martes, 30 de junio de 2009

TOCINILLO DE QUESO

TOCINILLOS DE QUESO
Los tocinillos de cielo son una de las recetas en la repostería que más difícil es cogerle el punto óptimo de preparación, pues las yemas de huevo son muy delicadas en el horno. Si, en cambio, yo les propusiese preparar unos tocinillos de…queso en lugar de cielo, ¿cómo les suena?
RECETA LIGADA AL VINO
El tocino de cielo originario es una preparación andaluza, íntimamente ligada a Jerez. No es casualidad que sea en Jerez precisamente, pues desde hace varios siglos se ha encontrado una destacada industria vitivinícola, sobre todo bodegas de vinos olorosos. ¿Qué tiene eso de particular en relación al tema de esta semana?, pues la particularidad de este tipo de vino reside en que para su elaboración necesitan de claras de huevo para llevar a cabo una fase que se llama clarificación del vino en la que, tras su proceso fermentativo, éste se muestra turbio debido a que todas las impurezas se encuentran en suspensión. Con paciencia, en unos seis meses irán cayendo por gravedad al fondo del tonel, donde reposa el vino blanco a la espera de que les llegue su momento. Este proceso puede ser ayudado y acelerado por sustancias que cuajan al contacto con el alcohol del vino, caso de la albúmina del huevo, y arrastran por su peso todas las impurezas hacia el fondo pues se aferran a ellas y les hacen aumentar de peso.
COCINA DE APROVECHAMIENTO
Toda esta necesidad de clara de huevo, provocaba un excedente de yemas que los bodegueros tenían a bien donárselos a las monjas del convento para que hiciesen lo que creyesen oportuno. Es por eso de la proliferación de postres como las yemas o los tocinillos de cielo, salidos de las manos de las monjas y el motivo por el que se llamasen de cielo los tocinillos. Si el cielo existe y alguien mereciese ir allí, sin duda son las hermanas monjas las que tienen ganado un lugar de privilegio allí, ¿no creen?

Nosotros vamos a hacer una variante en la que no emplearemos huevo, usaremos como coagulante una harina de maíz con cuajo de leche de las que se encuentra fácilmente en el supermercado de la esquina. Por otro lado, como soy muy pecador, sería excesivamente pretencioso llamar de cielo a una preparación mía, así que lo dejaremos como tocinillo de queso.
Espero que les guste. Un saludo.
INGREDIENTES
½ taza de leche, ½ litro de nata liquida, 250 g.de queso de untar,
1 y ½ sobre de cuajada Royal, 250 g. de azúcar, Agua, un par de cucharadas,
Confitura de melocotón.

En primer lugar, caramelizamos 50 g. del azúcar con unas gotas de zumo de limón, calentándolas al fuego y removiendo de vez en cuando con un cucharón de palo. Cuando se haya tostado y transformado en caramelo, le añadimos un chorrito de agua para que se suelte con cuidado de no salpicarnos, pues sería terrible la quemadura.

Tras esto, mezclamos en un bol la nata, la leche, la cuajada en polvo y el azúcar. Añadimos el queso de untar del tipo Filadelfia, por ejemplo, y lo batimos con la batidora enérgicamente para que se disuelva bien.

Engrasamos el fondo de unas flaneras con el caramelo que hicimos o con confitura de melocotón si lo preferimos, y le ponemos dentro la mezcla. Preparamos un baño María y metemos en el horno a 120º durante unos 45 minutos.

Sacamos de horno y dejamos que enfríe a temperatura ambiente, para introducir finalmente en el frigorífico. No debemos preocuparnos si no nos han cuajado en el horno, pues es después en el frigorífico donde deben hacerlo con el frío.

miércoles, 24 de junio de 2009

CREMA DE NÍSPEROS

CREMA DE NÍSPEROS

Cuando llega el calorcito, ¡y vaya si ha llegado!, son la sandia y el melón las frutas que marcan la llegada del mismo, pero en nuestra Málaga también tenemos una fruta que resulta menos vistosa en las mesas de los mercados pero no por ello es menos sabrosa y esa es el níspero.

JUEGOS DE NIÑOS Y NISPEROS

El níspero, o “nípero” dicho en el lenguaje de la calle, es una fruta muy parecida en cuanto a su lírica a los higos pues también es una fruta furtiva como estos últimos. ¿Por qué digo esto?, la llegada de la temporada y la mera existencia de una plantación de nísperos cerca de donde juegan niños y no tan niños ha propiciado grandes aventuras infantiles, de los niños que ahora tenemos casi cuarenta, en pos de conseguir llenar una bolsa reutilizada del supermercado del barrio sin que nos viese el dueño de los árboles. Para tal menester organizábamos un operativo a base de niños de la pandilla que constaba de enlaces a pie de calle, vigía sobre el muro del huerto y agente infiltrado en el mismísimo huerto, tirando a manos llenas de los frutos que estaban en su punto, sin la prisa del que ya ha terminado el colegio a mediados de Junio pero con la urgencia de que nos fuesen a pillar quienes habían estado todo el año cultivando pacientemente el árbol, a la espera de los frutos que ahora estaban pasando a manos que no los habían sudado y que sólo los iban a disfrutar a modo de golosina.
NISPEROS VIAJEROS

Precisamente con el níspero ocurre una cosa muy singular y es que los que consumimos aquí no son precisamente los de aquí, sino una variedad que se llama japónica y que procede precisamente de allí, de Japón. En los nísperos podemos diferenciar dos tipos muy característicos que son los de Japón y los de Europa, los primeros son suaves y muchos más digeribles que los segundos que se caracterizan por su sabor agridulce y áspero por culpa de su elevada composición a base de taninos, lo que los hace astringentes. No obstante, sería muy sencillo quedarse sólo en esto para definir las cualidades de los nísperos ya que poseen muchas otras características como son su indicación para aquellos que sufren inflamaciones hepáticas, afecciones renales, afecciones gastrointestinales derivadas en diarreas y, gracias a sus elevados niveles en pectina, ayuda a regular el colesterol.
No quisiera acabar este rápido repaso sobre la vida y milagros de los nísperos sin añadir otro adjetivo al anteriormente utilizado, furtivo, que no es otro que fugaz. Los nísperos son frutas que duran en su punto óptimo muy poco tiempo, finales de Abril hasta finales de Junio, y que además son muy delicados una vez que se arrancan del árbol pues se estropean muy rápidamente. Como mejor recomiendo tomar estas joyitas de la naturaleza es en crudo, aunque esta semana les voy a proponer para tomar fría una crema de nísperos y de paso poder escribir algo sobre ellos, ya que describir cómo se pela un níspero me parece que aportaría muy poco a nuestra querida sección, ¿no creen?
Un abrazo.

INGREDIENTES

½ Kg. De nísperos, 5 zanahorias, sal, 1 puerro,
3 patatas, 2 dientes de ajo, Aceite, Agua,
Jamón Serrano.

En primer lugar, pelamos las zanahorias y las cortamos en rodajas, así como el puerro al que le hacemos lo mismo. Salteamos los dientes de ajo con aceite de oliva y le añadimos las zanahorias y el puerro.

Una vez que estén pochados los ajos, puerros y zanahorias, añadimos a la cacerola los nísperos pelados y limpios de pepitas y las patatas cortadas en cuadraditos, dándoles unas vueltas al conjunto y cubriéndolo de agua. Una vez que rompa a hervir, dejamos que cueza a fuego lento hasta que estén las patatas casi deshechas, momento en que apartamos y trituramos con la batidora, colándolo por el chino posteriormente. Rectificamos de sal y pimienta y dejamos enfriar en la nevera.
Llegado el momento de tomar esta crema fría, pelamos y cortamos en cuadraditos un níspero y se lo incorporamos encima a modo de guarnición, acompañado de unas tiras muy finas de jamón. Realmente delicioso.

miércoles, 17 de junio de 2009

SOLOMILLO DE CERDO CON PIÑA REBOZADA


SOLOMILLO DE CERDO A LA SAL CON PIÑA REBOZADA

Cuando empleamos en cocina la técnica del cocinado a la sal, lo primero que se nos viene a la cabeza son las lubinas o las doradas. No obstante, esta semana les voy a proponer que preparemos unos solomillitos de cerdo usando esta misma técnica que, por otro lado, favorece la conservación de las propiedades de los alimentos que manipulamos y nos ayuda a realzar el sabor de los mismos.

CARNE CON CINCUENTA SABORES DISTINTOS
La carne de cerdo es tan rica en matices que dependiendo de cómo se cocine una misma pieza o corte de él, el sabor varía de manera notoria. Decía Plinio el sabio que en la carne de cerdo se distinguen hasta cincuenta sabores, mientras que en la de los demás animales uno sólo. Dicho esto en latín, impresiona: “Quinquaginta prope zapore, cum ceteria singuli”; aunque no me consta que nadie se haya detenido a comprobar estos sabores uno por uno para demostrar tal afirmación, pese a que se use la frase desde tiempos inmemoriales.

LA SAL DE LA VIDA
La presencia de la sal en nuestras vidas es permanente, de hecho cuando alguien es triste y sin chispa se dice de él que es un soso, demostrando de esa manera que la sal es el complemento ideal de cualquier guiso que preparemos y que sin ella no remataríamos nada de lo que cocinamos. Por eso, cuando al contrario del señor de antes, una persona sí es simpática, se dice de ella que es muy salada.
Aunque parezca que no es así, en la naturaleza sólo somos capaces de percibir cuatro sabores. Estos sabores son el salado, dulce, amargo y agrio. Todos los matices que captaremos dentro de cada uno de estos cuatro grupos están apoyados en los olores, que identificamos erróneamente como sabor pese a que éstos sólo son cuatro.
Si alguien me preguntase con cual sabor me quedaría o por cual es mí preferido, en caso de tener que elegir alguno, respondería sin duda que con el salado pues, cuando tenemos hambre, es el único que nos sacia. Hagamos una prueba y pensemos en un mediodía, cuando aprieta el gusanillo, y nos dan a escoger entre un bocata de jamón con tomate o un pastel de nata, ¿Cuál escogerías para almorzar?...

INGREDIENTES
1 Solomillo de cerdo entero, Sal gorda, Piña en su jugo, una lata.
1 cucharada de estragón, 1 cucharada de tomillo,
Pimienta negra en grano, Harina, 1 huevo,
1 vaso de leche, Coco rallado, Perejil fresco.

En primer lugar, mezclaremos el estragón con el tomillo y machacamos la pimienta negra recién molida con el canto de un cuchillo y rebozamos el solomillo por estas especias procurando que quede bien impregnado.
Disponemos una fuente de horno con una capa gruesa de sal gorda y el solomillo encima, Tapamos la carne con otra capa de igual grosor de sal y apelmazamos ayudados de unas gotas de agua para que se tapen los poros que pudiese haber. Introducimos la fuente o rustidera en el horno, precalentado a unos 200º C., entre unos quince o veinte minutos.

Mientras, escurrimos bien las rodajas de piña en conserva y le cortamos unas tiritas de piña a un par de ellas. Una vez hecho esto, preparamos un rebozado para la piña a base de un plato con harina, uno con huevo batido y otro con coco rallado; pasamos por este orden la piña para posteriormente freírla en aceite muy caliente hasta que el coco de fuera tome color.

Cuando hayan pasado los minutos pertinentes, observaremos que la sal se ha dorado exteriormente con lo que la carne estará en su punto y la podremos sacar del horno. Una vez fuera, cubrimos la sal con un trapo limpio y la rompemos ayudados por el canto de un plato. Sacamos el solomillo entero y lo troceamos en medallones, que dispondremos en el plato alrededor de una columna de piña rebozada con tiritas de piña en su interior y una ramita de perejil fresco a modo de bandera.

martes, 16 de junio de 2009

POLLO ESTOFADO CON ACEITUNAS Y HONGOS

POLLO ESTOFADO CON ACEITUNAS Y HONGOS

En muchas ocasiones les he hablado acerca de la cocina andaluza de los pueblos de interior, en la que predominan los platos y guisos en los que la cocina de aprovechamiento de recursos brilla más por necesidad que por virtuosismo.

Precisamente la receta que les traigo esta semana es un claro ejemplo de ello, pues de la base de un caldo de ave clásico, podemos derivar en un segundo plato que podemos cocinar con el resto del caldo que nos sobró del puchero de un día para otro. El caldo de ave es un buen ayudante en cocina, prueba de ello es el ejemplo que les pongo esta semana. Al hilo de esto, permítanme un consejo de cocina: cuando hagan caldo, no se asusten con la cantidad y preparen abundantemente aunque haya que suplementarlo con un caparazón de pollo, que es más barato y así no necesitamos comprar otro pollo entero. Tras esto y con la preocupación de no rectificarlo de sal todo y sólo lo que vayamos a utilizar pues el caldo de pollo cuanto más se hierva más agua evapora y la concentración de sal se hace mayor, resultando el guiso donde lo usemos salado de la muerte.
Resumiendo, con el sobrante de caldo de pollo podemos cocinar muchas cosas que seguro estarán más ricas con él que con agua sola y el problema de guardarlo no es tal pues podemos utilizar bolsas de fabricar cubitos de hielo que nos permiten romper sólo la cantidad que vamos a necesitar. Ni que decir tiene que hemos de guardarlas aparte, no vaya a ser que algún día nos preparemos un aperitivo con hielo al que en lugar de la aceituna pinchada en un palillo, tengamos que ponerle unos garbanzos, porque sabe a vermut con puchero.
Un saludo.

INGREDIENTES
200g. de Hongos surtidos o champiñones, un puñado de aceitunas partidas,
Cebollitas francesas dulces, una cucharada. 3 lonchas de bacón ahumado,
1 pollo entero limpio, Aceite de oliva,
Verduras aromáticas para el caldo, Brandy, un vaso.

En primer lugar, limpiamos de piel el pollo haciéndole un corte a lo largo del cuerpo empezando desde el cuello hasta la entrepierna por ambos lados. Tras hacer este corte, tiramos de la piel desde el centro hacia fuera y ésta saldrá despegándose de la carne sin problemas. Seguidamente troceamos los muslos y alas y cortamos las pechugas dejando limpios los caparazones, que reservaremos para el caldo que vamos a hacer.

Para el caldo, disponemos una cacerola al fuego con agua y el caparazón del pollo junto a verduras aromáticas peladas, como por ejemplo zanahorias, nabos, puerros o apios, así como un poco de tocino, un hueso blanco salado y un poco de corteza añeja. Dejamos hervir el conjunto unos cuarenta minutos, despumando todo lo resultante con un cazo y colándolo cuidadosamente procurando no rectificar de sal.

Mientras se iba haciendo el caldo, marcamos en la sartén los muslos de pollo hasta que doren con un poco de aceite de oliva. Una vez dorado, reservamos el pollo y añadimos a la sartén las cebollitas francesas y los hongos troceados para que se rehoguen. Una vez pochados, incorporamos las aceitunas sin hueso y bacón trinchado en tiritas finas. Tras dar unas vueltas al conjunto, flameamos con brandy e incorporamos de nuevo los muslos de pollo para dar unas vueltas junto a todos los ingredientes. Acto seguido, añadimos el caldo de pollo y dejamos que estofe todo un rato, ligándolo con harina de maíz disuelta en agua para que resulte una salsa cremosa.

Finalmente, lo presentamos en un plato junto a un poco de arroz cocido salteado con un diente de ajo, los muslos de pollo cruzados y cubiertos de la salsa de aceitunas y hongos encima, decorándolo con un poco de perejil fresco trinchado.

jueves, 4 de junio de 2009

COMUNIONES: ¡ QUE DIOS NOS PILLE CONFESADOS!...


FIGONES DE CHISTORRA

Comuniones: ¡que Dios nos pille confesados!

Para todo aquel que trabaja en el sector de la hostelería, la campaña de las comuniones es un mes donde el trabajo no falta, pero la acumulación del mismo en un corto espacio de tiempo, agota hasta al más valiente. Aunque no es el gremio de camareros y cocineros el único damnificado, pues por el lado de las familias implicadas en la organización de la celebración de la comunión de sus hijos, creo que se trata más de una carrera de fondo que de otra cosa.
A quién suscribe este artículo, o sea un servidor de ustedes, esto me toca muy de cerca ya que además de ser hostelero, soy padre de niño en edad de hacer la comunión, por lo que sé muy bien de lo que hablo; aunque no sería justo que en este apartado no rompa una lanza en favor de mi mujer y de otras tantas igual que ella, que son quienes están sobrellevando esta tarea en mayor proporción que sus santos esposos.

COMUNIONES, UNA CARRERA DE FONDO

Las comuniones son un ejemplo de tesón y paciencia de parte de unos sufridos padres, sobre todo madres, que van a catequesis durante tres años…han leído bien, tres años y que se remata con una odisea transformada en frenética carrera cuando comunican a todo el colegio a la vez la fecha de la celebración y pretenden reservar un restaurante de su agrado para el banquete. Precisamente en este apartado, en el del banquete, todas y cada una de las madres de los inocentes niños coinciden a principio de curso en el hecho que lo más importante de todo esto es la ceremonia religiosa y que el convite no les preocupa en absoluto… ¡mentira cochina! Conforme van pasando los meses, poco a poco se va gestando un plan en el que lo que iba a ser una sencilla comida con los familiares más íntimos se transforma en algo parecido al banquete de bodas del Príncipe Felipe y Doña Leticia, ante la impotente mirada del sufrido padre de turno que observa cómo ha ido cediendo en todo durante este tiempo casi sin darse cuenta, mientras va haciendo números con la mano derecha para hacerse una idea de cuánto le va a costar la broma, al mismo tiempo que se limpia con la izquierda la cara porque se le caen dos lágrimas cada vez que hace una suma.
LA ROPA, UNA ODISEA

Tras esto y como la odisea no ha hecho más que empezar, está el capítulo de elegir el traje adecuado para el protagonista, que si es niña la cosa se complica sobremanera pues a un chaval se lo viste igual que al capitán Smith, el del Titanic, y queda de dulce; pero con las niñas la cosa se complica pues los vestidos blancos a la vista de los padres todos son iguales y a la de las madres existen muchísimas diferencias que se han de salvar visitando mil ciento cuatro tiendas especializadas, con el consiguiente número de trajes probados en cada una de ellas.
Pasada esta prueba, la ropa de los mayores es coser y cantar, en comparación. Al menos la del marido, que con una corbata nueva en el mejor de los casos, va que arde. Sin embargo, para la madre en cuestión la cosa tiene más miga, pues la señora precisa igualmente de visitar otro inmenso número de tiendas, mayor que para el traje de la niña, antes de escoger un vestido con el que su figura se realce, todo ello precedido de una cuidadísima operación de espionaje en la que se ha sondeado entre sus amigas sobre qué es lo van a llevar ellas ese día, no sea que coincidan y ello daría al traste con todos los esfuerzos de los últimos tres años.

EL DIA DE AUTOS: UNA EMOTIVA CEREMONIA

Llegada la semana de la comunión la madre del angelito ya se encuentra en un estado de shock nervioso que no abandonará hasta que pase el domingo. Para colmo, al niño se le cae un diente y, encima, se hace un chichón jugando en la calle con lo que para las fotos va a estar hecho una pena, así que a falta de una semana el abatimiento se apodera de la familia que a esa hora no deja de preguntarse por qué no habría organizado un desayuno con los primos después de la misa, como se ha hecho toda la vida, y se habría ahorrado muchos disgustos.
Todo lo descrito no es nada si lo comparamos con el mismísimo día de autos. Más o menos en todas las casas es igual: comienza con un madrugón de infarto, pues quieren lucir sus mejores galas y ello precisa de un rato de acicalamiento. La sufrida madre, con los nervios de punta, unido a que no ha pegado ojo preocupada de que no se fuese el peinado de peluquería, se intenta poner una media mientras, con la otra mano, viste al niño que encima no deja de protestar porque dice que el traje nuevo le pica. Capítulo aparte es el padre, auténtico bulto sospechoso en estas ocasiones, pues lo único que hace es preguntar a la agobiada mujer donde está el pilla-corbatas, ya que no lo encuentra.
Tras la “emotiva ceremonia” en la que ha sido imposible escuchar una sola palabra pues los invitados no han tenido la decencia de guardar silencio, llega el banquete en el que con estupor las sufridas familias descubren que comparten salón en el restaurante con otras cuatro celebraciones y su respectiva muchedumbre. Por mucho que nos quejemos, el encargado del establecimiento nos explica que el salón es muy grande y que para cuarenta personas y, encima, habiendo escogido el menú más baratito, no puede cerrar exclusivamente el local para nosotros.
EL BANQUETE: LA ESPAÑA MAS PROFUNDA

Pasado el sofoco y rendidos ante lo que hay, pues no queda otra, comienza el banquete y tras la quinta copa de vino comienza a verse de otra forma la celebración y a sentirnos satisfechos de haber reunido a la familia en torno a una mesa. Lo que parecía gris se ha vuelto de color de rosa y la euforia, mezcla de alegría y descarga de tensiones, hace acto de presencia y nos liamos la manta a la cabeza con las copas tras el almuerzo ofreciendo gloria bendita a nuestros cuñados y demás familiares. Obviamente, el color gris vuelve con mucha más fuerza casi convertido en negro cuando pedimos la cuenta al acabar y notamos de golpe como los ardores que nos provoca el cocktail de langostinos y salsa rosa sobre piña natural de la comida nos están matando y nos asalta de nuevo la pregunta acerca de por qué no habría hecho un desayuno con los primos, como toda la vida de Dios...

FIGONES DE CHISTORRA...
La receta de esta semana, figón de chistorra, no es casualidad que sea ahora cuando la publique pues fue lo primero que me pidió mi hijo que le preparase cuando le planteé cocinarle su banquete de comunión. La visión apocalíptica que les acabo de ofrecer, no es más que una broma sobre las peripecias que una familia vive y se desvive para ofrecer el día más pleno a sus hijos cuando hacen la comunión. El problema está si se nos va de las manos y terminamos organizando un evento a medida de los mayores en detrimento de los niños. Personalmente, tanto mi mujer Maypi como yo mismo, tenemos el inmenso orgullo de poder preparar con nuestras propias manos el banquete de comunión de mi hijo Alejandro y he de confesar que es una auténtica satisfacción como padres.
No quiero acabar estas líneas sin rendir homenaje a esas madres que preparan con tanta ilusión la comunión de sus hijos, a los sufridos abuelos que sin su ayuda sería imposible y a todos y cada uno de los implicados en el negocio hostelero que, año tras año, sobrellevan el mes de mayo con la mejor de las intenciones. Un abrazo.

INGREDIENTES
Harina fina, Chistorra, un paquete. Brandy, un vaso.
Tres huevos, dos dientes de ajo, Perejil fresco,
Un vaso de cerveza, Levadura, Sal y pimienta,
Queso en lonchas, Jamón cocido.

Para la preparación de los figones debemos, en primer lugar, trocear la chistorra en trocitos de unos tres centímetros y saltearlos a fuego moderado. Una vez que se hayan cocinado en la sartén, recogemos todo el aceite que haya soltado y lo dejamos templar.

En un recipiente tipo bol, batimos un huevo entero y dos yemas junto a un chorro generoso de brandy. Cuando el huevo esté bien mezclado, añadimos un vaso de cerveza y una cucharada de levadura. Sin dejar de batir, agregamos poco a poco harina fina hasta que la masa de rebozado sea consistente, momento en el que echamos el aceite de la chistorra a la mezcla hasta que se torne anaranjada. Trinchamos perejil fresco y un par de dientes de ajo y se lo ponemos a la masa junto a un poco más de harina para que se absorba el aceite añadido y rectificamos de sal.

Cortamos lonchas de queso de fundir y jamón cocido en tiras y envolvemos los trozos de chistorra con ellos, pinchados con un palillo para que se sujeten. Colocamos una sartén profunda al fuego y vamos mojando en la masa de rebozado los pinchitos y friendo uno a uno hasta que se hayan dorado. Finalmente les quitamos el palillo y tenemos listo el aperitivo. Sencillo y muy simpático.
(Nota: las fotos 2 y 3 del presente artículo son de Noe Bermejo).