RABO DE TORO ESTOFADO

RABO DE TORO ESTOFADO

Son las cinco y diez minutos; el torero apura el vaso de plata, con el agua que le ayudará a pasar el trago de lidiar el toro que tiene enfrente. Varios días después, será el vino lo que ayude a un comensal afortunado, a terminar un plato de Rabo de Toro. De la primera acción, la de la lidia, a la segunda acción, la del disfrute del guiso, hay un camino recorrido muy largo, repleto de tradición. Ésta, se ha transmitido de año en año para conservarse y enriquecerse, tanto el arte del toreo, como el arte de la cocina, van de la mano de forma paralela al paso del tiempo.
Este guiso tiene truco, aunque lo llamemos rabo de toro, una vez preparado y listo para servir, es imposible distinguir si el apéndice perteneció a un toro de lidia, a una vaca mansa o a un buey. En una antigüedad, este alimento era considerado afrodisíaco si de un rabo de toro se trataba, es por ello por lo que es más común este nombre que el de rabo de vaca, por ejemplo. Las virtudes afrodisíacas de este plato, están igual de probadas que lo pudieran estar en cualquiera de los platos de gran aporte calórico, de similares características, y que van a beneficiar, por ende, a todo tipo de ejercicio físico que desarrolle quien los coma, no solamente el ejercicio amatorio.
Cuando hablamos de un estofado, nos enfrentamos a uno de los platos más populares de nuestra cocina. Estos platos son muy agradecidos para cualquier cocinero, puesto que permiten ser cocinados con antelación a su consumo y en muchos casos, ganan cuando le han pasado unas horas. Esto nos permite organizar el trabajo de la cocina con algo más de tiempo.

Esta técnica del estofado, la podríamos definir como la forma de cocinar una materia prima con aceite de oliva, vino, cebolla y especias. Los ingredientes, se rehogan en el aceite caliente y se mojan con el vino para que cuezan con las verduras, generalmente en un recipiente tapado para que los vapores aceleren la cocción y la mezcla de sabores.
En el manejo de este tipo de corte de carnes, debo advertirles que es conveniente que pidan al carnicero de antemano que les trocee el rabo, o cola de toro. En casa, sin un buen cuchillo de golpe y una buena tabla donde golpear, puede resultar una tarea casi peligrosa el intentar cortar en porciones. En el capítulo de los carniceros, me gustaría pararme y contarles una curiosidad, ¿sabían ustedes que, el oficio de carnicero era considerado impuro y no estaba permitido ejercerlo dentro de las ciudades?. Fue en el siglo XIV, cuando en Francia empezaron a considerarse, pudiendo ejercerse al abrigo de las murallas de las ciudades y alcanzando categoría dentro de la sociedad, yendo de padres a hijos como oficio.

Cuando hablamos de esta receta, debemos en justicia hacerlo también de Córdoba, cuna de ésta. Pero no crean que esta receta se ha hecho de un día para otro, no. En el tratado de cocina romano, “De re coquinaria”, se nos habla del estofado al estilo de Ostia o el estofado estilo Aspicius, precursores ambos del guiso que ahora nos ocupa.
Pero, ¿Cuándo nació esta forma de cocinar el rabo de toro?. Tal como lo conocemos hoy, podemos aventurarnos a afirmar que a principios del siglo XIX. En esta época, las hijas o las viudas de antiguos toreros, las conocidas como “tripalleras”, vendían los menudos cuando acababan las corridas, junto a la plaza. En el mundillo del toreo, era frecuente alardear por parte de estos toreros de manejarse bien entre los fogones, y dejarse querer cuando había una reunión de amigos, para que cocinara los trofeos obtenidos en la lidia. También demostraban buenas maneras las madres de éstos, y sus hermanas mocitas, cuya pretensión era la de impresionar a algún apoderado para que la desposara y asegurarse el porvenir.
De esta forma, alcanzamos lo que hoy en día conocemos como la receta que les presento. Aunque dudo mucho que en la feria de San Isidro actual, motivo de este artículo, sean los propios toreros o sus familias los que guisen como antaño, aunque sólo fuese un huevo frito.

INGREDIENTES
2 rabos de toro grandes, 2 cebollas, 2 tomates,
2 zanahorias, 1 cabeza de ajos, 3 ñoras,
2 hojas de laurel, 1 rama de tomillo, 50 grs. aprox. de harina,
1 vaso grande de vino blanco, Aceite de oliva, Sal y Pimienta,
Clavos de especia, Caldo de ave, Guisantes, una lata.

Disponemos a fuego vivo una cacerola con aceite de oliva abundante. Cuando esté bien caliente, pero sin que humee, le incorporamos el rabo de toro troceado por las coyunturas y le damos vueltas al objeto de que no se nos pegue. Debemos cuidar de que dore por todos lados sin dejar de remover. Cuando esté rehogado le añadimos las cebollas picadas, las cabezas de ajo, los tomates picados, las ñoras, los clavos, el laurel y un toque de sal.

Todo este conjunto debe dar unas vueltas para que tome color sin agarrarse, de manera que le añadimos en este punto las zanahorias cortadas en rodajas, la rama de tomillo y un chorrito de vino blanco. El vino blanco debe reducir en su totalidad. Cuando lo haga, espolvoreamos harina y la tostamos un poco para que absorba el aceite. En este momento, añadiremos agua y caldo de ave a partes iguales, y dejaremos cocer alrededor de una hora a fuego lento a partir de arrancar el hervor. Vigilaremos el caldo de manera que si no cubre el guiso, hemos de ir añadiendo para que lo haga, procurando que no se interrumpa el hervor.

A partir de pasada la hora, pincharemos con una aguja de punto o una brocheta, y comprobaremos si traspasa fácilmente la carne, signo de que el guiso está a punto. Llegado este momento, apartaremos del fuego y separaremos en una fuente la carne de la verdura, para triturar esta última junto con la salsa para que sea más apetitosa. Una vez triturado, la pasamos por un chino de nuevo a la cacerola junto a la carne y le añadimos unos guisantes. Encendemos de nuevo el fuego a mitad de potencia y llevamos a un nuevo hervor, éste más suave, para que la salsa espese y se torne untuosa por la acción de la gelatina de los huesos.

Toda esta operación debe ser constante y prolongada, siendo éste el secreto del guiso. Nunca, repito nunca, debemos pretender preparar este plato en un ratito, pues la clave de él está en la cocción lenta. No es gratuito, el afirmar que este es un plato de lo mas representativo de la cocina tradicional española, pues requiere la paciencia y templanza de la que hoy en día adolecemos, por nuestro ritmo de vida. Por este motivo, este guiso se constituía en jornada festiva, donde la elaboración se acompañaba de una reunión de amigos al calor de una conversación, unos vinos y unas tapas, para que la espera fuese más dulce.
Finalmente, como acompañamiento no necesitamos complicarnos la vida demasiado, unas patatas fritas le vienen como anillo al dedo. Por supuesto, hagan una buena provisión de pan para la salsa, la necesitarán.