Un tartar en sí mismo no es más que
una preparación de un elemento en crudo y que, o bien lo ligamos con huevo
crudo o montado en una mahonesa, o lo maceramos para que adobe en un elemento
ácido, o ambas cosas. La cuestión es que en un tartar no necesitamos encender
el fuego de la cocina ni por un asomo, por tanto alguien podrá pensar que es
una receta ideal para un día que haya un apagón.
En el caso que nos ocupa, lo vamos
a hacer con una pipirrana a la que vamos a añadir aguacates. La pipirrana es una receta eminentemente Andaluza y
Mediterránea, obviamente es su cultivo y su proximidad la que propició su
popularidad. Es de lógica pensar que la bonanza del clima en lugares que
apetece en verano más una ensalada que un plato consistente, sea donde se
expandan y desarrollen este tipo de recetas; de ahí que
INGREDIENTES
1 Tomate, 1 cebolla, 1 pepino, 1
pimiento verde, 2 aguacates, una cucharada de semillas de sésamo, ½ litro de
nata de montar, 200 gr. Rulo de queso de cabra de Málaga, nueces, sal, pimienta
blanca, miel de caña de Vélez Málaga
Prepararemos
la pipirrana con dados cortados muy pequeñitos de pepino, tomate, pimiento,
aguacate y cebolla, aderezando todo ello con una vinagreta de aceite de oliva,
sal, vinagre y ½ aguacate que batiremos con una batidora despacio hasta que
emulsione en un bol aparte y que mezclaremos con el conjunto una vez que
consigamos que sea homogénea. Para acabar, tostamos semillas de sésamo en una
sartén sin grasa alguna y las incorporamos a la pipirrana.
Para hacer el mousse, montamos nata
muy fría en un bol con ayuda de una batidora y sus varillas, añadiendo sal y
pimienta blanca a medio montar. Cuando esté compacta la mousse, incorporamos el
queso de cabra de Málaga desmigado y lo mezclamos con el mousse batiendo un
poco más. Enfriamos terminada durante un par de horas antes de servir.
Para montar el plato, disponemos el
tartar de pipirrana en un molde cilíndrico apretándolo con el dorso de una
cuchara para que no se desmorone. Coronamos con una quenela de mousse de queso
de cabra y unas nueces. Aderezamos con la vinagreta de aguacate y una filigrana
de miel de caña.
No quiero acabar esta receta sin agradecer el espléndido trabajo de la fotógrafa Beatriz Moreno, que ha recogido de una forma tan impecable mi trabajo.
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