VIERNES SANTO. MENU DE VIGILIA

…DE RECOGIDA.

Al enfrentarme a la idea de escribir sobre Semana Santa y cocina, malagueña y de cuaresma por más señas, me encontraba ante una dicotomía difícil de solventar. O bien era presa de tópicos y sucumbía al consabido Potaje de Garbanzos con Bacalao o rompía la baraja y les proponía algo novedoso y sorprendente. Tras sopesarlo un tiempo, llegué a la conclusión que novedoso es antagonista de tradición y tópico es sinónimo de costumbre; por tanto, debía no aspirar a otra cosa que hablar de los platos de toda la vida, que hay varios. Pero eso si, me van a permitir que no hable del consabido Potaje, puesto que en estas fechas lo tenemos “hasta en la sopa”, nunca mejor dicho.
No obstante, lejos de querer ser dogmático, tampoco les presento unas recetas complejas en si, al contrario, son muy sencillas de elaborar aunque contienen una complejidad propia de aquellos platos cuyos ingredientes a emplear son muy escasos y no pueden taparse unos a otros. Cuanto más sencilla es una receta, más difícil es de preparar para que nos exprese algo en el lenguaje de los sentidos. Aquí es donde reside la magia de la cocina y de su arte, en saber usar poco para decir mucho, ciñéndonos sólo a la tradición que nos han dejado las antiguas guisanderas con una u otra receta a lo largo de los años.

MALAGA, CAPILLA DESCUBIERTA
Este, el de la tradición en Semana Santa, es un punto interesante donde me gustaría pararme un poco. Algún día nos debemos detener a preguntarnos por qué unas tradiciones se mantienen persistentes y con arraigo, mientras otras van cayendo en el sueño de los justos, olvidadas en la desidia. La Semana Santa, con sus innumerables tendencias e interpretaciones según región, pueblo o país, perdura con un transcurrir de siglos a sus espaldas con fluctuaciones de mayor o menor grado, pero con paso firme; debo aclarar que aunque, eso si, en ella se manifiesten elementos que escapan a un análisis racional y crítico desde nuestro diario punto de vista.
Este modus vivendis se transforma radicalmente en la época actual y convierte a Málaga en una capilla descubierta, donde se profesa culto al modo de Málaga, como no puede ser de otra manera. Precisamente es ahí, donde reside su fuerza de consolidación. Nos guste o no, el secreto de que las tradiciones se mantengan está en que se sujetan por los cimientos de un pueblo que es el auténtico alma de ellas. Por eso, podemos afirmar que un pueblo se distingue por sus tradiciones y al revés, éstas sobreviven gracias al pueblo.

NO HAY SITIO A LA INDIFERENCIA...
A lo largo de la Semana Santa, afloran tres tipos de malagueños en todas sus expresiones folclóricas. A saber, el peñista, el cofrade y el que es peñista y cofrade. También existe un cuarto tipo, pero fuera de catálogo, que es el que cuando llega esta fecha, se acuerda de que es cofrade. Pero ése es más grave, por eso no vamos a hablar de él.
Cuando yo era pequeño y me preguntaban sobre el fútbol, las cofradías o algún tema de opinión recurrente, yo contestaba que no sabía porque no era de ninguno, a lo que me respondían los mayores que no se puede ser de ninguno y que en la vida hay que ser de algo. En Málaga, el que no es de peñas, es de cofradías, de las dos cosas o, si no es de ninguna, su pareja lo arrastra hacia algún lado y se deja llevar, o sea que acaba siendo.
En mi opinión, nuestra Semana Mayor es tan amplia en matices que puede ser interpretada desde muchos puntos de vista, y todos son válidos siempre que se respeten las diferentes alternativas a la escogida por nuestros semejantes.

MENU DE RECOGÍA...
De manera, que les propongo al hilo de lo expuesto, unos platos apropiados para quien decida guardar vigilia, o bien de ser cenados por aquellos que lo que guarden sean todas las cofradías en sus templos…, vamos que se recogen tarde en la casa.
Contéstenme con sinceridad, ¿a ver quien hace de comer a esa hora?; y mira que hace hambre de vuelta de procesiones… Pues este pequeño menú, permite ser degustado recién hecho o, en cambio, en frío a las pocas horas. Espero que les sirva de ayuda la idea que les doy de preparar una ensaladilla de bacalao con naranja, un pescado frito rebozado ( soldaditos de Pavía) y un postre como las torrijas; platos sin demasiadas pretensiones, tan solo las de guardar vigilia, tradición, acortar el tiempo de elaboración y a una persona en la cama con algo en el estómago.



INGREDIENTES

Bacalao, Patatas, Cebolletas, Aceitunas partidas,
Naranjas, Ajos, Aceite de oliva, Sal,
Vinagre, Claras de huevo, Azafrán, Levadura Royal,
Perejil, Limón, Pan de molde, Leche
Vino Málaga, Huevos, Miel de flores, Canela molida,
Azúcar, (las cantidades son muy relativas pues nos sirven para varias de las recetas que doy).

En primer lugar, vamos a preparar la ensaladilla. Para ello desalaremos el bacalao, para la ensaladilla y para los soldaditos de pavía, remojándolo y cambiándole varias veces el agua durante al menos las doce horas previas. Tras ello, tostamos el lomo de bacalao en la parrilla y, cuando se enfríe, lo desmenuzamos. Las patatas las cocemos y las pelamos para cortarlas en rodajas, así como la naranja que la cortaremos igual. La cebolleta la trocearemos finamente y las aceitunas las despojamos del hueso.
Para presentar la ensaladilla, ponemos en una ensaladera un fondo de patatas peladas con las rodajas de naranja, la cebolleta por encima con el bacalao desmenuzado, y por último los gajos de aceitunas. Para aliñarlas ponemos abundante aceite de oliva, sal y vinagre de jerez.

Para elaborar los soldaditos de pavía, prepararemos primero una pasta para rebozar los filetes de Bacalao. De manera que en un bol, colocamos la harina que necesitemos y la levadura Royal en una proporción de tres a uno. Le vamos agregando agua, unas gotas de aceite de oliva y las claras de huevos montadas a punto de nieve. Haciendo uso de una varilla, vamos removiendo para conseguir una pasta homogénea, cuidando de echar el agua poco a poco para que no haga grumos. Cuando esté ligado, le añadimos ajos trinchados, perejil, sal, pimienta, azafrán y unas gotas de limón o de brandy.
Cuando hayamos terminado la pasta, la dejamos reposar tapada unos treinta minutos y tras esto, la removemos con una cuchara y envolvemos los filetes de bacalao en ella para freír en aceite abundante y bien caliente. Una vez fritos, los dejamos sobre una fuente con papel de cocina para que suelten el exceso de aceite.

Finalmente, para preparar unas torrijas vamos a usar pan de molde que esté un poco asentado, o bien lo dejamos el día antes fuera del paquete para que se ponga duro. Quitamos los bordes y preparamos una fuente con leche y vino Málaga a partes iguales, con un poco de azúcar. En esta leche preparada, mojamos las rebanadas hasta empapar, las escurrimos y las pasamos por huevos batidos. Disponemos aceite bien caliente y sobre éste freiremos las torrijas dándoles la vuelta para que doren por ambos lados. Las sacamos y dejamos escurrir sobre papel de cocina para que suelten todo exceso de aceite. Una vez listas, las emborrizamos en azúcar con canela molida que prepararemos en un plato ya mezclado y por donde pasaremos las torrijas. Si lo que nos gusta son las torrijas con miel, preparamos un almíbar con agua y miel a partes iguales hasta que reduzca. Cuando esté templado mojamos las torrijas en este preparado. Esperar a que enfríen antes de tomar.