GULAS CON SETAS Y AJOARRIERO DE LANGOSTINOS

GULAS CON SETAS Y AJOARRIERO DE LANGOSTINOS
La llegada del otoño con sus temperaturas propias y sus humedades correspondientes, es la temporada propicia para la aparición de las setas y hongos que el bosque regala al hombre como premio no sé a que, pues no nos portamos nada bien con él. Para quienes somos admiradores de los micólogos y su capacidad de saber que seta es comestible y cual no, Andalucía no es precisamente el lugar ideal para intentar emularlos, pues precisamente necesitamos un clima parecido al de Asturias o Galicia para que saliesen y lo que tenemos es uno parecido a California. Que pena de invierno que no llega como lo hacía antes, de hecho, estoy valorando seriamente el vender el Fiat Punto que tengo para trabajar y comprarme un camello, seguro que no gasta tanto y contaminará menos.

RECETA VIAJERA
En la hostelería, y en la vida misma, lo mejor que hay para aprender es viajar y conocer otras tendencias y puntos de vista. En mi caso eso es imposible, pero tengo la suerte de contar con amigos que si lo hacen y luego me cuentan que se cocina por ahí. La propuesta de esta semana sin ir más lejos, es una idea que me proporcionó mi amigo José Antonio Diego, vasco que ejerce de vasco y por tanto es amante de la buena mesa y la conversación; está afincado en Málaga desde hace y pico de años, habiéndose convertido en un malagueño más y del que me precio conocer, gracias al reparto de “La Alcazaba” puntualmente todas las semanas junto a su inseparable Gabi. Este último, por cierto, gusta más de hablar de una partida de dominó antes que de una nueva receta que ha conocido, por lo que el reparto del periódico en mi restaurante se divide habitualmente en dos tertulias bien diferenciadas, una de cocina a cargo del amigo José Antonio y un servidor de ustedes y otra entre el citado Gabi y mi suegro Paco, que gira en torno al dominó; de este juego no entiendo demasiado pero, a tenor del fervor con el que hablan de él, debería ser deporte olímpico como poco.

GULAS, PRODUCTO DE CALIDAD
La idea de mezclar setas y gulas, o sea mar y montaña, es muy de celebrar cuando se hace de forma equilibrada como en esta ocasión. En síntesis, estamos uniendo de manera muy sencilla la personalidad de la gula cuyo sabor neutro combina muy bien con el de las setas y el ajoarriero de langostinos, que es mi aportación al plato como mi condición de profesional de la cocina me obliga.

La gula es un producto menos valorado de lo que se merece pues en su composición, al contrario de lo que pueda parecer, están carne y músculo de abadejo de Alaska, al que se añade aceite vegetal, harina de trigo, clara de huevo, proteína de soja, aroma de almeja y tinta de sepia. Por este motivo sabe a pescado, porque lo lleva. Al comerlo notamos su agradable textura y sin duda es un producto de buena calidad, desde el punto de vista nutricional y gastronómico.

IDEAL PARA MUCHAS OCASIONES

Como plato en sí mismo es muy acertado para una ocasión en la que el hambre y la desgana para cocinar vayan de la mano. También podemos preparar unos exquisitos huevos revueltos con ellos y en guarnición de otro pescado son ideales. Definitivamente, la historia de la cocina se ha escrito con el lenguaje del boca a boca a lo largo de los siglos y nosotros no vamos a ser menos, así que gracias José Antonio por tu interesante aportación.

Un abrazo.

INGREDIENTES Y PREPARACION:
Setas, 2 por persona. Gulas, Sal y pimienta, Pan de molde, Langostinos, Ajos, Pimientos del piquillo, Pimentón, Vinagre de Módena.
Lo primero que tengo que aclarar de la receta es que este plato es muy elástico en su preparación, por eso podemos preparar el mismo con las cantidades y proporciones que se nos antoje dependiendo de las personas que seamos, y si nos gusta más o menos cantidad de gulas salteadas sobre las setas o el ajoarriero de langostinos nos gusta en el centro del plato o sobre el preparado de gulas. De cualquier manera estará bien hecho.

Aclarado este primer punto, con el pan de molde vamos a preparar una base donde se apoyen las setas, de manera que le vamos a quitar un círculo en el centro de la rebanada y la corteza, tostándolos y reservándolos para el montaje final.

Con las setas, la preparación es muy sencilla pues sólo vamos a pasar por la plancha las más hermosas, que posteriormente volveremos del revés para rellenar con el salteado de gulas. Si nos sobran setas, las troceamos y las reservamos para saltearlas con las gulas.

Las gulas las vamos a saltear con unas láminas de ajo y una guindilla de cayena. Cuando empiecen a saltar los ajos le añadimos las setas y dejamos que se cocinen un momento antes de incorporar las gulas, que debemos sazonar al gusto.
Para el ajoarriero de langostinos, laminaremos un buen puñado de ajos y dispondremos una sartén con aceite de oliva donde los pocharemos a fuego lento junto a los langostinos pelados, más o menos como se hace un pil-pil. Cuando el conjunto esté en su punto, añadiremos los pimientos del piquillo cortados a tiras finitas, le damos unas vueltas y mojamos con vinagre de Módena dejando que reduzca éste. Justo al momento de apartar los langostinos, añadimos el pimentón y lo mezclamos bien con éstos.

Finalmente, montamos el plato con la tostas de pan y las setas sobre éstas, en las setas disponemos con una cuchara las gulas salteadas y un langostino con piquillos. En medio del plato, colocamos un bouquet de ajoarriero de langostinos con pimientos de piquillo a modo de decoración.