SOPA DE DORADA

¿Sabían que uno de los peces más listos que se conocen es la dorada? Cuenta la leyenda que la pesca de esta pieza es la más agradecida por los amantes de la pesca deportiva, puesto que es un animal de costumbres muy caprichosas y puede ser capaz de reconocer los aparejos de alguien en particular y recordar como es de paciente en su intento de pescarlo, sobretodo a los que pescan en el puerto habitualmente.

En mar abierto, pueden proporcionar una lucha sin descanso a quien lo haya capturado y pretenda sacarlo con el carrete de su caña. Por eso, unido a que pueden llegar a pesar hasta ocho kilos, en la pesca deportiva es una pieza muy deseada. Otra cosa son las doradas que se escapan de los criaderos, todavía recuerdo el verano del año pasado como no daban crédito los que se dispusieron a pescar en la playa de Sacaba en Málaga y descubrieron que las doradas iban al anzuelo casi querer el pescador. Estos peces, procedían de un tanque que se abrió por error en algún punto de la costa y el hambre y la desorientación las hizo buscar comida desesperadamente.

DESDE TIEMPOS DE LOS ROMANOS...Aparte de la playa de Sacaba, donde la flauta no va a tocar todos los días, la pesca de la dorada salvaje se produce en aguas poco profundas, independientemente de si el fondo es arenoso o de roca, pudiéndose encontrar desde las Islas Británicas hasta las costas sudafricanas, pasando también por el Mediterráneo. El único problema que tenemos es que la época óptima para su captura son los meses de Otoño, por tanto el precio de cualquier ejemplar procedente de pesca tradicional alcanza un elevado precio, motivo por el que la producción de piscifactoría es tan alta, debido a que existe una gran demanda.
Aunque pueda parecer algo moderno, el cultivo de doradas ya lo hacían los romanos, siendo común esta práctica a lo largo de todo el Mediterráneo. De todas formas, como no podía ser de otro modo, también tenemos una versión japonesa en el mercado la cual tiene un cultivo mucho más desarrollado y extendido que su homónima europea.

SIN COMPLEJOS SEXUALES...Muchos son los que se preguntan porqué llamamos dorada a la dorada, al igual que rosada a la rosada, obviamente el tono rosado de la piel de ésta última es el que le da su nombre y la mancha color dorado entre los ojos la que da el nombre a la protagonista de este artículo. Pero no es esta su mayor curiosidad, ni mucho menos, lo más curioso es que este ejemplar marino experimenta a lo largo de su vida una inversión sexual. No crean que gasta dinero en sexo a largo plazo, en absoluto, lo que ocurre es que cuando una dorada nace es macho y a lo largo de su vida va mutando hasta convertirse en hembra, al objeto de poder poner los huevos que aseguren el nacimiento de nuevos ejemplares de su especie, casi nada. Vamos, que en el bautizo le ponen Pepe y al morir lo recuerdan como Pepa, más o menos.
Por nuestra parte, vamos a hacer con la dorada una sopa que nos chuparemos los dedos. Acompañaremos la sopa con una base de fumet hecho con las espinas y de guarnición emplearemos los lomos de ésta, quedándonos un suculento y nada calórico plato muy apropiado para las fechas en las que estamos, que no apetecen guisos muy fuertes.
Un abrazo.


INGREDIENTES

1 dorada de ración, 3 o 4 champiñones, 1 cebolla,
1 puerro, 2 dientes de ajo, ¾ Dl. vino blanco,
Pan en rebanadas, Aceite de oliva, pimienta blanca,
Sal.

Lo primero que vamos a hacer es limpiar de espinas la dorada, sacando los dos lomos de ésta limpios y apartando cabeza y espinas para hacer con ellas un caldo. Para este caldo, dispondremos una cacerola alta con un litro de agua, la cabeza y espinas de la dorada, así como el puerro y un diente de ajo. Es conveniente que cueza unos quince minutos a partir de que rompa el hervor.

Mientras el caldo se termina, picamos muy finita la cebolla y el diente de ajo restante y lo pochamos en aceite de oliva fuerte en una cacerola de paredes bajas. Cuando la verdura esté estofada, añadimos los champiñones hechos filetitos muy finos y le damos unas vueltas a todo el conjunto. Una vez todo listo, pasamos por harina los lomos de dorada convenientemente sazonados y lo introducimos entre la verdura salteada. Cocinamos unos diez minutos hasta que la dorada esté de color blanco, momento en que incorporamos el vino blanco que debe reducir casi hasta que quede un tercio de su volumen inicial.

Como seguro que habrán pasado más de quince minutos y tendremos el caldo listo, lo colamos y se lo añadimos a la dorada para que hierva a fuego lento unos cinco minutos más. Mientras reduce todo el conjunto, troceamos el pan y lo freímos en costrones que añadiremos justo al momento de servir.

Para presentar usaremos un plato sopero, colocando un lomo por persona en el fondo del plato con la piel hacia arriba, apoyado por una base de verdura estofada. Regamos con un cucharón de sopa hasta llenar el plato y decoramos con el pan frito y un poco de perejil fresco o cebollino trinchado.