ARROZ A BANDA

Efectivamente, llegó el veranillo del membrillo, exactamente como pronosticamos a primeros de mes. Definitivamente, es el refranero lo único que no se altera, por mucho que los tiempos cambien.
Es por eso, que les propongo una receta sencilla y ligera, para sobrellevar los últimos momentos de calor, que comienza a ser casi como una pesada carga que nos ha tocado llevar, y que deseamos soltar en cualquier sitio.
Estamos inmersos en época de recolecciones; entre ellas, como no, está la del arroz. De ahí que me aventure con una propuesta que le haga homenaje.
Por último, he de hacer una confesión. Dentro del misterio que encierra el arte de la cocina, el del arroz en uno de los mas insondables. Cuando hablamos de hacerlo en paella, podemos dar una fórmula detallada en proporciones y medidas, y ello no será motivo de éxito y no nos ayudará para conseguir dos paellas iguales, aún haciéndolas una detrás de la otra con las mismas cantidades. Se lo aseguro, les hablo con el corazón en la mano.
Espero, no obstante, que sea de su agrado la receta de esta semana.


INGREDIENTES (4 personas)
½ kg. De arroz ,
1 kg. De pescado de roca,
¼ kg. De almejas de Málaga,
Aceite de oliva,
6 dientes de ajo, Azafrán,
Perejil, Pimienta,
1 ñora, Sal,
Agua, 1 huevo,
1 cebolla, 1 Tomate maduro,
Perejil,
Vino blanco.
En primer lugar vamos a realizar un caldo con todo el pescado bien limpio, las almejas y la verdura apropiada para ello, que es la cebolla, el tomate y dos dientes de ajo pelados. De manera que dispondremos todos los ingredientes en una cacerola alta cubiertos de agua en exceso, unos dos litros y medio, y lo dejaremos hervir una media hora aproximadamente.
Una vez transcurridos los treinta minutos, colaremos el caldo y reservaremos el pescado para, una vez templado, limpiarlo bien y dejar solo la carne de éste. Dicho caldo, nos servirá para la cocción del arroz en la paellera, aunque hemos de reservar parte, que nos ha de servir de entrante a modo de taza de sopa, debidamente condimentada.
Para ello, una vez colado el caldo y limpiado el pescado, trituraremos la verdura usada junto al caldo y lo colaremos, rectificando de sal finalmente.
Para hacer el arroz, dispondremos en una paellera junto a un buen chorretón de aceite de oliva, un majado a base de una ñora, perejil y azafrán, desleído con la ayuda de un poco de caldo y machacado en un mortero. Además, echaremos el arroz y lo rehogaremos un poco mojándolo con vino blanco hasta reducirlo, para agregarle el caldo del pescado hasta llevarlo al hervor, momento en que bajaremos el fuego para que se haga despacio. Antes de que el arroz esté en su punto, rectificaremos de sal y pimienta. Hemos de observar que este arroz presenta un aspecto seco en el momento de servir en mesa.
Por último, mientras se hace el arroz, montaremos un ali-oli con un huevo, dos dientes de ajo y aceite de oliva que iremos ligando con ayuda de una batidora.
Tengamos presente, que esta es una receta que consta de tres platos en su presentación, uno de caldo en primer lugar, un segundo de pescado desmenuzado y un tercero de arroz en paella. Estos dos últimos, les recomiendo tomarlos juntos, apartándose arroz en un plato y sirviéndose de una fuente el pescado limpio, agregándose para remate, el ali-oli sobre el conjunto que debe revolverse para comer todo ligado. Siendo de la forma que les sugiero un plato exquisito, además, si no les molesta el sabor del ajo, el ali-oli es recomendable que esté marcado por este ingrediente de forma protagonista.
Para acompañar, es un vino afrutado bien fresquito la mejor combinación. Buen provecho.