AJO BLANCO

…Y dijo Don Quijote a Sancho
Panza: “ no comas ajo crudo,
no sea que por el olor se saque
tu villanía”.

La semana pasada, comenzamos con los platos eminentemente veraniegos proponiendo el Gazpacho como una de nuestras recetas más internacionales por lo conocida y difundida. No obstante, la dimensión de la receta de hoy supera con creces a la antes citada, puesto que aquí si que podemos y debemos presumir de una cosa nuestra al cien por cien.
Existe una variante que es el Ajo blanco extremeño, pero se diferencia por que usan huevos en su elaboración, cosa que nosotros no hacemos en absoluto. De manera que estamos ante una variante del Gazpacho, porque usamos la misma técnica para ligar agua y aceite, pero no utilizamos tomate sino almendras como ingrediente básico. Con esta receta, han presumido maestros de cocina fuera de nuestras fronteras y amas de casa ante visitas foráneas; así como ha abanderado a Málaga en cualquier libro de cocina que se mencione. Además, es un escaparate donde se exponen con presunción y gozo los elementos que nuestra tierra nos ha regalado de forma abundante y preciada, las uvas moscatel y las almendras.
Es un plato que se toma como primero a modo de sopa y que también admite ser degustado a modo de postre al final de la comida puesto que es una opción muy recomendable y que deberían probar, creanme.
Espero que sea de su agrado, y que disfruten de nuestra receta de hoy tanto como yo lo he hecho escribiendo sobre ella.

INGREDIENTES
Para seis personas:
100 gramos de almendras crudas, Miga de pan blanco,
Aceite de Oliva, Vinagre de vino blanco,
3 o 4 dientes de ajo medianos, Agua fría,
Sal

En primer lugar, vamos a blanquear las almendras sumergiéndolas en agua hirviendo durante unos cuatro minutos. Con esta operación nos será muy sencillo pelarlas, una vez las apartemos del fuego y hayamos escurrido, habiéndolas previamente enfriado bajo el chorro del grifo.

Seguidamente, colocaremos en el vaso de la batidora las almendras peladas, los dientes de ajo, parte de la miga de pan y un poco de agua para que moje los ingredientes y nos sea más fácil batirlos. Respecto a los dientes de ajo, nos vamos a entretener un momento con ellos y los partiremos a lo largo en dos mitades, antes de echarlos en el vaso antes comentado. Nos aparecerá el corazón del ajo muy diferenciado como una media luna de diferente tono; usando la punta de un cuchillo pequeño podemos sacarlo de una pieza de cada lado del diente de ajo y lo desechamos. Con esta sencilla operación, conseguimos que la sopa conserve todo el carácter que imprime el ajo pero sin repetir, cosa muy molesta y que nos hace en más de una ocasión pensarnos el tomar algo que lleve ajo, por mucho que nos apetezca.

Como decía, tenemos los ingredientes dispuestos para ser batidos hasta obtener una fina pasta a la que le podemos ir añadiendo agua para aligerarla y poder trabajar mejor. Una vez hecho esto, pasamos por un colador chino todo lo batido para eliminar impurezas y grumos de restos de pan, colocando todo lo resultante en un bol amplio que nos permita seguir trabajando la sopa.

A la base de almendras, pan y ajos que hemos obtenido, le vamos a ir incorporando poco a poco el aceite de oliva a hilo, sin parar de batir. Lo que se pretende, es hacer una especie de mahonesa en la que los huevos son sustituidos por los ajos, las almendras y el pan; de manera que le iremos echando el aceite hasta que monte este y le añadiremos un chorrito de vinagre al gusto para darle sabor al ajo blanco y personalidad propia, así como rectificaremos de sal en este momento.

El aspecto que buscamos en el ajo blanco es el de una sopa fría cremosa, por tanto, tenemos que equilibrar el agua, el aceite y la cantidad de miga de pan que iremos añadiendo para así conseguir este resultado. Esto lo podemos ir haciendo sobre la marcha, ya que recomiendo ir probando a medida que se está elaborando, para de esta forma moldear el plato a nuestro gusto particular, tanto en sabor como en apariencia.

Cuando hayamos terminado, guardar en nevera y servir frío acompañado como guarnición de unas uvas moscatel, o bien en su defecto, unos trocitos de melón muy dulce. Buen provecho.