SOPA DE TRIGUEROS Y HUEVO
ESCALFADO
Como todo llega en esta vida,
la época de Cuaresma nos ha alcanzado un año más y desde esta tribuna vamos a
intenta desgranar recetas que tengan que
ver con este contexto. La Semana Santa está unida a las torrijas y la Pascua a
las monas, desde el punto de vista gastronómico. Si quisiésemos unir los
acontecimientos de los últimos días, la lluvia, con algún elemento
representativo, estos serían sin duda alguna los espárragos. Cada vez que
llueve escampa y nada más ocurrir esto, son muchos los malagueños a los que
encanta echarse al campo a dar un paseo y buscar espárragos.
Seamos
sinceros, si un marido decide el Domingo por la mañana marcharse a buscar
espárragos, en lugar de enfadarse su esposa debería alegrarse. ¿Porqué digo
esto?, pues si necesitamos ahora un vegetal ese es el espárrago y la razón es
bien sencilla. El espárrago tiene una sustancia llamada aspargínico que
estimula la diuresis, o sea que ayuda a ir al baño, y eso es precisamente lo
que necesitamos en estas fechas para eliminar los excesos de torrijas, potajes,
buñuelos, monas de pascua…etc. que nos vamos a meter en Semana Santa.
La
sopa de espárragos que vamos a hacer esta semana, es un plato muy ligero,
digestivo y con muy pocas calorías, por tanto es justo lo que buscamos. Para el
plato en cuestión, usaremos espárragos trigueros, que son los más ricos y
recomendados para las sopas, tortillas, revueltos y cremas. Además de éstos,
tenemos dos variedades más como son el verde y el blanco. Con los verdes podemos
preparar una plancha y asarlos en ella, presentándolos en el plato con un
chorrito de aceite de oliva y sal gorda. Para los blancos el recetario es más
extenso, pues sirven de forma extraordinaria como guarnición, solos con
mayonesa o bien en ensalada donde adquieren gran protagonismo. Los vascos preparan una salsa realmente
exquisita llamada koskera, que acompaña a la merluza habitualmente y que tiene
una base de salsa verde junto a huevos cocidos y espárragos blancos. 
En
la Roma antigua se decía: "velocius quam asparagi coquantur", que
venía a significar más o menos “cocer más rápido que los espárragos”. Si
alargamos la cocción, la textura fibrosa del espárrago, que es una de sus
características gustativas más valoradas, se pierde; y en cuanto al sabor, muy
potente en el espárrago, se va a diluir al quedarse en el agua. Por cierto, no
tire el caldo sobrante, es una estupenda base para arroces, sopas o cremas.
Un
saludo.
INGREDIENTES
½ k. de espárragos trigueros, 4 dientes de ajo, 4
huevos, Pimentón dulce, Aceite
de oliva, Sal, Agua, 1 ½ l. , Pan
rallado, Caldo de
carne, un cubito
En
primer lugar, vamos a limpiar concienzudamente los espárragos. Tras esto, los
cocemos en abundante agua con sal procurando que nos queden en poco enteros,
pues deben hervir en caldo posteriormente. Cuando estén cocidos, partimos las
puntas y las reservamos.
Pelamos
los dientes de ajo y los laminamos. Disponemos una cazuela con aceite de oliva
donde rehogaremos los ajos cortados en láminas hasta que doren, momento en que
añadimos las puntas de los espárragos, una cucharadita del pimentón, otra
cucharada de pan rallado para que la sopa ligue, un cubito de caldo de carne,
el agua y un chorrito de vinagre. Removemos el conjunto y dejamos que rompa a
hervir, momento en que apartamos del fuego y servimos en platos individuales de
horno o cazuelas de barro donde romperemos un huevo encima e introduciremos en
el horno a temperatura fuerte, justo lo necesario para que el huevo cuaje. Es
conveniente servir recién hecho.
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