Con la llegada de la primavera, el buen tiempo nos integra con nuestro medio y ello nos invita a salir a disfrutar de la calle, naturaleza y del litoral. Este, y no otro, es el motivo por el que actualmente podemos elegir entre salir al campo o quedarnos en casa. Precisamente el salir al campo es un ritual que nada tiene que envidiar a cualquier liturgia que se nos ocurra, divina o humana.
Para toda jornada campestre, necesitamos una programación que se gesta días antes, con charlas previas incluidas y, por supuesto, no pocas discusiones acerca de a quien le vamos a decir que venga y a quien no, puesto que una compañía no deseada puede llevar al traste con toda la jornada. Tras ello, hay que hacer acopio de bártulos y elementos propios del día campestre como: balones de fútbol, imprescindible, baraja de cartas, transistor para escuchar los partidos y nevera con una amplia provisión de cervezas. Por otro lado, está la cuestión de la comida, que el hombre dejará hacer a la mujer, puesto que a ella “se le da mejor”.
Todo esto es casi rutinario y anodino hasta que alguien pronuncia la palabra mágica que está unida a toda excursión al campo: ¡PAELLA!. Entonces, una luz se apodera de la triste existencia del marido, en cuanto a organizar un día de campo se trata, y lo pesado se convierte en liviano y lo tenue en brillante…”de eso nos encargamos mi cuñado y yo”, ahí queda eso. Nada más apropiado para demostrar la valía, que hacerse cargo de preparar el arroz; eso si, de los avios que se encarguen las mujeres, que cuando estemos en el campo ya habrá tiempo para poner pegas a lo que han traído, que por otro lado es muy socorrido en caso de que el arroz sea infumable, sirviendo de tabla de salvación masculina y así objetar sobre que, si los ingredientes hubiesen sido los apropiados, la paella habría salido buena pero “con lo que tenía no se podía hacer otra cosa”.
¿Podemos denominar la paella como a un plato machista? No estoy seguro de que esta pregunta sea una barbaridad; de todos es sabida la costumbre no escrita de que son los hombres, cuando se hace al aire libre, los que se encargan de cocinarla, más o menos como les acabo de contar. Este es un dato curioso, puesto que en sus orígenes eran estos los que la hacían porque era su sustento en un alto de la jornada laboral en la labranza del campo. Días interminables en la albufera que obligaban a preparar la comida in situ, puesto que los medios existentes de la época no daban para la conservación de platos preparados.
Originariamente fue así, pero hoy en día de esos vestigios no queda nada, por tanto, ¿porqué un hombre que no cocina habitualmente, si se trata de paella, si lo hace?
Puede que la explicación radique en que el día festivo es cuando el hombre puede emplear el tiempo que esta receta necesita, aunque hoy en día son muchos los matrimonios donde los dos cónyuges trabajan, así que eso no me vale. Hace unos años leí un estudio psicológico donde se hablaba de que si el hombre cocinaba al aire libre, fuera del recinto cerrado de una cocina, no ponía su virilidad en duda y quedaba libre de toda sospecha ante los demás; pero creo que es rizar demasiado el rizo si pretendemos entrar en ese debate que, por otro lado, no deja de ser un misterio planteado desde ese punto de vista, ¿o no?
Esta semana, pretendo presentarles la receta de la paella tal y como la entienden en la cuna de esta. La preparación consta de una cocción de arroz, carne de conejo y pollo, también puede que de cerdo, y unas verduras de la zona. En definitiva, lo que había a mano. Por otro lado, como con todas las recetas que son fruto de una tradición popular y que el paso del tiempo es la que la ha ido puliendo, la receta que les muestro no es definitiva, como no lo es la del gazpachuelo o la del gazpacho por ejemplo; en cada zona o en cada casa, existe una variedad de esta receta que seguro que nos enmendará la plana en cuanto a ingredientes o modo de preparación. De todas maneras, he escogido esta porque creo que es la que mas se ajusta a la manera general de hacer una paella en la zona levantina.
INGREDIENTES
500 grs. de arroz, ½ Kg. de pollo troceado,
200 grs. de judiones tipo “garrofons”, ½ Kg. de conejo,
100 grs., de judías. 250 grs. de costillitas de cerdo,
1 ¼ litros de agua, Caracoles, un puñado.
100 grs. de tomates, 1 Pimiento rojo,
2 dientes de ajo, Perejil,
Azafrán, Pimentón,
1 chorreón de aceite de oliva, Sal y Pimienta,
En primer lugar, lo que debemos hacer es preparar los ingredientes para que, una vez dispuesta la paella al fuego, solo tengamos que ir echándolos para que se cocinen. Con la verdura, vamos a trocear los
dientes de ajo pelados, con el pimiento haremos taquitos pequeños, los tomates los rallaremos para que estén lo mas fino posible y prepararemos la carne troceándola de forma regular, en trozos pequeños. Seguidamente, ponemos la paella al fuego con el aceite de oliva y, en cuanto esté caliente, rehogamos la carne dándole vueltas para que se dore por todos lados. Una vez echo esto, retiramos la carne y la reservamos. En este mismo aceite caliente y con la grasa que ha soltado la carne, sofreímos los pimientos, las judías y las garrafóns. Le damos unas vueltas para que se rehoguen y añadimos los ajos y el perejil picado muy fino.
Debemos tener cuidado en este punto de que no se nos peguen las verduras, o que no se doren demasiado, pues amargarían. Añadimos el tomate y sofreímos un poco, ponemos pimentón y mezclamos sin dejar de mover. En este punto, echamos de nuevo las carnes y colocamos sobre este conjunto el agua que debemos precalentar; rectificamos de sal y pimienta. En cuanto el agua rompa a hervir, bajamos a fuego medio y dejamos cocer unos veinte minutos. Cuando las carnes estén en su punto, incorporamos los caracoles y el azafrán, volvemos a subir el fuego y ponemos el arroz en forma de lluvia para que se reparta bien. Removemos un poco con un cucharón de madera y dejamos que cueza unos diez minutos, y rectificamos de sal. A partir de este momento debo advertir que, según los puristas de Levante, el arroz no debe moverse, si acaso la paella. Una vez hayamos observado que el arroz esté en su punto, será la señal de que debemos retirar del fuego. Lo dejamos reposar unos momentos, y servimos acompañado de limón en rodajas.
Solo tengo que advertir una cosa, los minutos que indico como guía, solo es una referencia y es el ojo del cocinero el que manda en este plato, es aquí y nada más que aquí, donde está el secreto de las paellas y donde éstas se estropean o, por el contrario, se coronan en su grandeza. Con la humildad con la que he afrontado siempre la tarea de explicar como se cocina en esta colaboración semanal, y ya va por un año (gracias Jesús, gracias Ángeles, gracias Daniel), debo confesar que este plato es y será para mí un MISTERIO.
Para toda jornada campestre, necesitamos una programación que se gesta días antes, con charlas previas incluidas y, por supuesto, no pocas discusiones acerca de a quien le vamos a decir que venga y a quien no, puesto que una compañía no deseada puede llevar al traste con toda la jornada. Tras ello, hay que hacer acopio de bártulos y elementos propios del día campestre como: balones de fútbol, imprescindible, baraja de cartas, transistor para escuchar los partidos y nevera con una amplia provisión de cervezas. Por otro lado, está la cuestión de la comida, que el hombre dejará hacer a la mujer, puesto que a ella “se le da mejor”.
Todo esto es casi rutinario y anodino hasta que alguien pronuncia la palabra mágica que está unida a toda excursión al campo: ¡PAELLA!. Entonces, una luz se apodera de la triste existencia del marido, en cuanto a organizar un día de campo se trata, y lo pesado se convierte en liviano y lo tenue en brillante…”de eso nos encargamos mi cuñado y yo”, ahí queda eso. Nada más apropiado para demostrar la valía, que hacerse cargo de preparar el arroz; eso si, de los avios que se encarguen las mujeres, que cuando estemos en el campo ya habrá tiempo para poner pegas a lo que han traído, que por otro lado es muy socorrido en caso de que el arroz sea infumable, sirviendo de tabla de salvación masculina y así objetar sobre que, si los ingredientes hubiesen sido los apropiados, la paella habría salido buena pero “con lo que tenía no se podía hacer otra cosa”.
¿Podemos denominar la paella como a un plato machista? No estoy seguro de que esta pregunta sea una barbaridad; de todos es sabida la costumbre no escrita de que son los hombres, cuando se hace al aire libre, los que se encargan de cocinarla, más o menos como les acabo de contar. Este es un dato curioso, puesto que en sus orígenes eran estos los que la hacían porque era su sustento en un alto de la jornada laboral en la labranza del campo. Días interminables en la albufera que obligaban a preparar la comida in situ, puesto que los medios existentes de la época no daban para la conservación de platos preparados.
Originariamente fue así, pero hoy en día de esos vestigios no queda nada, por tanto, ¿porqué un hombre que no cocina habitualmente, si se trata de paella, si lo hace?
Puede que la explicación radique en que el día festivo es cuando el hombre puede emplear el tiempo que esta receta necesita, aunque hoy en día son muchos los matrimonios donde los dos cónyuges trabajan, así que eso no me vale. Hace unos años leí un estudio psicológico donde se hablaba de que si el hombre cocinaba al aire libre, fuera del recinto cerrado de una cocina, no ponía su virilidad en duda y quedaba libre de toda sospecha ante los demás; pero creo que es rizar demasiado el rizo si pretendemos entrar en ese debate que, por otro lado, no deja de ser un misterio planteado desde ese punto de vista, ¿o no?
Esta semana, pretendo presentarles la receta de la paella tal y como la entienden en la cuna de esta. La preparación consta de una cocción de arroz, carne de conejo y pollo, también puede que de cerdo, y unas verduras de la zona. En definitiva, lo que había a mano. Por otro lado, como con todas las recetas que son fruto de una tradición popular y que el paso del tiempo es la que la ha ido puliendo, la receta que les muestro no es definitiva, como no lo es la del gazpachuelo o la del gazpacho por ejemplo; en cada zona o en cada casa, existe una variedad de esta receta que seguro que nos enmendará la plana en cuanto a ingredientes o modo de preparación. De todas maneras, he escogido esta porque creo que es la que mas se ajusta a la manera general de hacer una paella en la zona levantina.
INGREDIENTES
500 grs. de arroz, ½ Kg. de pollo troceado,
200 grs. de judiones tipo “garrofons”, ½ Kg. de conejo,
100 grs., de judías. 250 grs. de costillitas de cerdo,
1 ¼ litros de agua, Caracoles, un puñado.
100 grs. de tomates, 1 Pimiento rojo,
2 dientes de ajo, Perejil,
Azafrán, Pimentón,
1 chorreón de aceite de oliva, Sal y Pimienta,
En primer lugar, lo que debemos hacer es preparar los ingredientes para que, una vez dispuesta la paella al fuego, solo tengamos que ir echándolos para que se cocinen. Con la verdura, vamos a trocear los
dientes de ajo pelados, con el pimiento haremos taquitos pequeños, los tomates los rallaremos para que estén lo mas fino posible y prepararemos la carne troceándola de forma regular, en trozos pequeños. Seguidamente, ponemos la paella al fuego con el aceite de oliva y, en cuanto esté caliente, rehogamos la carne dándole vueltas para que se dore por todos lados. Una vez echo esto, retiramos la carne y la reservamos. En este mismo aceite caliente y con la grasa que ha soltado la carne, sofreímos los pimientos, las judías y las garrafóns. Le damos unas vueltas para que se rehoguen y añadimos los ajos y el perejil picado muy fino.
Debemos tener cuidado en este punto de que no se nos peguen las verduras, o que no se doren demasiado, pues amargarían. Añadimos el tomate y sofreímos un poco, ponemos pimentón y mezclamos sin dejar de mover. En este punto, echamos de nuevo las carnes y colocamos sobre este conjunto el agua que debemos precalentar; rectificamos de sal y pimienta. En cuanto el agua rompa a hervir, bajamos a fuego medio y dejamos cocer unos veinte minutos. Cuando las carnes estén en su punto, incorporamos los caracoles y el azafrán, volvemos a subir el fuego y ponemos el arroz en forma de lluvia para que se reparta bien. Removemos un poco con un cucharón de madera y dejamos que cueza unos diez minutos, y rectificamos de sal. A partir de este momento debo advertir que, según los puristas de Levante, el arroz no debe moverse, si acaso la paella. Una vez hayamos observado que el arroz esté en su punto, será la señal de que debemos retirar del fuego. Lo dejamos reposar unos momentos, y servimos acompañado de limón en rodajas.
Solo tengo que advertir una cosa, los minutos que indico como guía, solo es una referencia y es el ojo del cocinero el que manda en este plato, es aquí y nada más que aquí, donde está el secreto de las paellas y donde éstas se estropean o, por el contrario, se coronan en su grandeza. Con la humildad con la que he afrontado siempre la tarea de explicar como se cocina en esta colaboración semanal, y ya va por un año (gracias Jesús, gracias Ángeles, gracias Daniel), debo confesar que este plato es y será para mí un MISTERIO.
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