
Para quien no haya reparado demasiado en el título de la receta de esta semana, habrá pensado a bote pronto que voy a hacer una tarta. Tranquilos, no voy a recomendarles un pastel de lubina, no. No creo que un bizcocho con sabor a pescado llegue a estar todo lo apetecible que están cada uno de los elementos por separado, aunque quien sabe si cualquier día el prestigioso Ferrán Adriá nos sorprende con algo parecido y por ello le dan un premio en Nueva York.
Por si acaso, no afirmaré rotundamente que no se puede hacer una tarta de lubina para un cumpleaños, no obstante les voy a mostrar esta semana como podemos asomarnos al grandísimo abanico de posibilidades que nos ofrece en cocina la preparación de un tartar, que es de lo que quiero hablar esta semana.
TARTAR, PREPARACION EN CRUDO

BOQUERONES EN VINAGRE, PRIMO DEL TARTAR
En nuestra Málaga, aunque creamos que es una barbaridad preparar pescado en crudo, llevamos generaciones haciéndolo con nuestros boquerones en vinagre sin ir más lejos. La diferencia de los boquerones al natural y un tartar de cualquier cosa es fundamentalmente que éste último debe ir trinchado minuciosamente y mezclado con otros ingredientes que aporten contraste al sabor principal. En esto de los contrastes es donde está el auténtico secreto de la cuestión, y no en otro.
La manipulación en crudo de un plato y su presentación en la mesa, puede parecer a más de uno una visión desagradable por sí misma. En este caso particular, podemos enmascararlo con un rollito de salmón ahumado, unas hojas de endivia o un hojaldre del tipo vol-au-vent, volován para más señas, que nos lo pueden esconder y permitir disimularlo en el plato.
Particularmente, el tartar de lubina es exquisito por su composición, puesto que la alimentación del pez a base de mariscos, gambas, quisquillas…etc. lo hacen de un sabor elegante como ninguno y de una carne que no necesita demasiados adornos pues está repleta de matices. Es aquí donde el contraste de sabores fuertes, como la alcaparra o la mismísima mostaza de Dijón, adquiere categoría de perfecto equilibrio puesto que la lubina aguanta el tirón por personalidad propia.
CUIDADO CON EL ANISAKIS
Particularmente, el tartar de lubina es exquisito por su composición, puesto que la alimentación del pez a base de mariscos, gambas, quisquillas…etc. lo hacen de un sabor elegante como ninguno y de una carne que no necesita demasiados adornos pues está repleta de matices. Es aquí donde el contraste de sabores fuertes, como la alcaparra o la mismísima mostaza de Dijón, adquiere categoría de perfecto equilibrio puesto que la lubina aguanta el tirón por personalidad propia.

Un abrazo.
INGREDIENTES
1 Lubina (250/300g.), ½ Cebolla, 6 pepinillos,10 Alcaparras, Sal, 1 cucharada de mahonesa,1 cucharada de mostaza de Dijón, Huevas de trucha,Cebollino fresco, 1 vaso de zumo de naranja,
1 naranja, zumo de un limón, maizena, una cucharadita.1 huevo cocido
En primer lugar, debemos dejar limpia la lubina y separar los lomos de la espina así como quitar la piel de la carne. Tras esto, pasamos aceite de oliva por los lomos de lubina y los envolvemos en film transparente y los congelamos cuarenta y ocho horas.
Una vez pasado este tiempo prudencial para evitar riesgo alguno de anisakis, trinchamos el pescado una vez descongelado y lo desmenuzamos totalmente. Hacemos lo mismo con la cebolla, el huevo cocido, los pepinillos y las alcaparras, mezclando en un bol todos los ingredientes con mahonesa procurando ligar todo sin exceso de salsa. Añadimos mostaza y removemos cuidando mucho de que no nos sobre líquido.
Colocamos el tartar en un tazón de consomé o en un molde del tipo flanera grande procurando apretar bien el preparado para que se compacte. Introducimos en el frigorífico para que macere durante un par de horas y, mientras, preparamos una sencilla salsa de cítricos que lo acompañe.
Una vez pasado este tiempo prudencial para evitar riesgo alguno de anisakis, trinchamos el pescado una vez descongelado y lo desmenuzamos totalmente. Hacemos lo mismo con la cebolla, el huevo cocido, los pepinillos y las alcaparras, mezclando en un bol todos los ingredientes con mahonesa procurando ligar todo sin exceso de salsa. Añadimos mostaza y removemos cuidando mucho de que no nos sobre líquido.
Colocamos el tartar en un tazón de consomé o en un molde del tipo flanera grande procurando apretar bien el preparado para que se compacte. Introducimos en el frigorífico para que macere durante un par de horas y, mientras, preparamos una sencilla salsa de cítricos que lo acompañe.

Finalmente, desmoldamos ayudados con la punta de un cuchillo el tartar sobre un plato y decoramos con huevas de trucha la parte superior. Añadimos un cordón de salsa sobre el tartar y dejamos el resto a un lado del plato. Trinchamos el cebollino fresco y espolvoreamos el plato con él. Junto al plato, una canastilla de tostas de pan y un cuchillo para ir untando. Sencillo y delicioso.
el tartar de lubina se ve buenisimo, gracias por explicar e ilustrar tan bien, me animo a preparar mi primer tartar y espero tener suerte. Felicitaciones por su buen trabajo
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