ALBONDIGAS DE MERLUZA EN SALSA VERDE

Si una receta es en los tiempos que corren apropiada y socorrida, esa es la de las albóndigas en cualquiera de sus modalidades. Con las albóndigas ocurre igual que con el pan tostado, le podemos poner lo que se nos ocurra que le va a venir bien seguro.
Cuando pensamos en unas albóndigas, es la picada de carne lo que primero se nos viene a la cabeza como si de unas hamburguesas en forma de bola estuviésemos hablando, siendo ésta su principal ingrediente. Pero lo que es cierto es que unas albóndigas, o dicho de otro modo, utilizando la técnica que empleamos parar hacer albóndigas podemos emplear cualquier cosa que se nos ocurra de igual modo que hacemos para rellenar unas croquetas de los más variados sabores que podamos imaginar.

ALBONDIGAS, IDEALES PARA LA ECONOMIA
En el caso que nos ocupa, son ideales para aprovechar el pescado empleado en un emblanco, o en una cazuela de fideos y que siempre sobra junto a la sopa. Añadiéndoles unos huevos, unos dientes de ajo, perejil fresco y pan rallado, elaboramos una masa que nos resuelve la papeleta del día siguiente con un mínimo de gasto, cuestión que nos viene al pelo en los tiempos que corren.
En Málaga existe una acentuada afición al mundo de la albóndiga y sus variadas presentaciones. Cierto es que no hay bar de tapas que no se precie de tal que no incluya entre sus ofertas una tapa de tan singular plato y si hablamos de restaurantes donde se trabaja el menú del día, las albóndigas es uno de esos platos que no pueden faltar. De igual modo que digo esto, las albóndigas es un producto que, a quien gustan, es capaz de comerse una fuente de doscientas en un abrir y cerrar de ojos, pero a quien no les agradan no puede ni verlas porque no le hace ni pizca de gracia un producto que necesite de tanto manipulado como éste.

CAJON DE SASTRE EN LA COCINA
Si tenemos que ser justos, una ración de albóndigas preparadas con productos frescos o sobrantes de un guiso que se ha hecho en casa, son un plato exquisito y nutritivo de igual modo que unas croquetas o un plato de ropa vieja hecho con el resto de pringá de un cocido. En cambio, si las albóndigas son empleadas como cajón de sastre de algún desaprensivo hostelero para aprovechar todos los restos de comida que van quedando por ahí dando tumbos, es lógico que no sean del agrado de quienes tengan la más mínima sospecha de que tipo de ingrediente se utilicen para prepararlas. Por este tipo de prácticas, a menudo se ha recibido el rechazo de los clientes en los restaurantes sobre este plato de manera totalmente comprensible, además de emplear una frase común a quien piensa de ese modo que es: “¡las albóndigas, las de mi madre!”.
Pese a todo, nosotros vamos a utilizar productos frescos de casa y seguro que resultará una exquisita receta que tiene que ser del gusto de toda la familia. Anímense a practicar el noble arte de la albóndiga y cómansela como los huevos fritos, de dos en dos.
Un abrazo.

INGREDIENTES
600 g. De merluza, 2 huevos, Pan rallado,
Aceite de oliva, Perejil fresco, Pimienta,
Sal, 3 cebolletas, 4 dientes de ajo,
Vino blanco, un vaso. 100 g. De almejas, guisantes,
Laurel, una hoja.

La primera operación que debemos hacer es cocer el pescado en un litro de agua con sus espinas y cabeza, añadiéndole una hojita de laurel y un diente de ajo. Transcurrida una media hora desde el hervor, y habiendo espumado convenientemente el caldo, apartamos y colamos éste, reservando el pescado para que se vaya templando y podamos en cuanto pierda un poco de calor, limpiarlo para aprovechar la carne.

Con el fondo de caldo de pescado ya listo, prepararemos la salsa verde trinchando las cebolletas muy finas y dos dientes de ajo cortados en láminas. Fondeamos en aceite de oliva la verdura hasta que esté pochada, momento en que añadimos las almejas y dejamos que se abran para añadirles el vino blanco y dejamos que reduzca éste un tercio de su volumen. Agregamos acto seguido un vaso de caldo del que acabamos de preparar, dejando que cueza suavemente.

Pasados cinco minutos, incorporamos perejil trinchado a la salsa y un puñado de guisantes, rectificando de sal y pimienta lo que sea preciso. Si nos gustase que la salsa fuese untuosa, podemos desleír un poco de maicena en agua fría y echárselo a la salsa para que ligue ésta con ayuda de una varilla, aunque lo recomendable es que reduzcamos la salsa hasta el punto óptimo para que no sea necesario emplear harina.
Para hacer las albóndigas, desmenuzamos el pescado cuidadosamente para que no nos queden espinas y la ponemos en un bol junto a los huevos batidos, el pan rallado, el perejil picado y un diente de ajo picado muy fino. Removemos los ingredientes hasta que se mezclen perfectamente y vamos añadiendo paulatinamente pan rallado hasta que la masa ligue y pueda trabajarse para hacer bolas con ella.

Una vez hechas las bolitas, las pasamos por harina y las freímos a fuego moderado por todos lados, escurriéndolas en papel absorbente y echándolas en la salsa verde para que se cocinen en conjunto unos minutos a fuego medio. Para presentarlas, unas patatas cocidas son un complemento ideal, así como trincharle huevo cocido por encima a modo de golosa decoración. Espero que les gusten.