martes, 24 de marzo de 2009

BACALAO AL AJOARRIERO



BACALAO AL AJOARRIERO

Como lo prometido es deuda, esta semana continuaremos rindiendo pleitesía al monarca de la cuaresma: el bacalao. Junto al pescado, esta semana también haremos culto a la amistad pues está muy unida al bacalao en esta receta. ¿Cómo se produce este hecho significativo? Voy a intentar aclararlo de la forma más sencilla a lo largo de esta colaboración. Tras el paso del carnaval, exaltación de la vida, llegó la cuaresma de la que casi hemos consumido dos tercios. La cuaresma representa al tiempo de la meditación, fragilidad y frugalidad; homenaje de los hombres a los cuarenta días de ayuno que Cristo pasó en el desierto.
LEYENDAS DE CUARESMA
En la antigüedad, la cuaresma o “quadragisiman diem”, era representada por la imagen de una señora muy mayor y contrahecha que tenía siete pies, uno por cada semana de duración de la cuaresma, que además portaba un bacalao en una mano y un cayado de peregrino en la otra. Por tanto, la cuaresma es época de fogones expertos y elaborados, donde con contados y escasos ingredientes se han de sacar los guisos más sorprendentes. Realmente, la imposibilidad de no comer carne agrandaba el deseo de hacerlo y esto provocó muchas situaciones donde el ingenio hizo de las suyas para que no fuese pecado comerse un cerdo y sus chacinas.
No sé si será verdad, pero hace poco leí una leyenda que cayó en mis manos que contaba como unos monjes llegaban al extremo de tirar cerdos al río para que se ahogasen. Río abajo, se prestaban con artes de pesca a rescatar los cuerpos de los cerdos para presentarlos al abad como un producto de río, pues de ahí se habían obtenido por “obra y gracia” de Dios y sin que nadie lograse explicarse como habían ido a parar al agua esos cerdos. De todos modos, no se podía hacer eso todos los días, por lo que aumentaban las raciones de vino, sidra y aguardiente para que el espíritu se regocijara con los efluvios de Baco, a falta de embutidos.
ARRIERO, NOBLE OFICIO
Centrándonos en la receta de esta semana, el bacalao al ajoarriero, debemos pararnos un momento para tener claro que es un arriero. Como arriero entendemos que es una persona que se dedica al transporte con ganado, bien el mismo ganado o haciendo uso de éste. Etimológicamente, el término arriero proviene de la palabra española arrear, que es el hecho de alentar a las bestias para que echen a andar o aumenten el paso. Para tal fin, el vulgarismo “arre” es la voz que se usa y que al fin le da el nombre al oficio.
Cuando alguien se beneficia con regocijo de una desgracia ajena, le aplicamos en descarga propia eso tan conocido de “arrieritos somos y en el camino nos encontraremos”; dando a entender que la vida da muchas vueltas y que no es bueno reírse de las desgracias ajenas. Precisamente de esos caminos, por donde transitaban los arrieros es de donde proviene la receta que les traigo, considerada desde antaño como un plato que representa la amistad; de esta forma cerramos el interrogante que abrimos al principio, pues esta receta surgió en las posadas manchegas y de los pueblos de interior donde se reunían las andaluces, que transportaban aceite, y las gentes del norte, que comerciaban con bacalaos, salazones y patatas. Cada uno aportaba el ingrediente que tenía y el posadero preparaba el ajoarriero con el pan duro y los ajos que el ponía, uniéndolo al aceite, bacalao y patatas que los viajeros agregaban.

INGREDIENTES
3/4 Kg. De bacalao, Aceite de oliva,
4 Dientes de ajo, perejil fresco, Pimentón,
Sal y pimienta ,250 g. de tomates, 4 Pimientos del piquillo,
½ cebolla, 1 pimiento verde, 1 guindilla,
2 pimientos choriceros secos , azúcar.


Como viene siendo habitual durante todo este mes, lo primero que vamos a hacer es poner en remojo el bacalao durante al menos doce horas, cambiando el agua unas tres veces. Aunque parezca mentira, en la primera agua que pongamos añadiremos un poco de sal, para que favorezca el desalado del bacalao. No me pregunten porque ocurre esto, pero les garantizo que ocurre.

Tras el desalado, escurrimos y secamos el bacalao, le quitamos la piel y las espinas que pudiese tener y lo troceamos. Por otro lado, colocamos los pimientos choriceros en remojo para que vayan hidratándose.

Disponemos una sartén con aceite de oliva donde sofreiremos a fuego lento los dientes de ajo cortados en láminas junto a los pimientos de piquillo cortados, a su vez, en tiras. En otra sartén, prepararemos el fondo que nos servirá para cocinar el bacalao usando la cebolla y el pimiento verde, troceados ambos lo más fino posible. Una vez pochado el conjunto, añadimos los tomates cortados en cuadraditos y dejamos que se estofen junto a la verdura anterior durante un ratito, a fuego medio. Cuando esté sofrito, rompemos el tomate con el canto del cucharón de palo o la espumadera para que se haga una pasta, añadimos una cucharada del pimentón, azúcar, sal y pimienta al gusto.

Con la base lista y los pimientos del piquillo rehogados con los ajos, incorporamos los trozos de bacalao a la sartén del tomate y le añadimos los pimientos del piquillo y los ajos por encima. Movemos la sartén con ligeros vaivenes para que se asiente el conjunto y le agregamos la carne de los pimientos choriceros que teníamos en remojo; esta carne la debemos obtener raspando con la punta de un cuchillo del interior del pimiento. También es el momento de incorporar la guindilla y un poco de perejil fresco troceado.

El guiso debe cocer suavemente unos quince minutos. Para presentarlo en la mesa, podemos añadir unas patatas al guiso y que se cuezan en él, o bien unos langostinos pelados. Como toque final, unos cuartos de huevo cocido por encima le añaden un toque de suavidad al plato muy recomendable.

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