HABAS SALTEADAS CON QUESO DE CABRA

HABAS SALTEADAS CON QUESO DE CABRA

Este febrerillo el loco que tenemos medio ventilado, nos proporciona una buena excusa para echar mano de la despensa y emplear productos que son buenos acompañantes en platos de cuchara para combatir los altibajos de temperatura. Un representante de esto que les cuento, son las habas que la tradición de la gente del campo nos las ha ofrecido en estas fechas frescas, o bien desecadas en verano y aguardando en las alacenas su oportunidad de alegrarnos el día.
HABAS, SECAS O FRESCAS

Aún en la simplicidad de las habas, encontramos no obstante el contraste de comerla seca o fresca, teniendo una mayor proporción de hidratos de carbono si son secas. El hecho de que esto ocurra se lo debemos a la sabiduría innata de la naturaleza, que nos ofrece un producto en invierno, rico en hierro y proteínas cuando es consumido fresco y que nos ayuda a calentarnos en guisos; por contrapartida, cuando se toman secas engordan más que si las consumimos frescas, debido a su aporte energético, que es mayor.

La temporada óptima de las habas, comprende desde febrero hasta mayo, aunque en la actualidad podemos disfrutarlas todo el año gracias a las conservas. La haba fresca necesita sólo una media hora de cocción en la olla a presión si es grande y algo menos cuanto más pequeña y fresca sea, siendo esta última variedad consumida en crudo en la zona de Murcia como el que come pipas frente al televisor.
ALIMENTO PROHIBIDO

El rendimiento que nos ofrece en cocina es muy amplio y va desde guisos, potajes y purés en las habas secas, las cuales han de ser hidratadas poniéndolas en agua el día antes, hasta los revueltos, menestras o arroces si son frescas. La única pega que podemos ponerles es que su digestión es muy pesada, hasta el punto que en la Edad Media estaba prohibido su consumo en los monasterios porque se decía que tenían un gran “poder afrodisíaco que embota los espíritus”.

Por si acaso, nosotros las vamos a saltear junto a una rodaja de queso de cabra, reencontrándonos con los sabores más tradicionales de la cocina de interior que usa las especias del monte bajo, para conservar y aromatizar los alimentos.
INGREDIENTES
Queso de cabra, tipo rulo. Vinagre de Módena, Aceite de oliva,
Azúcar, Sal y pimienta, 1 chalota, 200 g. de habas cocidas, 6 tomates de perilla 2 dientes de ajo, Estragón, Hinojo, Perifollo,
En primer lugar, vamos a macerar las hierbas aromáticas en vinagre de Módena. Para ello, troceamos muy fina la chalota y un diente de ajo, le añadimos muy picada una pizca de estragón, una de perifollo y cubrimos con aceite de oliva, un chorrito de vinagre, azúcar, sal y pimienta negra.
Dejamos macerando el conjunto en un bol bien mezclado entre si, al que le introduciremos los tomates cortados a rodajas, durante unas dos horas aproximadamente.
Transcurrido este tiempo, sacamos los tomates del macerado y los marcamos en una sartén a fuego fuerte para que se doren y retiramos en una fuente. Seguidamente, escurrimos y enjuagamos las habas y las salteamos en la misma sartén junto al diente de ajo que sobra. Cuando se haya cocinado, reservamos junto a las rodajas de tomate y engrasamos de nuevo la sartén.
Con el queso de cabra, que debe ser cilíndrico en forma de rulo, cortamos unos discos de unos 125 g. por comensal y los doramos por ambos lados a fuego fuerte en la sartén anterior. Una vez tengan un bonito color, los colocamos en un plato en el centro, los rodeamos con unas rodajas de tomates y cubrimos éstas con habas salteadas.
Finalmente, rociamos todo con la vinagreta de la maceración y trinchamos perifollo para decorar el conjunto.