CALAMARES RELLENOS CON SALSA DE ALMENDRAS

La receta que les traigo es una muy antigua, si de mi propio recetario hablamos;  forma parte de los inicios en mi andadura por este oficio y por eso le tengo un especial cariño. En ella unimos dos recetas propiamente dichas, porque la salsa de almendras es una preparación compleja en sí misma y el relleno de cualquier cosa con un preparado, llamado Farsa en términos culinarios, es cuestión bastante extensa e interesante. 

¿Porqué digo que la receta de la salsa de almendras es compleja?,  porque el sólo hecho

de añadir un puñado de almendras a una base compuesta de caldo obtenido de la cocción del elemento al que vamos a bañar en la salsa, imprime un carácter y personalidad propio de la zona andaluza donde vivo y del legado arábigo-andalusí del que partimos en el concepto de nuestra manera de cocinar con especias. En sí misma no es nada difícil, pero bastante laboriosa. Espero poder describir con facilidad los distintos procesos y que la receta sea de vuestro agrado.
CALAMAR RELLENO 

4 calamares de tubo grandes, ½ Cebolla, 1 Tomate maduro, Una cucharada de Brandy, Pan rallado, 2 Huevos, 1 Pimiento verde, 2 Dientes de ajo, 250 Grs. de ternera picada, Sal y pimienta, Harina fina, Aceite de oliva

Para el relleno, vamos a rehogar la cebolla, el ajo, el tomate y el pimiento, todo ello troceado.  Cuando hayamos dado unas vueltas en la sartén al conjunto, le incorporaremos la parte de las aletas y tentáculos que hemos extraído de los calamares, igualmente troceados. Una vez esté todo pochado, añadiremos la ternera picada y doraremos a fuego medio junto a las verduras. Cuando esté en su punto, flambearemos con un chorrito de brandy hasta que reduzca y rectificamos de sal.

Seguidamente trituraremos todo el relleno en el vaso de la batidora, para ello vamos a usar pan rallado que iremos echando poco a poco de manera que el relleno adquiera una textura untuosa, a modo de paté que debemos rectificar de sal y pimienta. Con todo esto, ayudándonos de una cuchara vamos a untar de relleno el hueco del tubo de calamar vacío, apretándolo bien y cerrándolo con un palillo. Un truco: es aconsejable dar la vuelta del revés a los calamares para que se cierren mejor y no salga el relleno al cocinarlo.

Sólo nos queda rebozar, pasando por harina, huevo batido y pan rallado, para luego freír en la freidora hasta que doren.

SALSA DE ALMENDRAS

6 dientes de ajo, ½ Kg. de Almendras peladas, Pan del día anterior, Agua, Azafrán, Pimentón,  Colorante alimentario (facultativo), 1 Cebolla grande, 1 Tomate grande, 1 Pimiento verde, Perejil una ramita

Para la salsa, en una sartén con aceite de oliva, rehogaremos los dientes de ajo, las almendras peladas y el pan en rebanadas. Cuando estén dorados los ingredientes, apartaremos de la sartén  y los reservaremos. En el mismo aceite, vamos a hacer un refrito con el tomate, la cebolla y el pimiento.

Cuando la verdura esté rehogada, le añadimos los ajos, las almendras y el pan, así como unas hebras de azafrán, pimentón dulce y si nos gusta la salsa de color fuerte, podemos usar colorante alimentario. Le damos unas vueltas al conjunto, y trasladamos todo a un recipiente adecuado para triturarlo con un poco de caldo de pescado o agua en su defecto,  para que nos sea más fácil el trabajo.

Cuando esté todo triturado, lo colamos por un colador chino para evitar hebras de la verdura. En este momento, debemos probar el punto de sal para rectificar al gusto, también podemos añadir pimienta o una guindilla cayena de más si nos gustan picantes.

Para presentar el plato, cortamos en rodajas el calamar relleno y napamos con salsa decorando con huevo cocido troceado y perejil fresco trinchado.