miércoles, 24 de octubre de 2007

ARROZ MELOSO CON SETAS

“A cada seta, su receta”
Popular.
El otoño es la época de las setas por excelencia. Este año no podemos echar las campanas al vuelo por culpa de la sequía, pero las últimas semanas nos han dado una tregua y han favorecido la aparición de unos tímidos espárragos, de las setas y de los champiñones.
Nuestra región no tiene tradición alguna en cuanto a las setas y a su cocina se refiere, pero es un producto que se consume frecuentemente porque disfruta de gran aceptación entre nosotros. Como ejemplo, podemos citar a los champiñones, que no faltan en ninguna casa frescos o en lata. La aparición de grandes superficies comerciales han propiciado que se entrelacen con sus redes de transportes las regiones españolas, con un servicio casi diario de mercado que nos ayuda a incorporar ingredientes, que no son autóctonos, a nuestros fogones como si de una adopción se tratara.
UNA VARIEDAD EXTENSA
En el caso de las setas, tenemos que valorar cual es la finalidad a la que se destinará, de forma que les saquemos el mayor provecho. La variedad es muy extensa y tenemos desde los hongos, los níscalos, la oronja, las trompetas de los muertos (propias de este mes), los rebozuelos, las setas de cardo, las colmenillas…etc. La mas común, champiñón aparte, es la preparación de los níscalos a la plancha o parrilla, el rebozuelo salteado y el carpaccio de oronja. Para un plato de caza, necesitas una seta que aporte mucho carácter al guiso, como por ejemplo los rebozuelos. En el caso de los arroces que esta semana nos ocupan, la variedad es lo de menos; aunque si debemos observar el momento en el que añadimos las setas al arroz, debiendo estar menos tiempo cuanto mas pequeñas sean éstas. 
USOS EN LA COCINA
La preparación de las setas y champiñones es bien sencilla y debemos observar que es imprescindible lavarlas antes de manipularlas, por muy curioso que venga el paquete del supermercado. Para limpiarlas no debemos nunca sumergirlas en agua mucho rato, pues esta agua la van a absorber y les aligerará el sabor, además de llenarnos la sartén donde las guisemos de líquido. En algunos casos solo bastará con pasarle un trapo húmedo y pelar el pie. En otros casos, habrá que lavarlas si tienen el tronco con tierra, aunque lo haremos muy rápido y cambiando el agua varias veces, pero siendo cuidadosos de no dejar rastro de tierra porque es lo más desagradable que nos puede pasar al comer una seta o un champiñón, el masticar tierra.
Para cocinarlas, debemos apreciar que tipo de receta usamos para manipularlas de una forma u otra. Para saltearlas, lo haremos a fuego vivo y para estofarlas o confitarlas lo haremos a fuego lento. Si forman parte de un guiso, podemos saltearlas previamente y luego incorporarlas al guiso o bien añadirlas en el último momento, aunque esto sólo se puede hacer si son pequeñas y estamos trabajando a fuego lento. En la receta que nos ocupa esta semana, las setas las vamos a incorporar al fondo del arroz justo antes de añadir éste, dejando que cuezan juntos para que se impregne el guiso de su sabor. Un abrazo.
INGREDIENTES
150 G. DE ARROZ REDONDO, ½ KG. DE SETAS U HONGOS, AGUA 400 DLT., AJETES, UN PUÑADITO. 1 CEBOLLA MEDIANA, QUESO PARMESANO, 4 O 6 LANGOSTINOS, ACEITE DE OLIVA, SAL, CILANTRO FRESCO.
En primer lugar, vamos a cortar la cebolla en una juliana fina y la rehogaremos hasta que esté transparente en una sartén antiadherente, pues ésta nos servirá para hacer después el arroz. Incorporamos los ajetes y removemos hasta que se cocinen.
Mientras la sartén con la cebolla y los ajetes está a fuego lento, limpiamos las setas u hongos que vayamos a usar y los troceamos no demasiado pequeños. Una vez limpios los añadimos a la sartén, les damos unas vueltas y colocamos el arroz procurando que se impregne bien del aceite donde se rehogaron las verduras.
Una vez hecha la operación anterior, vamos echando agua poco a poco sin dejar de remover. Tras diez minutos a fuego moderado, el arroz debe estar casi hecho, momento en que añadimos el queso rallado y dejamos que se funda a fuego lento junto al arroz durante unos tres minutos más. Cuando observemos que el arroz es un conjunto cremoso y blando, retiramos y reservamos mientras preparamos los langostinos.
Para preparar los langostinos, los pelamos y les damos un corte en el lomo para que se abran en dos partes unidas por el centro. Disponemos una sartén con aceite y los salteamos mojándolos con un buen vino blanco si nos apetece, dejando que reduzca completamente.
Finalmente, disponemos el arroz meloso al fondo de un plato hondo y sobre éste colocamos los langostinos como mejor nos parezca y decoramos trinchando cilantro fresco y espolvoreando el plato.

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