HUEVOS FRITOS CON SALSA DE ACEITUNAS

HUEVOS FRITOS CON

SALSA DE ACEITUNAS
“Toma el huevo de una hora, el pan de aquel mismo día,el vino que tenga un año y algo menos la gallina.”
Popular.

A esta altura de la vida, escribir acerca de cómo se fríe un huevo puede parecer una auténtica estulticia, o sea, una chaladura. No obstante, de cómo se fríe un huevo y del arte que desarrolla quien lo hace, nos hemos servido durante años para catalogar a un inmenso número de futuras nueras, aspirantes a cocineros o emancipados en ciernes. Con la sola aseveración sobre alguno de éstos de que “no sabe ni freír un huevo”, se desecha para siempre de un carpetazo su deseo de pertenecer a una familia, puesto de trabajo o su simplemente su mera subsistencia al marcharse de casa de sus padres, pues se ha considerado el primer y más básico paso a conocer para quien a una cocina se arrima.

FREIR UN HUEVO: HARTO DIFICIL

Pese a todo lo expuesto y consabido, debo advertir al posible lector que no es cierta esa frase que nos relata la sencillez de la técnica de cómo de hace un huevo frito ya que para todo aquel manirroto que alguna vez se haya asomado a la cocina por causas tan peregrinas como una enfermedad de su santa esposa, un duelo o cualquier otro importante e ineludible motivo, habrá comprobado que lejos de ser fácil se ha convertido en una odisea de la que ha resultado un huevo convertido en una pringosa masa deforme y una cocina hecha unos zorros con aceite aquí y allá. De manera, que pongamos a cada cosa en su sitio y demos la importancia que merece la preparación, pues en mi opinión no hay una cosa más rica ni más socorrida que un par de huevos fritos.

DUMAS Y LOS HUEVOS PARA FRAILE

¿Porqué digo un par de huevos fritos? Al igual que la Guardia Civil, los huevos fritos deben ir por parejas a mi modo de entender, salvo que usted sea un fraile y esta pareja se componga de tres huevos en lugar de dos. Los “huevos para fraile”, no es un término que yo me haya inventado pues se basa en una anécdota que ocurrió allá en el año 1846 cuando el escritor Alejandro Dumas, camino de Madrid para asistir a la boda de su amigo el Duque de Montpensier con la infanta Luisa Fernanda, a su paso por Vitoria hicieron un alto en el camino aprovechando una fonda de mucha fama por aquella época gracias a su buen hacer y su mejor servir. El famoso escritor se metió entre pecho y espalda un cocido vitoriano y, pese a ello, se quedó con ese poquito de hambre que tan bien le viene un huevo frito para rematarlo tras una buena comida. Por ello, pidió que le hiciesen un par de huevos y la posadera le preguntó si el par de huevos lo quería para fraile o para seglar. Ante semejante pregunta el escritor se quedó a cuadros, pese a ser hombre de mundo, ya que no conocía la diferencia y a lo que la posadera le respondió que “un par de huevos para fraile se compone de tres huevos y un par de huevos para seglar se compone de dos”. Y es que a buen seguro el señor Dumas no tenía ni idea de a qué se refería aquello de la docena del fraile, que traía más de doce...

DE COMO SE FRIE UN HUEVO...

Existen tantas recetas que se componen a base de huevos que se podía decir que son una característica de la cocina española. De hecho, el gorro del cocinero tiene los pliegues que tiene pues cada uno de ellos representa cada una de las mil formas que se puede preparar un huevo y que debe conocer quien lleva puesto un gorro como ese. Al hilo de lo que les cuento acerca de la complejidad que no queremos reconocer que encierra el hecho de preparar un huevo frito, el conocido escritor y gastrónomo Ángel Muro, en su tratado de cocina Practicón que es como una Biblia para quien gusta de leer sobre el arte de hacer de comer, nos relata la técnica perfecta de cómo hacer un huevo frito como quién está describiendo la faena del mejor de los toreros en la plaza:
“En una sartén grande, mejor que pequeña, se echa aceite o manteca en cantidad diez veces mayor que el volumen de un huevo, y esto para freír media docena, que si fueran más será preciso añadir líquido durante la operación, si ésta no se empezó calculando las cantidades. Se rompe el huevo, se echa la clara en una taza y la yema en otra, se agita ligeramente la clara sin batirla y se pone la sartén sobre el fuego vivo. Caliente el líquido..., se retira la sartén del fuego, se vierte la clara al hilo, desde un palmo de altura, como si se transvasara, y hecho esto, de un golpe, sin perder tiempo y con suma rapidez, se arroja la yema en el medio de la clara. Se tapa la sartén, y tres minutos después se quita la tapadera y se saca el huevo frito, colocándolo en el plato en que se ha de comer. Nada de sal, ni un puntito, como vulgarmente se dice; el consumidor ha de ponerla a su gusto”.
Si esto no es arte, que venga Dios y lo vea.


INGREDIENTES

Aceite de oliva, ½ cebolla, 1 cucharada de harina fina,
½ vaso de caldo de carne, ½ vaso de Jerez, Aceitunas partidas, un puñado,
Sal y pimienta, Nuez moscada, Perejil fresco,

Dos huevos, Bacón ahumado.


Para la elaboración de la salsa de aceitunas que acompañe a los huevos fritos, en primer lugar debemos disponer al fuego una sartén con aceite de oliva y fondear en ella la media cebolla muy picadita.

Cuando la cebolla esté pochada, troceamos en tiras finas varias lonchas de bacón y se lo agregamos a la sartén. Tras dar unas vueltas al bacón, añadimos harina y dejamos que se cocine para que el exceso de aceite ligue. Seguidamente incorporamos el Jerez o un amontillado si lo preferimos y, una vez que haya reducido el vino, vertemos el caldo y un poco de nuez moscada, dejando que cueza a fuego moderado.

Pasados unos minutos, echamos las aceitunas deshuesadas, el perejil trinchado y dejamos hervir sólo unos instantes rectificando de sal y pimienta.

En relación a cómo debemos freír los huevos, me van a permitir que tras haber parafraseado a D. Ángel Muro, me resulte muy difícil intentar algo parecido, por tanto nos vamos a quedar con su explicación, brillante como ella sola.