PERDICES AL CHOCOLATE

“…Y fueron felices,
y comieron perdices”.
Popular.

Ni tan siquiera el premio gordo del euromillón, ese que todavía no han cobrado, les puede garantizar alcanzar la felicidad como comerse un buen plato de perdiz estofada, al chocolate, o como se nos ocurra cocinarla. Efectivamente, si hay un elemento que represente con más rapidez en nuestras mentes la alegría y prosperidad, ese es una perdiz. Por muy atribulada que haya sido la vida del protagonista de un cuento y por mucho que haya sufrido para conseguir el favor de su amada, si al final son felices y comen perdices, todo ha merecido la pena. Y es que donde aparecen las perdices, no cabe la más mínima duda de que el final ha sido feliz.

EXPRESION POPULAR

Aunque lo vengamos escuchando desde nuestra más tierna infancia y leído en todos los cuentos en los que ganaban los buenos a lo largo de los siglos, ¿sabemos el origen de esta expresión, y el porqué de comer perdices y no churros, por ejemplo? Lo cierto es que el dicho proviene de época medieval en la que las carencias eran muy pronunciadas y la escasez de alimentos se encontraba allá donde se fuese. De esa guisa, cualquier final de historia en la que se terminase comiendo carne y, además, una carne tan delicada como la de las perdices y tan elitista, pues sólo provenía de la cacería de coto, venía a describir la bonanza y prosperidad que se había alcanzado, pues el pueblo llano se alimentaba exclusivamente de verduras y cereales cocinados y, acaso, de un poco de pan con suerte. Lo cierto es que en la actualidad, de la misma manera que la sociedad se divide entre los que son del Madrid o del Barcelona, en el medioevo la diferencia estaba entre los que comían a diario y los que no; de manera que comer perdices no era alimentarse tan sólo, si no más bien era llegar a la élite en la escala social.

PERDICES EN LA COCINA

Con los pies en el suelo, aunque la explicación anterior es muy creíble, hay otra tendencia que nos habla acerca de una explicación mucho más sencilla y que apoya la teoría de que se terminaban los cuentos comiendo perdices porque sencillamente esta palabra rimaba con felices. Como yo soy un romántico de lágrima fácil, prefiero la primera teoría que lleva un poco de épica implícita; sea como fuese, las perdices como más habitualmente se cocinan son estofadas o guisadas al horno. Precisamente, la receta de esta semana es un claro ejemplo de estofado, pues en primer lugar marcamos el ave al fuego y luego lo cocemos en caldo para que se cocine.
No quería dejar pasar las fechas en que estamos, justo cuando se acaba la temporada de caza de la perdiz, sin hablar de ella aunque no sea muy habitual en nuestras mesas andaluzas, salvo que contemos con un cazador en nuestra familia. En la cesta de la compra diaria, la perdiz no es un elemento que sea frecuente, pero la familia de las gallináceas en toda su extensión si lo es, y como claro ejemplo tenemos al socorrido pollo, producto que se presta a las más singulares combinaciones. Por tanto, la receta de esta semana o cualquier otra dedicada a la perdiz, puede ser aprovechada de igual forma para el pollo con sus necesarios matices.

INGREDIENTES

4 PERDICES, 100 G. DE COBERTURA DE CHOCOLATE, 1 CEBOLLA,
2 DIENTES DE AJO, PIMIENTA NEGRA, SAL,
1 L. CALDO DE AVE, 3 DL. DE VINO BLANCO.


En primer lugar, limpiamos las perdices, reservando los higadillos que deben macerar en vino blanco sumergidos. Partimos por la mitad las perdices, las sazonamos y las doramos en una sartén con aceite de oliva.
Una vez marcadas por ambos lados, las reservamos y aprovechamos la grasa que han soltado para rehogar la cebolla cortada muy finita.

Por otro lado, machacamos en un mortero los dientes de ajo, los higadillos que teníamos macerando en vino blanco, una pizca de sal y unos granos de pimienta negra. Cuando esté todo trabado, añadimos la cebolla que habíamos pochado y el vino de los higaditos.

Con el fondo que hemos preparado en el mortero, disponemos una olla con el caldo de ave y el chocolate partido en trocitos. Cuando rompa a hervir, añadimos el majado y dejamos que se funda el chocolate. Una vez que éste haya fundido, incorporamos las perdices y dejamos cocer a fuego lento entre una hora y media y dos horas, sin dejar de observar el caldo para que no reduzca totalmente.

Pasado este tiempo, sacamos las perdices y colamos el caldo para dejarlo muy fino.
Finalmente, presentamos las perdices en una fuente y las cubrimos con la salsa, que debe ser de un oscuro muy brillante. Como guarnición. Le viene muy bien un puré de patatas, por ejemplo.