BUÑUELOS DE MANZANA CON ARROPE DE MOSCATEL

La primavera es un hecho irrefutable a día de hoy. Por este motivo, no voy a tener la desfachatez de insistir en la gran preocupación que nos acecha, como espada de Damocles, cuando hay que aligerarse de ropa: la dieta. Y digo que no voy a insistir con lo del régimen como en semanas anteriores, porque si estamos inmersos en el mundo de las peñas todos los que leemos y participamos en este periódico, a buen seguro que también lo estamos en la preparación de la celebración de la Cruz de Mayo que tenemos en puertas.

CRUCES DE MAYO EN LAS PEÑAS

La celebración de la Cruz de Mayo, cuando era más jovencito que ahora, representaba para mí un ensayo de las ferias que venían de camino, una tras otra por cada pueblo, barrio y ciudad desde ahora hasta casi la llegada del Otoño. Nos vestíamos con trajes de faralaes las mujeres y de corto los hombres, sacábamos tickets en la barra para las consumiciones…sólo faltaba la noria.
En la peña donde tanto he disfrutado de las cruces de mayo, La Biznaga, recuerdo con mucho cariño esta fecha y su misa cantada. Debo confesar que no he sido un socio ejemplar en cuanto a colaboraciones en las actividades, aunque en mi defensa alegaré que tengo la sensación de estar siempre trabajando sin tregua alguna a causa de la bendita hostelería, no obstante asistía a toda conmemoración que se llevaba a cabo y, en la que nos ocupa, cuando aparecía por la peña y entraba al salón después de unas semanas sin aparecer por allí, sentía como si atravesase la puerta de otro mundo. Puede parecer exagerado, pero transformar un salón multiusos como es el de una peña donde igual se juega a la lotería, al parchís, se come junto a cien personas…etc. tiene algo de misterio. Todo esto se esconde y aparece un altar de ensueño en el marco de un salón que no conocíamos. Haciendo un esfuerzo de imaginación, es similar a la primera cita con aquella muchacha de la que nos enamoramos en el colegio y que descubrimos, al verla sin el uniforme de éste, que es toda una mujer. Pues al salón de la peña le pasaba lo mismo cuando llegaba la Cruz de Mayo. Sólo tengo un debe apuntado en el saco de los deberes, el ir a Córdoba por este tiempo. Es la ciudad donde la cita se respira por las calles y plazas, donde las familias se involucran totalmente y donde las Cruces de Mayo lucen su mayor esplendor.

COSTUMBRE PAGANA

La simbología de la cruz anuncia a la religión cristiana allá donde esté. En el caso de la fiesta que nos ocupa, los elementos comunes son, además de la cruz, el adorno que lleva habitualmente de carácter floral y el jolgorio a su alrededor. El adorno floral es inevitable debido al origen propio de la celebración que, aunque pueda parecer religioso, es derivado de una costumbre pagana que nos dejó las flores como carácter imposible de erradicar a ésta.
En la España que no estaba evangelizada, hace mucho tiempo, la llegada de la primavera se celebraba plantando un árbol que llamaban “mayo”. De esta tradición quedó en algunos pueblos la costumbre de plantar un “mayo” usando el tronco de un árbol alto, que podía ser un olmo o un álamo, al que adornaban con flores a todo lo largo de su extensión.
La llegada de la iglesia cristiana, en su afán de derogar de raíz todo lo relacionado con las fiestas paganas heredadas de los romanos, transformó el mayo-árbol en mayo-cruz, dándole así su toque propio y tornándola religiosa, aunque con el jolgorio inevitable, por el que transigió para que la continuaran celebrando de buena gana.

LA LEYENDA DEL ORIGEN

A título de curiosidad, el origen de la fiesta de la Cruz de Mayo tiene un mucho de leyenda, que si hoy día lo hiciera el gobierno lo llamaríamos propaganda, por lo menos. Realmente, la historia nos cuenta como un emperador romano, Constantino I el Grande, se redimió gracias a la cruz y se convirtió al cristianismo tras una visión del símbolo de ésta en la víspera de una batalla que tenía perdida de antemano, pues el enemigo era más numeroso. Como decía, la batalla se ganó enarbolando una cruz como estandarte porque en su sueño le dijo, lo que podríamos llamar una voz en off, antiguamente lo llamaban una revelación divina, que con esa señal vencería, y vaya si venció. Por este motivo, al volver a Roma se convirtió al cristianismo y mandó a su madre, que posteriormente sería Santa Elena casualmente, a buscar la cruz donde murió Cristo. El hallazgo se produjo gracias a unas irrefutables pruebas sobre enfermos, que sanaban al contacto con la cruz que se decía que era de Cristo, incluso dice la leyenda que revivió a algún muerto al que tendieron sobre ésta; vamos que ni un caldito del puchero revive tanto. En resumidas cuentas, con bastante leyenda o no, de esta forma el culto a la Santa Cruz se inició para recordar el día en que se encontró la verdadera cruz de Cristo según Santa Elena, que murió rogando por que este día no cayera en el olvido.

CRUCES DE MAYO EN LA AXARQUIA DE MALAGA

Volviendo a la manera nuestra de celebrarlo, en la Axarquía es una fiesta de gran popularidad, siendo Maro, Nerja y Frigiliana los lugares donde más se sienten. El día 3 de mayo se exponen las cruces de mayo a modo de altares donde se colocan mantones de Manila y flores que engalanan la cruz, a su alrededor la música y la gastronomía típica hacen testimonio de fe como lo sabemos hacer nosotros, con alegría. Por toda esta zona malagueña son los nísperos, la miel de caña, las tortillas de bacalao, las batatas, la arropía...etc. las especialidades. Precisamente la protagonista de la receta de esta semana es la arropía, que consiste en calentar miel de caña hasta reducirla para ser amasada posteriormente.
Para hacer arrope, partimos de frutas dulces y maduras que calentamos removiendo a fuego lento y reducimos casi hasta un tercio. Tras esto se cuela de impurezas y se vuelve a calentar hasta alcanzar el punto de hebra. De esta forma, tenemos al precursor de las jaleas y mermeladas con una receta de origen puramente sefardí, injustamente olvidada en el tiempo.

INGREDIENTES

Manzanas reinetas, Harina fina, Levadura, Cerveza, un vaso.
Sal y pimienta, limones, 1 kilo de uvas moscatel,
Colorante alimentario, opcional. Sésamo tostado,


Para esta sencilla receta, necesitamos elaborar el arrope por un lado y los buñuelos por otro. Primero haremos el arrope, ya que necesita de más atención que los buñuelos, puesto que en definitiva sólo son un rebozado, en este caso de manzana.

Lavamos bien las uvas y las partimos para quitar las pepitas. En un cazo con un litro de agua y el zumo de un limón, las disponemos a cocer durante una hora a fuego lento. Quizás echen de menos azúcar en este proceso, efectivamente debería haberla si se tratase de cualquier fruta, pero en este caso si las uvas son moscatel deben ser lo bastante dulces y su reducción nos regalarán un agradable jarabe sin necesidad de ésta. Tras esta hora, pasamos por un colador chino las uvas para limpiar de impurezas, procurando apretar mucho la masa de éstas y sus hollejos, de forma que aprovechemos al máximo su zumo. Obtenido todo su jugo, calentamos de nuevo muy despacio hasta que tengamos el punto de hebra que queremos, siendo éste el momento en que sacamos la cuchara del preparado y nos traemos pegado un hilo de jarabe, señal inequívoca de que el azúcar de las uvas se ha caramelizado. Antes de apartar, podemos corregir el dulzor añadiendo unas gotas de limón al gusto.

En cuanto que tengamos el arrope, quitamos el corazón a las manzanas, las laminamos en rodajas no demasiado delgadas y las cubrimos de agua con zumo de limón, para que no se pongan negras por la oxidación. Acto seguido, preparamos una masa de rebozar con la harina y la levadura a las que iremos añadiendo la cerveza poco a poco hasta que se haga una pasta ligera que debemos rectificar de sal. Si no nos gusta el color blanquecino de la masa, podemos añadir un poco de colorante alimentario y obtendremos un tono anaranjado algo más atractivo.

Finalmente, preparamos una sartén con aceite bien caliente y vamos cogiendo una a una las rodajas de manzana y mojando para rebozar en la masa dispuesta, para freír seguidamente hasta que doren y se hinchen. Las colocamos en una fuente con una servilleta de forma que absorba el excedente de aceite y las situamos en un plato con un hilo generoso de arrope y unas semillas de sésamo tostado sobre éstos.

SOPA DE DORADA

¿Sabían que uno de los peces más listos que se conocen es la dorada? Cuenta la leyenda que la pesca de esta pieza es la más agradecida por los amantes de la pesca deportiva, puesto que es un animal de costumbres muy caprichosas y puede ser capaz de reconocer los aparejos de alguien en particular y recordar como es de paciente en su intento de pescarlo, sobretodo a los que pescan en el puerto habitualmente.

En mar abierto, pueden proporcionar una lucha sin descanso a quien lo haya capturado y pretenda sacarlo con el carrete de su caña. Por eso, unido a que pueden llegar a pesar hasta ocho kilos, en la pesca deportiva es una pieza muy deseada. Otra cosa son las doradas que se escapan de los criaderos, todavía recuerdo el verano del año pasado como no daban crédito los que se dispusieron a pescar en la playa de Sacaba en Málaga y descubrieron que las doradas iban al anzuelo casi querer el pescador. Estos peces, procedían de un tanque que se abrió por error en algún punto de la costa y el hambre y la desorientación las hizo buscar comida desesperadamente.

DESDE TIEMPOS DE LOS ROMANOS...Aparte de la playa de Sacaba, donde la flauta no va a tocar todos los días, la pesca de la dorada salvaje se produce en aguas poco profundas, independientemente de si el fondo es arenoso o de roca, pudiéndose encontrar desde las Islas Británicas hasta las costas sudafricanas, pasando también por el Mediterráneo. El único problema que tenemos es que la época óptima para su captura son los meses de Otoño, por tanto el precio de cualquier ejemplar procedente de pesca tradicional alcanza un elevado precio, motivo por el que la producción de piscifactoría es tan alta, debido a que existe una gran demanda.
Aunque pueda parecer algo moderno, el cultivo de doradas ya lo hacían los romanos, siendo común esta práctica a lo largo de todo el Mediterráneo. De todas formas, como no podía ser de otro modo, también tenemos una versión japonesa en el mercado la cual tiene un cultivo mucho más desarrollado y extendido que su homónima europea.

SIN COMPLEJOS SEXUALES...Muchos son los que se preguntan porqué llamamos dorada a la dorada, al igual que rosada a la rosada, obviamente el tono rosado de la piel de ésta última es el que le da su nombre y la mancha color dorado entre los ojos la que da el nombre a la protagonista de este artículo. Pero no es esta su mayor curiosidad, ni mucho menos, lo más curioso es que este ejemplar marino experimenta a lo largo de su vida una inversión sexual. No crean que gasta dinero en sexo a largo plazo, en absoluto, lo que ocurre es que cuando una dorada nace es macho y a lo largo de su vida va mutando hasta convertirse en hembra, al objeto de poder poner los huevos que aseguren el nacimiento de nuevos ejemplares de su especie, casi nada. Vamos, que en el bautizo le ponen Pepe y al morir lo recuerdan como Pepa, más o menos.
Por nuestra parte, vamos a hacer con la dorada una sopa que nos chuparemos los dedos. Acompañaremos la sopa con una base de fumet hecho con las espinas y de guarnición emplearemos los lomos de ésta, quedándonos un suculento y nada calórico plato muy apropiado para las fechas en las que estamos, que no apetecen guisos muy fuertes.
Un abrazo.


INGREDIENTES

1 dorada de ración, 3 o 4 champiñones, 1 cebolla,
1 puerro, 2 dientes de ajo, ¾ Dl. vino blanco,
Pan en rebanadas, Aceite de oliva, pimienta blanca,
Sal.

Lo primero que vamos a hacer es limpiar de espinas la dorada, sacando los dos lomos de ésta limpios y apartando cabeza y espinas para hacer con ellas un caldo. Para este caldo, dispondremos una cacerola alta con un litro de agua, la cabeza y espinas de la dorada, así como el puerro y un diente de ajo. Es conveniente que cueza unos quince minutos a partir de que rompa el hervor.

Mientras el caldo se termina, picamos muy finita la cebolla y el diente de ajo restante y lo pochamos en aceite de oliva fuerte en una cacerola de paredes bajas. Cuando la verdura esté estofada, añadimos los champiñones hechos filetitos muy finos y le damos unas vueltas a todo el conjunto. Una vez todo listo, pasamos por harina los lomos de dorada convenientemente sazonados y lo introducimos entre la verdura salteada. Cocinamos unos diez minutos hasta que la dorada esté de color blanco, momento en que incorporamos el vino blanco que debe reducir casi hasta que quede un tercio de su volumen inicial.

Como seguro que habrán pasado más de quince minutos y tendremos el caldo listo, lo colamos y se lo añadimos a la dorada para que hierva a fuego lento unos cinco minutos más. Mientras reduce todo el conjunto, troceamos el pan y lo freímos en costrones que añadiremos justo al momento de servir.

Para presentar usaremos un plato sopero, colocando un lomo por persona en el fondo del plato con la piel hacia arriba, apoyado por una base de verdura estofada. Regamos con un cucharón de sopa hasta llenar el plato y decoramos con el pan frito y un poco de perejil fresco o cebollino trinchado.

ALCAUCILES AL ACEITE

Para una ciudad costera y mediterránea como es Málaga, la llegada de la primavera marca el inicio del año y nos hace reparar en el resurgir de la vida a nuestro alrededor. El chirriar de las ruedas de los coches nos recuerda que por donde vamos circulando, anduvieron procesiones no hace mucho y los restos de la cera sobre el asfalto así nos avisan de ello. Es este proceso, el que va de la primavera al verano, una puerta que se cruza hacia otro modo de vida, el que va del recogimiento del frío y la lluvia, cuando la hay, al devenir de aquí hacia allá en las playas y en los paseos de las tardes que son mas largas y luminosas a partir de ahora.

DIETAS Y PRIMAVERA

La entrada de la primavera no se celebra como tal si eres de Málaga, y de Andalucía en general, hasta que no pasa la Semana Santa. Es tanto el boato y la pompa de ésta que ensombrece la llegada del buen tiempo. Una vez pasado todo, tomamos conciencia de que la primavera está aquí y con ella las cruces de mayo, el inicio próximo del verano y la llegada del “playeo”. ¿He dicho “playeo”?, ¿eso que implica aligerarnos de ropa y mostrarnos tal y como somos sin el escudo de las hombreras de un traje de chaqueta y el cruzado de los botones que disimule?

Pues hay que ponerse manos a la obra y comenzar un régimen que olvide las torrijas y el arroz con leche de semana santa, potaje de vigilia y tortillas de bacalao; para ello la primavera nos ayudará con el aumento de la oferta de verduras de estación que nos mantendrán a raya, si aún estamos a tiempo.

ALCACHOFA, MUY POPULAR EN ANDALUCIA

La alcachofa es un vegetal que nos ofrece una variada forma de prepararse en Andalucía y que cuenta de una gran aceptación en sus diferentes presentaciones, bien cocida, frita o guisada es muy sabrosa y sugerente. La palabra alcachofa proviene de una derivación del lenguaje que se mezcló entre los hispanos y los árabes y que significaba cardo comestible.

UN POCO DE HISTORIA

Las alcachofas han sido reconocidas por cocineros desde la antigüedad como una especie de panacea para un número amplio de males que van, por ejemplo, desde que son diuréticas, hepatoprotectoras y eficaces contra el estrés, si bien esto último no se ha descubierto hasta hace muy poco pues no era una dolencia antigua. En resumen, si empieza a valorar la posibilidad de coger por el cuello a su compañero de trabajo por que no lo aguanta, le será más rentable a la larga comprarse un kilito de alcachofas y preparárselas de cualquier manera, hágame caso.

En nuestro país coinciden los historiadores en que fue Catalina de Médicis quien las popularizó. También apuntan hacia la fama de pecaminosas que tenían hacia el año 1666 cuando se publicó el “Roman bourgeois” del francés Antoine Furetiere donde se decía que “…si alguna de ustedes hubiese comido alcachofas, sería señalada con el dedo…” Realmente, no es que veamos anuncios de alcachofas en ningún canal de televisión nocturno, sino que las funciones terapéuticas de las alcachofas van en relación a la mejora de la circulación y a la depuración del cuerpo, por tanto viene relacionado con el mejor funcionamiento de éste, de manera que en cuanto nos encontramos bien la naturaleza aflora y el cuerpo pide guerra… ya me entienden, pecado seguro.

USOS EN LA COCINA

En mi opinión, la mejor manera de preparar las alcachofas es o bien estofadas en aceite templado de oliva donde hervirán despacio, o guisadas en salsa con múltiples variantes y acompañamientos, aunque a bien seguro alguien me dirá, no sin razón, que simplemente fritas también están muy buenas, cosa de la que estoy de acuerdo aunque mi obligación es la de apuntarles formas y maneras de mejorar nuestra cocina y la técnica de ésta, siendo un frito una cuestión con muy poco misterio en el caso de las alcachofas que, por otro lado, no siempre fueron apreciadas como lo son ahora, siendo muchos los escritos que nos hablaban de la poca popularidad que tenían estas hortalizas en la antigüedad por sí mismas si no se preparan junto a otros ingredientes.

INGREDIENTES

8 alcauciles grandes, Aceite de oliva, Sal, Pimienta negra,

1 limón, Agua.

En primer lugar, lo que debemos hacer es dejar las alcachofas desprovistas de las hojas exteriores y del tallo. En caso de que sean de tamaños dispares entre si, recortamos las puntas para que sean iguales. Tras esto, introducimos una cucharadita de café en la alcachofa para entreabrirlas y disponemos un bol con agua y el zumo del limón donde iremos introduciéndolas a medida que las vayamos preparando.

Cuando estén todas listas, las sacamos del agua y escurrimos, colocándolas en una cazuela de pie y apoyadas unas contra otras, apretándolas para que no se muevan. Una vez colocadas, sazonamos con sal y pimienta la abertura de cada alcachofa y regamos éstas con una cucharada y media de aceite de oliva a cada una también.

Finalmente, echamos poco a poco agua en la cazuela hasta que llegue al borde de los alcauciles. Tapamos la cazuela y la ponemos a hervir. Cuando estén tiernos y toda el agua se haya evaporado, sólo quedará el aceite, será el momento de servir en mesa acompañadas de unas patatitas cocidas al vapor y aderezadas de zumo de limón.

Fácil y exquisito en si mismo, pruébenlo y ya me contarán.

HINOJO DE PRIMAVERA

Para aquellos que somos atacados por las alergias, estamos en un momento delicado. Ojos hinchados, dolores de articulaciones, mal humor e irritabilidad, apatía… vamos un cromo; es como si tuviésemos una gripe a punto de romper y no termina de salir.
Esta primavera a llegado de la mejor forma posible, lo mismo parece verano que invierno de un día para otro. Lo cierto es que la inestabilidad atmosférica, frase preferida de los meteorólogos del telediario, es en primavera cuando mejor se lo pasa pues está campando a sus anchas.

NUTRICION Y ALERGIAS
El terreno de las alergias es un tema muy interesante y extenso, el cual no me corresponde abordar en una tribuna de gastronomía como es ésta. No obstante, dentro del mundo de la nutrición, si existen muchos ejemplos de alergias que comúnmente se confunden con intolerancias a un determinado alimento. Por norma general, las personas de edad media-alta, no observan ningún tipo de intolerancia a ningún alimento porque desde pequeños han comido lo que había ese día en casa sin capacidad para elegir entre otras cosas. En cambio, la gente joven y los niños tienen muchas fobias hacia ciertos alimentos que desencadenan en intolerancias por la mala educación gastronómica a la que sometemos a nuestros jóvenes. Por supuesto, quien manifiesta una intolerancia prescrita médicamente no se puede meter en el saco de los caprichosos, obviamente, y no sería justo incluirlos en ese mismo lote.

Según la normativa europea, existen doce productos cuya presencia es obligatoria avisar en un alimento envasado, puesto que son los que más reacciones anómalas provocan en las personas. Sería interesante citarlos aquí, siendo el gluten el auténtico numero uno del ranking de sustancias “fastidiosas”, seguido del huevo, pescado, crustáceos, leche o lactosa, soja, frutos secos, mostaza, apio, sésamo y dióxido de azufre y sulfitos a partir de diez miligramos por litro en el vino.

INTOLERANCIA NO ES ALERGIA...
Como decía antes, la intolerancia a un alimento es la imposibilidad del organismo de digerir un componente específico, por ejemplo el gluten en los celíacos, de la misma manera que no soportamos a un vecino al cual decimos vulgarmente que no “tragamos”. Esto que describimos es para toda la vida, a diferencia de una alergia alimentaria que puede desaparecer incluso de un año para otro. Por este motivo, debemos hacer un seguimiento de una manifestación así, pues es posible que se debilite sin que nos demos cuenta.

También contamos con algunas armas cuando una alergia a algún alimento estamos combatiendo. Por ejemplo, en la mayoría de las frutas los alergenos se destruyen si se cuecen más de tres minutos y, por ejemplo, los de la manzana se destruyen si se corta muy fina o si se la deja expuesta al aire y pelada algunos minutos. En el caso del arroz, si es con cáscara provoca menos alergia y el muesli de cereales lo podemos cambiar por copos de avena.
Con todo este rollo que les he soltado pretendo, por supuesto además de no sentar cátedra, advertir que no es lo mismo una alergia que una intolerancia a un alimento. La alergia es molesta pero se puede curar pues se manifiesta puntualmente, en cambio la intolerancia es persistente y puede ser mortal. Con este motivo, he recordado una receta de primavera que tiene ingredientes que he citado en el artículo y que todos juntos hacen una receta muy simpática.
Un abrazo.


INGREDIENTES

4 Bulbos de hinojo fresco, 2 Cebolletas, 1 pimiento morrón,
50 g. de guisantes cocidos, 50 g. de maíz cocido, 100 g. gambas cocidas,
Agua, 200 g. de arroz, 6 cucharadas de mahonesa,
Perejil picado, Rabanitos, Sal.


En primer lugar, vamos a pelar los bulbos de hinojo limpiándolos bien y conservando el bulbo sin ramitas. Trinchamos la cebolleta y el pimiento muy finos y disponemos a cocer en agua con sal durante una media hora, tapando la cacerola para que cueza mejor.
Cuando el hinojo esté cocido, se escurre y se corta a lo largo, vaciándolo para que nos quede un hueco óptimo para ser rellenado.

Con el hinojo listo, cocemos el arroz y lo refrescamos en agua fría con escurridor para que se suelte el grano.

Sólo nos queda mezclar el relleno en un bol. Para ello removeremos el arroz, la cebolleta y el pimiento picados hasta que estén bien repartidos, añadimos los guisantes cocidos, el maíz, las gambas peladas y la mahonesa. Mezclamos convenientemente hasta que se liguen todos los ingredientes con la mahonesa, rectificamos de sal y pimienta y le añadimos perejil trinchado.
Finalmente, rellenamos el hinojo con la ensalada y colocamos en una fuente con unos rabanitos y una base de lechuga si queremos dar contraste al fondo del plato.