Para un pueblo como el nuestro, mediterráneo y con una larga tradición en su flota pesquera, el periodo de la Cuaresma no representa un gran sacrificio pues, prescindir de la carne ante la variedad que nos ofrece el mar, no es algo por lo que nos vayamos a ganar el cielo y el perdón eterno enseguida. Si nos dedicamos cuarenta días a consumir exclusivamente pescado y marisco, ante la prohibición de probar carne, dejaremos nuestro cuerpo carnal y pecaminoso limpio de toda falta pero crearemos una auténtica mortificación a nuestro bolsillo, que por otro lado también quedará limpio. CUARESMA Y PENITENCIA
En honor a la justicia, esta afirmación no es totalmente cierta, pues si dejamos de un lado el lujo de ciertos mariscos y pescados y tiramos de recetario popular, así como de una buena dosis de talento, podemos consumir derivados, por ejemplo espinas y cabezas, de los grandes pescados como la lubina, merluza o el rodaballo por ejemplo, con los que realizar guisos gracias al caldo resultante de éstos, antes citados. Por otro lado, los pescados azules no son excesivamente caros para impedirnos ganarnos el cielo con ellos. De todas formas, si podemos permitirnos todos los días marisco para limpiar nuestra alma adelante con ello, pues la Iglesia lo permite. Aunque, a decir verdad, si eres capaz de costearte estos artículos algo habrás hecho, pues trabajando como lo hacían los apóstoles no se sale de pobre, así que usted verá…
La receta de esta semana, se ajusta a la Cuaresma y al espíritu de esta colaboración semanal pues es austera de ingredientes grasos que inciten al pecado y, además, es una receta andaluza cien por cien con gran tradición en los pueblos del interior andaluz.
En honor a la justicia, esta afirmación no es totalmente cierta, pues si dejamos de un lado el lujo de ciertos mariscos y pescados y tiramos de recetario popular, así como de una buena dosis de talento, podemos consumir derivados, por ejemplo espinas y cabezas, de los grandes pescados como la lubina, merluza o el rodaballo por ejemplo, con los que realizar guisos gracias al caldo resultante de éstos, antes citados. Por otro lado, los pescados azules no son excesivamente caros para impedirnos ganarnos el cielo con ellos. De todas formas, si podemos permitirnos todos los días marisco para limpiar nuestra alma adelante con ello, pues la Iglesia lo permite. Aunque, a decir verdad, si eres capaz de costearte estos artículos algo habrás hecho, pues trabajando como lo hacían los apóstoles no se sale de pobre, así que usted verá…
La receta de esta semana, se ajusta a la Cuaresma y al espíritu de esta colaboración semanal pues es austera de ingredientes grasos que inciten al pecado y, además, es una receta andaluza cien por cien con gran tradición en los pueblos del interior andaluz.
BACALAO, TRADICION DE PUEBLOS DE INTERIOR
Llegado este punto podemos preguntarnos, ¿por qué es el bacalao el pescado con más tradición en las zonas que no son costeras? Sencillamente porque el bacalao posee una carne blanca que no contiene apenas grasa, cuestión que propicia su salazón pues de contener ésta, se enranciaría. Esta salazón permitió, a lo largo de los años, llevar este pescado a cualquier sitio en épocas en las que no teníamos un frigorífico de los que pita cada vez que lo abres más de cinco segundos y que nos conecta mediante Internet con el supermercado, por ejemplo.
El bacalao es migratorio y su hábitat es el mar de Barents, muy al norte y con mucho frío, pues está en el Círculo Polar Ártico, lugar donde su alimentación es muy rica en plancton que a la larga nos ofrecerá una carne tan sabrosa y carente de grasa, como los cerdos ibéricos con las bellotas, pero en bacalao. Cuando llega el Invierno, los bacalaos bajan al Sur para poner sus huevos, momento en que son capturados y vendidos para su posterior secado. El sistema de secado islandés es el más utilizado y el que ofrece mayor calidad, consistiendo en una semi curación llamada “media sal”. Esta curación no es la que asegura mayor duración al pescado, pero sí ofrece un lomo de bacalao mucho más jugoso, que es de lo que se trata pues el problema de la conservación ya no es tan dramático como lo era hace siglos, gracias a la refrigeración actual.
Llegado este punto podemos preguntarnos, ¿por qué es el bacalao el pescado con más tradición en las zonas que no son costeras? Sencillamente porque el bacalao posee una carne blanca que no contiene apenas grasa, cuestión que propicia su salazón pues de contener ésta, se enranciaría. Esta salazón permitió, a lo largo de los años, llevar este pescado a cualquier sitio en épocas en las que no teníamos un frigorífico de los que pita cada vez que lo abres más de cinco segundos y que nos conecta mediante Internet con el supermercado, por ejemplo.
El bacalao es migratorio y su hábitat es el mar de Barents, muy al norte y con mucho frío, pues está en el Círculo Polar Ártico, lugar donde su alimentación es muy rica en plancton que a la larga nos ofrecerá una carne tan sabrosa y carente de grasa, como los cerdos ibéricos con las bellotas, pero en bacalao. Cuando llega el Invierno, los bacalaos bajan al Sur para poner sus huevos, momento en que son capturados y vendidos para su posterior secado. El sistema de secado islandés es el más utilizado y el que ofrece mayor calidad, consistiendo en una semi curación llamada “media sal”. Esta curación no es la que asegura mayor duración al pescado, pero sí ofrece un lomo de bacalao mucho más jugoso, que es de lo que se trata pues el problema de la conservación ya no es tan dramático como lo era hace siglos, gracias a la refrigeración actual. ANDRAJOS DE JAEN
Aunque lo que hemos hablado no deja de ser interesante, no debo olvidar una explicación acerca de lo curioso del nombre de este plato que mas bien parece fabricado a base de deshechos, y no de materia prima de calidad que es de lo está elaborado. Esta receta pervive dentro de las de antiguo abolengo andaluz, muy popular en Jaén donde también se prepara con liebre o conejo en lugar de bacalao y almejas. La base del caldo es común a todas las variantes y en él cuecen un sofrito de verduras junto a trozos de harina que tienen forma de jirones a modo de ropa rota, como si fuesen la definición propia de una chaqueta a la que cuelgan andrajos precisamente, de ahí su peculiar nombre. Con el toque necesario de hierbabuena, las sabias abuelas de siempre, han enmascarado el posible sabor extraño que pudiese traernos un bacalao llevado al pueblo de interior en un transporte sin frío o ese conejo que ya no estaba tan fresco como para comérselo con arroz o frito. En nuestro caso, la hierbabuena no va a tapar ningún sabor, sino más bien nos regalará un nuevo aroma al conjunto, que nos descubre que a las almejas, sorprendentemente, les va bien la hierbabuena como pareja de baile frente a la habitual del perejil.
Aunque lo que hemos hablado no deja de ser interesante, no debo olvidar una explicación acerca de lo curioso del nombre de este plato que mas bien parece fabricado a base de deshechos, y no de materia prima de calidad que es de lo está elaborado. Esta receta pervive dentro de las de antiguo abolengo andaluz, muy popular en Jaén donde también se prepara con liebre o conejo en lugar de bacalao y almejas. La base del caldo es común a todas las variantes y en él cuecen un sofrito de verduras junto a trozos de harina que tienen forma de jirones a modo de ropa rota, como si fuesen la definición propia de una chaqueta a la que cuelgan andrajos precisamente, de ahí su peculiar nombre. Con el toque necesario de hierbabuena, las sabias abuelas de siempre, han enmascarado el posible sabor extraño que pudiese traernos un bacalao llevado al pueblo de interior en un transporte sin frío o ese conejo que ya no estaba tan fresco como para comérselo con arroz o frito. En nuestro caso, la hierbabuena no va a tapar ningún sabor, sino más bien nos regalará un nuevo aroma al conjunto, que nos descubre que a las almejas, sorprendentemente, les va bien la hierbabuena como pareja de baile frente a la habitual del perejil.
INGREDIENTES
400 g. de harina fina, 2 dientes de ajo, 3 tomates,
½ Kg. De bacalao, Pimentón de la Vera, Pimienta en grano,
Comino, Hierbabuena, Sal,
Azafrán, 1 ñora, 1 cebolla,
¼ Kg. almejas, Aceite de oliva, Agua.
En primer lugar hemos de poner a remojar el bacalao el día antes, cambiándole el agua varias veces para que suelte la sal bien. Si vamos a hacer el guiso al mediodía, debemos poner también una ñora en remojo la misma mañana.
Cuando nos dispongamos a cocinar, la primera operación será preparar la masa de la harina, poniéndola en un recipiente o un bol grande donde le haremos un agujero en el medio para hacer un volcán, donde echaremos una taza de agua fría y un poco de sal. Este preparado lo debemos amasar cuidadosamente hasta hacer una masa fina que reservaremos.
Para hacer los andrajos de bacalao necesitamos tener una base de caldo, ésta la elaboraremos con un picado de las verduras descritas, como la cebolla, los tomates y uno sólo de los ajos. También hemos de escurrir la ñora y sacar la pulpa con la punta de un cuchillo. Una vez dispuestos las verduras, calentamos una sartén amplia con aceite de oliva y rehogamos todo, añadiendo al final el pimentón.
En cuanto hayamos pochado la verdura, incorporamos el bacalao limpio de espinas y las almejas que habremos tenido en remojo previamente, para que suelten la tierra. Al conjunto le damos unas vueltas hasta que las almejas se abran, momento en que echamos todo en una cazuela, donde deben hervir en dos tazones de agua, junto a un majado compuesto de el ajo que nos queda crudo, las hebras de azafrán, la pimienta, los cominos y un poco de agua para que nos ayude a desleírse.
Mientras la cocción progresa, estiramos la masa que habíamos preparado con ayuda de un rodillo y la cortamos en tiras finas, a modo de jirones. Cuando el hervor esté en su punto máximo, añadimos los trozos de harina y los dejamos cocer en el caldo hasta que estén en su punto. Rectificamos de sal y añadimos la hierbabuena trinchada, justo antes de apartar. Servimos recién hecho.
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