ARROZ CON BOGAVANTE

ARROZ CON BOGAVANTE

Al leer el título de la receta de esta semana, seguro que más de uno habrá pensado que con el arroz no hay problema, pero con el bogavante… Está la cosa como para llegar un jueves cualquiera, por poner un día, y al entrar a casa preguntar: “¿Qué hay para comer?”, y nos respondan “arroz con bogavante”, como el que dice papas con huevo.
No obstante, aunque se nos llena la boca de marisco con sólo pronunciar el nombre del bogavante, antes de Navidad no está tan caro como podría parecer y un domingo que tengamos reunión familiar o alguna cosa que celebrar, aunque sea el hecho de que estamos vivos como dice mi abuela, es un plato muy apropiado para preparar y con sólo la mitad de los bogavantes que de comensales, nos preparamos un suculento almuerzo para bastante gente.

LUJO GASTRONOMICO

            Cuando de un bogavante o de una cigala hablamos, alcanzamos la cota más alta en cuanto a marisco y lo referente a la cocina de frutos del mar se refiere, pues en el bogavante se unen calidad y tamaño a partes iguales, por lo que es un producto que permite a los cocineros preparar todo tipo de platos y presentaciones que son vistosas y sabrosas por si mismas. Con el bogavante ocurre como cuando te echas de novia a una señorita bajita, por muy mona que ésta sea seguro que la coletilla de ser bajita no se la quita nadie; en cambio si la chica es guapa, alta y delgada, casi podemos comparar el hecho a un premio en la lotería. Por tanto, con un marisco que está muy bueno y que además tiene una presencia imponente servido en mesa, tenemos al auténtico rey del lujo gastronómico ante nosotros.

MARISCO PATRIOTA

Con todo lo que les he contado, la cualidad que más me llama la atención de un bogavante es el exacerbado patriotismo del que hace gala este marisco. El bogavante, si no es molestado por causas externas a su hábitat, nace, crece y muere en el mismo sitio toda la vida y por nada quiere abandonar el lugar donde caza y se alimenta normalmente. ¿Se acuerdan de la leyenda urbana que todos hemos oído de un conocido que tenía un perro, que se fue a otra ciudad a cientos de kilómetros de su hogar y volvió por sus propios medios, campo a través, de nuevo a su casa?, pues con el bogavante ocurriría igual que con el perro si nos lo llevásemos lejos de su cueva, éste volvía sólo caminando por el fondo marino.

Nosotros, les puedo garantizar esto, si tenemos la suerte de que caiga en nuestras manos un bogavante, no lo vamos a soltar para comprobar si vuelve a su cueva, haremos acto de fe y lo creeremos sin comprobarlo. De manera que directamente lo cocinamos y nos lo comemos, que son dos días y el del medio está nublado. Así que a disfrutar y espero que les guste el arroz.

Un abrazo.

INGREDIENTES Y PREPARACION

3 pimientos choriceros, Cayena, 1 guindilla. 1 o ½ bogavante/ persona,
4 tomates maduros, 1 cebolla, 2 pimientos verdes,
4 dientes de ajo, 1 rama de canela, Nuez moscada,
Colorante, Gambas, 4 por persona. Arroz, 125g por persona.

En primer lugar, vamos a hidratar los pimientos choriceros cubriéndolos de agua. Después de esto, preparamos un caldo que nos ha de servir para que se haga el arroz; para ello dispondremos una cacerola alta con agua abundante donde introduciremos las cabezas de todos los bogavantes menos uno, dos dientes de ajo, las gambas y un tomate, dejando que hierva unos cinco minutos. Pasado este tiempo colamos el caldo y reservamos las cabezas de los bogavantes y pelamos las gambas.

Con el caldo base ya preparado, preparamos una cacerola donde haremos el arroz con aceite de oliva al fuego. Cuando el aceite esté caliente, freiremos una guindilla cayena un momento sólo y la quitamos desechándola. Tras esto, troceamos los cuerpos de los bogavantes siguiendo la unión de la cáscara y los salteamos, así como el bogavante que conserva aún la cabeza que hemos dejado para aprovechar su sabor en el refrito, retirándolos para reservarlos en cuanto estén dorados. Acto seguido, cortamos los tres tomates que nos quedan, la cebolla, los pimientos y los dos dientes de ajo y los rehogamos en el aceite hasta que estén pochados. Una vez cocinados, los pasamos con la batidora y se lo volvemos a echar a la cacerola junto a una rama de canela y una pizca de nuez moscada. Incorporamos el caldo de las cabezas de los bogavantes en cantidad de 400 Dl. por persona y lo dejamos hervir. En caso de que nos faltase caldo, podemos añadir el agua que necesitemos.

Cuando el conjunto lleve hirviendo unos momentos, echamos el arroz y le damos unas vueltas rectificando de sal si es necesario, así como añadimos una carterilla de colorante alimentario. Sólo nos queda bajar el fuego cuando rompa a hervir de nuevo y dejar cocer despacio removiendo constantemente hasta que el arroz esté en su punto, teniendo en cuenta que estamos haciendo un arroz caldoso.

En cuanto a la presentación, colocamos el arroz en el centro de un plato grande y a un lado ponemos la cabeza cortada en dos mitades a lo largo y en el otro extremo del plato los trozos del cuerpo salteados. Alrededor del montoncito de arroz colocamos las gambas decorando como más nos guste.

GULAS CON SETAS Y AJOARRIERO DE LANGOSTINOS

GULAS CON SETAS Y AJOARRIERO DE LANGOSTINOS
La llegada del otoño con sus temperaturas propias y sus humedades correspondientes, es la temporada propicia para la aparición de las setas y hongos que el bosque regala al hombre como premio no sé a que, pues no nos portamos nada bien con él. Para quienes somos admiradores de los micólogos y su capacidad de saber que seta es comestible y cual no, Andalucía no es precisamente el lugar ideal para intentar emularlos, pues precisamente necesitamos un clima parecido al de Asturias o Galicia para que saliesen y lo que tenemos es uno parecido a California. Que pena de invierno que no llega como lo hacía antes, de hecho, estoy valorando seriamente el vender el Fiat Punto que tengo para trabajar y comprarme un camello, seguro que no gasta tanto y contaminará menos.

RECETA VIAJERA
En la hostelería, y en la vida misma, lo mejor que hay para aprender es viajar y conocer otras tendencias y puntos de vista. En mi caso eso es imposible, pero tengo la suerte de contar con amigos que si lo hacen y luego me cuentan que se cocina por ahí. La propuesta de esta semana sin ir más lejos, es una idea que me proporcionó mi amigo José Antonio Diego, vasco que ejerce de vasco y por tanto es amante de la buena mesa y la conversación; está afincado en Málaga desde hace y pico de años, habiéndose convertido en un malagueño más y del que me precio conocer, gracias al reparto de “La Alcazaba” puntualmente todas las semanas junto a su inseparable Gabi. Este último, por cierto, gusta más de hablar de una partida de dominó antes que de una nueva receta que ha conocido, por lo que el reparto del periódico en mi restaurante se divide habitualmente en dos tertulias bien diferenciadas, una de cocina a cargo del amigo José Antonio y un servidor de ustedes y otra entre el citado Gabi y mi suegro Paco, que gira en torno al dominó; de este juego no entiendo demasiado pero, a tenor del fervor con el que hablan de él, debería ser deporte olímpico como poco.

GULAS, PRODUCTO DE CALIDAD
La idea de mezclar setas y gulas, o sea mar y montaña, es muy de celebrar cuando se hace de forma equilibrada como en esta ocasión. En síntesis, estamos uniendo de manera muy sencilla la personalidad de la gula cuyo sabor neutro combina muy bien con el de las setas y el ajoarriero de langostinos, que es mi aportación al plato como mi condición de profesional de la cocina me obliga.

La gula es un producto menos valorado de lo que se merece pues en su composición, al contrario de lo que pueda parecer, están carne y músculo de abadejo de Alaska, al que se añade aceite vegetal, harina de trigo, clara de huevo, proteína de soja, aroma de almeja y tinta de sepia. Por este motivo sabe a pescado, porque lo lleva. Al comerlo notamos su agradable textura y sin duda es un producto de buena calidad, desde el punto de vista nutricional y gastronómico.

IDEAL PARA MUCHAS OCASIONES

Como plato en sí mismo es muy acertado para una ocasión en la que el hambre y la desgana para cocinar vayan de la mano. También podemos preparar unos exquisitos huevos revueltos con ellos y en guarnición de otro pescado son ideales. Definitivamente, la historia de la cocina se ha escrito con el lenguaje del boca a boca a lo largo de los siglos y nosotros no vamos a ser menos, así que gracias José Antonio por tu interesante aportación.

Un abrazo.

INGREDIENTES Y PREPARACION:
Setas, 2 por persona. Gulas, Sal y pimienta, Pan de molde, Langostinos, Ajos, Pimientos del piquillo, Pimentón, Vinagre de Módena.
Lo primero que tengo que aclarar de la receta es que este plato es muy elástico en su preparación, por eso podemos preparar el mismo con las cantidades y proporciones que se nos antoje dependiendo de las personas que seamos, y si nos gusta más o menos cantidad de gulas salteadas sobre las setas o el ajoarriero de langostinos nos gusta en el centro del plato o sobre el preparado de gulas. De cualquier manera estará bien hecho.

Aclarado este primer punto, con el pan de molde vamos a preparar una base donde se apoyen las setas, de manera que le vamos a quitar un círculo en el centro de la rebanada y la corteza, tostándolos y reservándolos para el montaje final.

Con las setas, la preparación es muy sencilla pues sólo vamos a pasar por la plancha las más hermosas, que posteriormente volveremos del revés para rellenar con el salteado de gulas. Si nos sobran setas, las troceamos y las reservamos para saltearlas con las gulas.

Las gulas las vamos a saltear con unas láminas de ajo y una guindilla de cayena. Cuando empiecen a saltar los ajos le añadimos las setas y dejamos que se cocinen un momento antes de incorporar las gulas, que debemos sazonar al gusto.
Para el ajoarriero de langostinos, laminaremos un buen puñado de ajos y dispondremos una sartén con aceite de oliva donde los pocharemos a fuego lento junto a los langostinos pelados, más o menos como se hace un pil-pil. Cuando el conjunto esté en su punto, añadiremos los pimientos del piquillo cortados a tiras finitas, le damos unas vueltas y mojamos con vinagre de Módena dejando que reduzca éste. Justo al momento de apartar los langostinos, añadimos el pimentón y lo mezclamos bien con éstos.

Finalmente, montamos el plato con la tostas de pan y las setas sobre éstas, en las setas disponemos con una cuchara las gulas salteadas y un langostino con piquillos. En medio del plato, colocamos un bouquet de ajoarriero de langostinos con pimientos de piquillo a modo de decoración.

PERSIMON Y COCO AL SABAYON DE CAVA

PERSIMON Y COCO AL SABAYON DE CAVA

Si nos armásemos de un micrófono y dedicásemos una tarde a preguntar por la calle, seguro que aquellos que conocen el persimón no superarían el 5% de los encuestados.
Para ser sinceros, yo tampoco había visto u oído algo parecido antes, pero fue una mañana paseando por el mercadillo de mi barrio cuando los descubrí. El paseo por los mercadillos es un ejercicio que les recomiendo encarecidamente, sobre todo si éste incluye puestos de fruta y verdura. En estos puestos de venta, que si estuviesen en una feria de muestras los llamarían “stands” pero en un mercadillo son puestos, se aprende más de cocina que en la mismísima escuela de hostelería, pues las señoras mientras esperan turno se intercambian formas de preparar los artículos expuestos en las mesas, como respuesta a la socorrida pregunta de qué vas a hacer hoy de comer; que más que una pregunta como tal es una socorrida cuña con la que continuar conversaciones de los más variados derroteros.

VARIEDAD DE CAQUI

Volviendo al tema de éste artículo, el persimón es ni más ni menos que una variedad de caqui, cuyo origen no es otro que China, y no una de otra fruta rara de color vivo que nos echamos a la cara. Lo cierto es que el caqui se ha comido siempre en su punto más alto de maduración, pero lo sorprendente de esta variedad es que se puede comer cuando está aún duro de pulpa y ésta es de sabor dulce, fino y delicado. Su época óptima es a finales de Octubre y su mejor punto, como digo, es el de carne prieta y dura.
El término caqui proviene del japonés Kaki, nombre con el que los japoneses lo conocen. En España también se conoce a este fruto como palosanto y es en América donde se le da el nombre de persimón o persimonio dependiendo de la zona.

POSTRE DE CONTRASTES

La receta que les traigo esta semana, conjuga a la perfección el contraste de dulce y agrio en la unión del persimón y el coco, rebajando el dulzor del primero con el segundo, en contraposición del cava al que también suavizamos el amargo con la elaboración de un sabayón azucarado. Definitivamente, el postre está equilibrado de matices y sabores, aunque el equilibrio de la balanza no se guarda en quién lo prueba; pero un día es un día y este fruto está en el mercado muy poco tiempo a lo largo del año, así que tenemos que disfrutarlo mientras podamos.  Un abrazo.

INGREDIENTES

3 Persimones, Hierbabuena, Coco rallado, una cucharada, 1 vaso de cava, 1 huevo, azúcar, tres cucharadas, ½ cucharada de mantequilla.

Pelamos y partimos los persimones en dos mitades, cortándoles un poco en la base para que se nos queden de pie y puedan rellenarse haciéndoles un hueco en el centro con ayuda de una cuchara.

Espolvoreamos de azúcar las mitades de fruta y las pasamos por una sartén para marcarlos solamente, retirando enseguida. Troceamos y pelamos el resto de fruta en daditos y los salteamos en mantequilla, añadiéndole el coco rallado cuando estén dorados y poniendo la hierbabuena trinchada cuando apartemos del fuego tras unas vueltas sólo.

Rellenamos las mitades de persimón con el salteado y los colocamos en una fuente rodeada de la salsa sabayón. Para preparar ésta, batimos el huevo con dos cucharadas de azúcar y el vaso de cava que nos va a provocar una reacción espumosa en el conjunto y hará que aumente de tamaño en cuanto lo calentemos.
Colocamos la mezcla en un cazo al baño María y no dejamos de batir hasta que estén esponjosas, con apariencia similar al punto de nieve.
Montamos el plato con los caquis rellenos y el sabayón alrededor que debe parecer una espuma, decorando con hierbabuena finalmente.

CHANFAINA DE AVE

A mediados del siglo pasado, existía un establecimiento en el antiguo corazón de Madrid, junto a la Plaza Mayor, que tenía un enorme cartel que decía: “Idiomas y Talentos”; era una carnicería especializada en la casquería y sus derivados, los embutidos. En este establecimiento, lo que más se vendían eran lenguas y sesos.
Como decía, en Madrid, la cocina de casquería adquirió una fama no infundada con guisos que combatían el clima continental que posee, cuyos inviernos son secos y duros; o al menos lo eran antes, pues ahora no sabemos si estamos en Verano o en Invierno si no es mirando el calendario. De la misma manera, en Andalucía también existe una enorme variedad de recetas derivadas del uso de los despojos, pero que no han sido tan reconocidos más allá del ámbito de la región donde se han elaborado. Sólo podríamos destacar el reconocimiento que los Callos a la andaluza tienen en este apartado, aunque vienen de la mano de los denominados a la madrileña, por las razones que antes les he comentado.

LA CASQUERIA, COCINA DE INTERIOR
En la receta que les propongo esta semana, tenemos un ejemplo de cocina de interior que utiliza despojos y casquería, aunque la versión que nos ocupa esta semana, se elabora con ave completa, para que sea más rica en contenido, pues no tenemos la necesidad de aprovechar de la manera que se hacía antaño y que propició la aparición de este tipo de recetas.

LA COCINA ANTIGUA, SIN PRISAS
En la Chanfaina, encontramos unas características parecidas a las describimos cuando les presenté la receta de la Ropa Vieja. Estas peculiaridades son el aprovechamiento de una cocina de economía escasa, o de lugares donde el invierno no permitía desplazarse a un supermercado por que la nieve lo impedía, por tanto había que ingeniárselas para reciclar hasta lo más mínimo para no tirarlo.
Hoy en día, las cosas han cambiado, a Dios gracias, y estos platos se toman por puro placer del paladar. Además, en este tipo de receta, nos reencontramos con el método de cocinar que antes se utilizaba: unos tiempos de cocción lentos, constantes y prolongados. Casi podríamos adoptarlo como eslogan para nuestro modus operandi en la cocina. Es el secreto de la cocina casera, el no tener prisa. Espero que les guste.

INGREDIENTES Y PREPARACION:

1 Ave limpia y troceada, 1 Espinazo de cerdo,
1 ¼ Kg. de Pavo o de Gallina, 4 Dientes de ajo asados,
Nuez Moscada, Un puñado de almendras tostadas,
Perejil, una ramita. 1 Cebolla grande,
¼ Kg. de hígado de cerdo, 3 Huevos cocidos,
2 Morcillas de cebolla, 1 Tomate grande y maduro,
1 Pimiento verde, Agua,
Aceite de Oliva, Sal y Pimienta.

En primer lugar, vamos a plantear una olla con agua fría y sal a la que añadiremos la cebolla pelada, el pimiento, el tomate y un par de dientes de ajo que tostaremos sin quitarles la piel sobre una sartén sin aceite. Cuando rompa a hervir, le añadiremos el espinazo de cerdo y espumaremos lo que convenga para eliminar impurezas al guiso. Tras unos cuarenta minutos de hervor, retiraremos la verdura del agua y la trituraremos para pasar por el colador chino o pasapurés de nuevo a la olla.

Añadimos los trozos de gallina o pavo, según nos guste, el hígado de cerdo y dos huevos duros troceados, así como la ramita de perejil. Este conjunto debe hervir de nuevo el agua hasta que observemos el hígado cocido convenientemente. Una vez hecho esto, retiramos de la olla el hígado y lo machacamos en un mortero junto a los dientes de ajo restantes y las almendras, que deben estar ambas cosas asadas o tostadas, nunca crudas. Si el trabajo del mortero no resulta pesado y agotador, podemos adaptarnos a nuestro tiempo y usar la batidora con el vaso de triturar, junto a un poco de caldo de la cocción, que nos ayudará a desleír todo.

Cuando hayamos deshecho el hígado con los ajos y las almendras con ese poquito de caldo, lo incorporamos a la olla y le añadimos las morcillas troceadas en ruedas.

Debemos observar el guiso cocido y en su punto antes de retirar del fuego. Esta receta nos debe quedar sin demasiado caldo, pues se ha de tomar en plato trinchero con tenedor. Para alcanzar el punto óptimo, es conveniente que la cocción sea lenta, prolongada y constante. Una vez emplatado podemos trocear el huevo que nos queda y espolvorear el plato.

LOMO DE CERDO CON CASTAÑAS

LOMO DE CERDO CON CASTAÑAS

“En Noviembre cueces Batatas, Castañas y Nueces”.
Popular
¿De donde viene la expresión, “sacar las castañas del fuego”? Tradicionalmente es así como se ha denominado a la acción de sacar de la cacerola, puesta al fuego donde se están asando, las castañas, práctica relativamente arriesgada si no se tiene cierta costumbre. Es por ello que, cuando alguien realiza una acción que beneficia a un tercero asumiendo cierto riesgo, se dice que le está sacando las castañas del fuego.

ALIMENTO DE GENTE HUMILDE
La castaña es el fruto del castaño y tiene propiedades inherentes a los cereales. La zona donde más común es su cultivo, abarca todo el Mediterráneo Europeo. La castaña ha sido considerada como alimento de gente de campo muy humilde, de hecho conformó el sustento de los hombres en tierras montañosas. Su consumo es variado, pues se presta a ser comida cruda, la menos popular, asada, pilonga o guisada. Para asarla debemos dar un corte a la piel para evitar que revienten, las pilongas son sólo las castañas secas que nos sirven para los guisos.

OTOÑO, SU EPOCA.
Las primeras castañas aparecen en otoño, aunque podemos encontrarlas durante todo el año puesto que se prestan bien a ser conservadas, incluso congeladas si son frescas o cocidas. Para su compra, debemos observar que la piel sea brillante y no tenga golpes o rugosidades, lo que nos indicará lo fresco del producto. Para tener castañas en casa que van a ser consumidas en breve, lo mejor es un cesto, o bien un frutero de loza, pero nunca debemos usar una bolsa de plástico pues acelera su enmohecimiento.

 

CUANDO HACÍAN MÁS COMPAÑÍA QUE BOCA...
En relación a lo dietético, el consumo de castaña es astringente y para quienes padecen de hipertensión están indicadas en su dieta. De la castaña podemos fabricar una harina que tiene una gran concentración alimenticia y está prescrita en estados carenciales o para los ancianos. Como he dicho antes, su composición se encuadra dentro del grupo de los cereales, siendo rica en hidratos de carbono y teniendo una composición en agua muy alta. También contiene fósforo, calcio, hierro, zinc, magnesio y cobre; también posee vitaminas del tipo B y ácido fólico.

Para los malagueños, el consumo de un cartucho de castañas calentitas nos evoca a una época que parece lejanísima, casi de otro planeta. En primer lugar, porque las castañas que tan bien nos sentaban alojadas en el bolsillo del abrigo haciendo mas compañía que boca, hoy en día nos resultarían molestas puesto que las temperaturas de nuestro otoño no se parecen en nada a las de hace unos años. En segundo lugar, debido a la escasez de lluvias el precio de un cartucho de castañas asadas en mitad de la calle, casi se iguala al del plato de gambas en un buen restaurante…; y es que ya nada es como antes, que pena.
Un abrazo.

INGREDIENTES

1 pieza de cinta de lomo de ¾ Kg. 6 lonchas de beicon,2 dientes de ajo, 2 hojas de laurel,½ l. de leche, 1 copa de brandy,400 g. de castañas, Sal y pimienta.
Para cocinar esta receta, necesitamos tener limpia la pieza de cinta de lomo. De manera que debemos indicar a nuestro carnicero que nos lo haga y que nos deje un trozo de casi 800 g.
Con la carne dispuesta, preparamos una placa de horno o cualquier recipiente de pared alta donde colocaremos la cinta y la sazonaremos por todos lados con sal-pimienta, recubriéndola de las lonchas de beicon para que se engrase por el exterior. Podemos atar la cinta de lomo para que no se caigan las lonchas de beicon y de esta forma se haga por igual por todos lados.

       Con la carne preparada, hacemos una marinada en el mismo recipiente de la carne, añadiendo los ajos machacados, el laurel, la leche y el brandy. Con todos los ingredientes ha de permanecer macerando una hora. Pasada la mitad del tiempo tenemos que dar la vuelta a la carne en caso de que el líquido no la cubra por completo.

Mientras la carne toma sabor, preparamos las castañas escaldándolas en agua hirviendo alrededor de tres minutos y después las pelamos.

Transcurrida la hora, introducimos la carne en una fuente apta para el horno, tapada con papel aluminio, y la cocemos a 180º durante una hora y media más o menos, procurando rociar de la marinada de vez en cuando para que no se reseque. A mitad de la cocción, echamos las castañas y dejamos que se cocinen junto a la carne.

Cuando el asado esté listo, quitamos el hilo con una tijera y cortamos en rodajas que salsearemos con el jugo del propio asado, acompañadas de las castañas y de unas patatas fritas.

TARTA DE HIGOS Y CASTAÑAS

TARTA DE HIGOS Y CASTAÑAS
“Las castañas son la paz
del hogar.
Cosas de antaño,
crepitar de leños viejos,
peregrinos descarriados.”
García Lorca.

Hace poco, hablando con un amigo taxista, me decía éste que “apareciendo los puestos de castañas asadas en las calles, desaparecen los clientes de los taxis”. Realmente estoy seguro que no tienen nada que ver las castañas con que la gente no coja taxis, aunque la llegada de éstas si está relacionada con la vuelta del mal tiempo y del frío. En el caso de Málaga, no se han cumplido ninguna de las premisas, pues ni ha llegado el frío, ni el mal tiempo, pues la lluvia que ha caído no es ni mucho menos una mala cosa, así que mi amigo taxista seguro que usa un dicho que se está quedando antiguo.

RECURSO POR NECESIDAD

La castaña fue, junto a la bellota, la base de nuestra alimentación durante siglos. Como dato curioso, en nuestro país carente de patatas antes de hacer las américas, todos los guisos que hoy día las llevan, usaban antaño las castañas y los nabos para guarnición de éstos; con este detalle hacíamos unos platos exquisitos que, aunque sea por curiosidad, deberían probar y sustituir las patatas por las castañas y los nabos, verán que cosa más rica.

Como decía, la llegada de la patata, relegó a la castaña a un segundo plano y ahora la consumimos casi por diversión y, si me apuran, por tradición. Por otro lado, hay muy pocas casas comerciales que se dediquen a la manufacturación de la castaña, por lo que su uso se resume a la temporada propia del año en la que estamos, aunque hasta el mes de Marzo podemos seguir disfrutándolas con todas sus propiedades, pues se mantienen frescas por mucho tiempo una vez recogidas y guardadas en sitios secos. No obstante, en el mercado la podemos encontrar preparada de diferentes formas, bien como marrón glasé, como purés, o en trozos de frutos pelados, como castañas cocidas…etc.

IDEAL COMO GUARNICIONEn mi opinión, el uso en cocina de las castañas más acertado, junto a la repostería, es como guarnición de platos de caza. Podemos presentarlas glaseadas junto a un guiso de ciervo, jabalí o corzo y conseguiremos un conjunto equilibrado y elegante.

UNA DISCULPAEn este artículo, quería haberles hablado acerca de lo que representa la castaña en más profundidad, pero al poner el encabezamiento de García Lorca en la cabecera de la página, me ha dado un poquito de vergüenza escribir algo, por poco que sea, después de un texto de Lorca. Así que en esta ocasión no voy a extenderme más, lo siento. Hasta la vista.

INGREDIENTES Y PREPARACION:

250 g. de harina fina, 125g. de mantequilla, 1 huevo,Agua, 200 g. de azúcar, 250 g. mermelada de higos,250 g. de puré de castañas sin azúcar, 8 higos secos,1 copita de licor de canela, 1 rama de canela.

Lo primero que vamos a hacer es una pasta quebrada, que nos servirá de base para la tarta. Para conseguirlo debemos mezclar la harina, la mantequilla, un huevo, una cucharada sopera de azúcar y otra de agua, removiendo todo hasta formar una masa homogénea, que debe reposar un rato.

Una vez reposada, extendemos con un rodillo y la colocamos sobre un molde de tarta engrasado, recortando lo sobrante. Cubrimos con papel aluminio y le colocamos unos garbanzos secos encima para que el peso impida que se levante con el calor. Con el horno precalentado debemos alcanzar los 180º, momento en que introduciremos el molde de masa para dejarlo unos quince minutos. Pasado este tiempo, sacamos del horno y reservamos la masa quebrada, ya cocida.

Mientras la masa de la tarta se cuece, podemos preparar el relleno de higos y castañas. De manera que trabajaremos en frío la pasta de castañas y la mermelada de higos hasta que tengamos una masa bien fina. Tras ello, le damos un leve golpe de calor, calentando en un cazo al objeto de que los sabores se mezclen mejor.

Después de las dos operaciones que hemos descrito, sólo nos falta resolver como vamos a cubrir la tarta, de la que ya tenemos la base y su relleno. De forma que cogeremos los higos secos y los laminaremos para cocerlos en agua con licor de canela y canela en rama, alrededor de diez minutos. Con esta cocción, conseguiremos unas láminas brillantes e hidratadas de lo que era en un principio un higo seco.

Finalmente, rellenamos la masa quebrada con la crema de higos y castañas, cubriéndola con los higos laminados, montándolos unos sobre otros. Damos un golpe de horno al conjunto para que tome temperatura y servimos templada.

Como sugerencia, podemos espolvorear de unos granos de sésamo que le vienen de perlas.