SALMOREJO DE ESPARRAGOS TRIGUEROS

SALMOREJO DE ESPARRAGOS TRIGUEROS

La temporada de espárragos es de abril a junio y su cocina es una de las más fáciles y menos complicadas. Pero siempre hay cosas que hay que tener en cuenta para poder disfrutar de su peculiar sabor y textura. En primer lugar, hay que conocer las distintas clases : trigueros, verdes, blancos. Cada uno tiene sus características y su cocina.

Los trigueros son espárragos verdes que crecen en estado salvaje y son muy estimados por los buscadores. Los verdes son una variedad cultivada, cuando sus yemas se vuelven de color violeta resultan un poco más amargos, pero también más sabrosos. Los blancos crecen bajo tierra, preservados de la acción del sol. Cuando un espárrago blanco ve la luz del sol, se vuelve morado. El gusto no varía, pero se deprecia su valor. Los mejores espárragos son siempre los que tienen la yema muy cerrada.

Los trigueros suelen ser bastante finos y siempre se fríen o se presentan en tortillas o revueltos. Los verdes se cuecen. Si no muy gruesos, se pueden hacer a la plancha y agradecen que se sirvan con sal gorda. Los blancos siempre hay que cocerlos, aunque previamente hay que pelar con mucho cuidado el tallo.

En la Roma antigua se decía : "velocius quam asparagi coquantur", (cocer más rápido que los espárragos). A pesar de los siglos transcurridos, seguimos teniendo la mala costumbre de alargar las cocciones. En la cocina actual, las cocciones breves se imponen. No es una cuestión de moda. Las materias primas se cuidan y un espárrago de calidad y tierno se hace en poco tiempo. Los tiempos de cocción varían según la calidad del espárrago y su grosor, pero podemos hablar de un tiempo entre 12 a 20 minutos.

Si alargamos la cocción, la textura fibrosa del espárrago, que es una de sus características gustativas más valoradas, se pierde. En cuanto al sabor, -muy potente en el espárrago-, lo mismo: se va a diluir al quedarse en el agua. No tire el caldo sobrante, es una estupenda base para arroces, sopas o cremas. Una vez cocidos, se escurren, se colocan en una fuente y se tapan con un trapo limpio. Se sirven tibios.

 

INGREDIENTES

1 KILO DE ESPÁRRAGOS TRIGUEROS

200 GRS. DE ESPÁRRAGOS BLANCOS

4 HUEVOS COCIDOS

SAL Y PIMIENTA

ACEITE DE OLIVA Y VINAGRE

PAN ASENTADO

 

 

Partimos de unos espárragos trigueros cocidos, valen los de lata, que los trituraremos junto a los espárragos blancos hasta que sean una pasta.

Colamos por el chino cuidadosamente e incorporamos pan troceado que iremos triturando para obtener una masa homogénea y untuosa.

Tras esta operación, sólo queda añadir aceite de oliva a hilo para hacer una emulsión completa hasta conseguir una crema fina, que debemos rectificar con sal y vinagre de Jerez reserva

Cuando esté conseguida la textura de salmorejo cremosa, incorporamos los huevos cocidos troceados y batimos hasta que se absorba por completo por el preparado

Sólo nos queda rectificar de sal y vinagre de Jerez, así como añadir uno o dos dientes de ajo si nos gusta su sabor.
Para la presentación, les recomiendo unas lasquitas de melba en aceite o atún en su defecto, junto a unas rodajas o cuartos de huevo cocido, unos tomatitos cherry y una filigrana de aceite de albahaca.
Fácil y muy elegante