioli mezclado con este arroz, en el mismo plato donde nos apartamos, la combinación es exquisita.
La palabra paella, proviene del latín “patella” y se refiere en valenciano, catalán y mallorquín, a una sartén que no tiene un asa larga, sino dos asas circulares opuestas entre si. En el pasado artículo sobre los arroces, explicaba que esta receta provenía de los labradores del campo levantino. Estos, salían temprano y no volvían hasta la puesta de Sol, por tanto la comida debía hacerse en el lugar de trabajo, ya que los medios no permitían precocinar y, ni mucho menos, conservar. Por otro lado, los medios de transporte eran de tracción animal y las alforjas de las bestias sus mejores aliados para estos menesteres. La forma aplanada, circular y sin asa era la más idónea para que se transportara a lomos de una mula, amarrada a estas alforjas del revés, para que de esa manera se pegara al animal y no sobresaliera demasiado.
El arroz tiene una historia que se remonta a milenios en la antigüedad, época en la que aún no se podía ni siquiera escribir acerca de ello puesto que no existía esta técnica. Consolidado como ingrediente básico alimenticio, su valor se superó como mero componente culinario llegando a convertirse en moneda de cambio en operaciones de trueque. Estas transacciones comerciales, favorecieron el desplazamiento de este cereal a través de los cinco continentes provocando que allá donde iba se adaptaba su cultivo a las características propias del lugar, originando nuevas variedades sobre el grano original.
En la actualidad, se cultiva en 42 países en todo el mundo y las variedades alcanzan el número de 100.000, aunque las mas comunes son el redondo, el largo, el vaporizado, basmati, integral, salvaje, mixto y el bomba. En cada región y país difiere el uso de un tipo de arroz u otro. En España, es el redondo el de uso más común.
INGREDIENTES1 kg. De sepia, 500 grs. de arroz,
Aceite de oliva, 2 ñoras,
Cuatro dientes de ajo, 3 tomate maduro,
Una ramita de pereji,l 1 limón,
Sal, Agua,
Dos huevos, Azafrán.
Para esta receta, es fundamental que las sepias tengan su bolsita de tinta, puesto que será esta la que le de el sabor que la caracteriza.
El primer paso que debemos dar es limpiar las sepias (calamares), y disponerlos para que cuezan sin quitarles la tinta, repito. Para ello, usaremos un cazo alto donde pondremos no demasiada agua, para que el caldo de la cocción esté concentrado y nos sirva después para terminar el arroz.
Mientras el calamar cuece, pondremos una paella al fuego con aceite de oliva y cuando esté caliente, freímos las ñoras. Una vez fritas, las pasamos a un mortero con los dientes de ajo, tres tomates maduros, limón y perejil. Comenzamos a majar en este mortero y cuando se comience a trabar el conjunto le añadimos aceite de oliva poco a poco hasta hacer una pasta, denominada salmorreta. Cuando tengamos esta salmorreta, usamos el mismo aceite de oliva que nos quedó en la paella y, cuando esté caliente, le echamos el arroz para que de unas vueltas con la pasta del majado. En cuanto esté un poco rehogado, echamos las sepias que habíamos cocido, troceadas de forma
En caso de que la cocción de las sepias no nos produzca un caldo lo suficientemente rico en color y aroma, podemos usar unas bolsitas de tinta que se venden en supermercados y que se presentan en formato de congelados. Con estas bolsitas, nos aseguramos que tendremos la suficiente tinta para el guiso, puesto que o bien las sepias que encontremos no tengan su tinta, o por otro lado, la tinta que tengan no sea la suficiente. Para sacarles el máximo partido, diluimos el contenido de estas bolsitas en el caldo donde se cocieron las sepias.
Por último, mientras transcurren los minutos necesarios para que se haga el arroz, podemos preparar un alioli que nos servirá de aderezo al arroz negro.
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Con el arroz negro terminado, una vez servido se acompaña del alioli mezclado con este arroz, en el mismo plato donde nos apartamos, la combinación es exquisita.
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