RIÑONES AL JEREZ CON ALCACHOFAS

RIÑONES AL JEREZ CON ALCACHOFAS

            El plato de riñones, es característico de cualquier aperitivo o entrante por ser un plato que, como único, resulta muy pesado y cansino. Es por ello que, lo encontramos en las ofertas de tapas y raciones en los bares andaluces con relativa frecuencia; no tanto en el devenir diario de una casa de familia, puesto que su preparación es laboriosa en sus prolegómenos. El secreto está en que pierda todo rastro de orina, puesto que es su función y es lógico que la contenga, aunque si se es minucioso en su limpieza no habrá ningún problema y obtendremos un manjar exquisito de muy poco coste. Por otro lado, la utilización de las alcachofas viene a colación por ser una época de recolecta natural de éstas. Estando bien cocidas, se convierten en un soporte delicioso para contener los riñones al Jerez, o bien cualquier otro relleno; solo debemos cuidarnos de abrirlas bien con una cuchara por la parte superior, obteniendo así un cuenco comestible de lo mas original.

INGREDIENTES

            500 grs. de riñones de ternera                          1 vaso de vino de Jerez

            Aceite de oliva                                                   Harina fina

            Agua                                                                  Sal y pimienta

            6 alcachofas grandes                                        500 grs. de arroz

            5 dientes de ajo                                                 Laurel

            Perejil, una ramita                                              ½ cebolla grande

En primer lugar, vamos a cocer las alcachofas para prepararlas. Para ello, vamos a quitarles el tallo  y las hojas duras externas, así como tendremos cuidado de rociarlas con limón para que no se ennegrezcan. Tras ello, dispondremos una cacerola con agua fría y sal a fuego fuerte hasta que rompa a  hervir para echar las alcachofas y bajar a fuego medio cuando aparezca de nuevo el hervor, es conveniente tapar la cacerola mientras. Esperaremos unos veinte minutos hasta que estén cocidas y las escurrimos.

           

Una vez preparadas las alcachofas, limpiaremos los riñones de ternera de grasa y de conductos y los trocearemos pequeñitos. Los colocaremos en un colador con sal y los revolvemos con la mano para que se impregnen bien de esta sal, y los dejamos alrededor de una hora para que absorba la sal. Transcurrido este tiempo, los enjuagamos bien en el escurridor y los hacemos saltar bajo el grifo del agua para que suelte todo el exceso de sal.

            Una vez limpios los riñones, colocamos una sartén honda con aceite de oliva y cuando esté caliente, pochamos unos dientes de ajo, el laurel, la cebolla troceada lo mas fina posible, vertemos los trozos de riñones y salteamos hasta dorarlos. Seguidamente, añadimos la harina y la revolvemos con el aceite hasta que ligue y mojamos con el vino Jerez y el agua, dejando cocer unos diez minutos hasta que reduzca. Sazonamos convenientemente y esperamos que tome apariencia cremosa la salsa.

           

Por último, en una fuente preparamos las alcachofas y las rellenamos con los riñones al Jerez y espolvoreamos con perejil picado.

            Como guarnición, vamos a cocer el arroz, que echaremos cuando rompa a hervir  agua con sal y una hojita de laurel. Una vez que vuelva el hervor, bajamos a fuego medio y dejamos hasta que el arroz esté cocido. Tras esto, escurrimos bajo el chorro del grifo en un colador para que el arroz se suelte y no se pegue entre si. Una vez hecho esto, salteamos con unos ajitos en una sartén con aceite de oliva y enmoldamos en una flanera o también en una taza, en cualquiera de los dos sitios puede servir.

           

Finalmente, para presentar el plato colocamos las alcachofas alrededor de una fuente y las rellenamos con una cuchara de los riñones al Jerez. Como guarnición,

desmoldamos el arroz en el centro de la fuente y aliñamos con un chorrito de aceite de oliva crudo y un poco de perejil trinchado.

            Buen provecho.