TARTAR DE LUBINA CON SALSA DE CITRICOS

TARTAR DE LUBINA CON SALSA DE CITRICOS
Para quien no haya reparado demasiado en el título de la receta de esta semana, habrá pensado a bote pronto que voy a hacer una tarta. Tranquilos, no voy a recomendarles un pastel de lubina, no. No creo que un bizcocho con sabor a pescado llegue a estar todo lo apetecible que están cada uno de los elementos por separado, aunque quien sabe si cualquier día el prestigioso Ferrán Adriá nos sorprende con algo parecido y por ello le dan un premio en Nueva York.
Por si acaso, no afirmaré rotundamente que no se puede hacer una tarta de lubina para un cumpleaños, no obstante les voy a mostrar esta semana como podemos asomarnos al grandísimo abanico de posibilidades que nos ofrece en cocina la preparación de un tartar, que es de lo que quiero hablar esta semana.

TARTAR, PREPARACION EN CRUDO

Un tartar en sí mismo no es más que una preparación de un elemento en crudo y que, o bien lo ligamos con huevo crudo o montado en una mahonesa, o lo maceramos para que adobe en un elemento ácido, o ambas cosas. La cuestión es que en un tartar no necesitamos encender el fuego de la cocina ni por un asomo, por tanto alguien podrá pensar que es una receta ideal para un día que haya un apagón. Podría ser, porque habiendo tanta vitrocerámica…

Un tartar bien hecho, es una propuesta deliciosa que nos puede proporcionar un rato de placer a la mesa como no lo hace otro plato. El dinamismo de tomar una preparación untándolo sobre tostas de pan, acompañado de un buen vino pues es ésta la manera de comerlo que yo recomiendo, no tiene igual si de una cena romántica o una reunión de amigos se trata.

BOQUERONES EN VINAGRE, PRIMO DEL TARTAR

En nuestra Málaga, aunque creamos que es una barbaridad preparar pescado en crudo, llevamos generaciones haciéndolo con nuestros boquerones en vinagre sin ir más lejos. La diferencia de los boquerones al natural y un tartar de cualquier cosa es fundamentalmente que éste último debe ir trinchado minuciosamente y mezclado con otros ingredientes que aporten contraste al sabor principal. En esto de los contrastes es donde está el auténtico secreto de la cuestión, y no en otro.
La manipulación en crudo de un plato y su presentación en la mesa, puede parecer a más de uno una visión desagradable por sí misma. En este caso particular, podemos enmascararlo con un rollito de salmón ahumado, unas hojas de endivia o un hojaldre del tipo vol-au-vent, volován para más señas, que nos lo pueden esconder y permitir disimularlo en el plato.
Particularmente, el tartar de lubina es exquisito por su composición, puesto que la alimentación del pez a base de mariscos, gambas, quisquillas…etc. lo hacen de un sabor elegante como ninguno y de una carne que no necesita demasiados adornos pues está repleta de matices. Es aquí donde el contraste de sabores fuertes, como la alcaparra o la mismísima mostaza de Dijón, adquiere categoría de perfecto equilibrio puesto que la lubina aguanta el tirón por personalidad propia.

CUIDADO CON EL ANISAKIS

Sólo tengo que hacer una advertencia con esta receta, puesto que hablamos de pescado crudo. A nadie escapa que tenemos un problema importante con la manipulación del pescado en crudo y su consumo sin un cocinado previo a causa de las larvas de anisakis, que es un bichito puñetero que desde un grado y hasta ochenta, más o menos, sobrevive como si tal cosa y nos puede hacer la pascua antes de que llegue el Domingo de Resurrección, llegando incluso a ser mortal si nos pilla bien.

Con este panorama, la congelación es el mejor recurso que tenemos pues es sencillo y está al alcance de todos. No cuesta ningún trabajo limpiar la lubina y congelar cuarenta y ocho horas los lomos engrasados con una capa de aceite de oliva, envueltos con film transparente y descongelar en el frigorífico el mismo día que vamos a preparar el tartar, de esa manera no nos la jugamos con el bicho. Sencillo y determinante.
Un abrazo.
INGREDIENTES
1 Lubina (250/300g.), ½ Cebolla, 6 pepinillos,10 Alcaparras, Sal, 1 cucharada de mahonesa,1 cucharada de mostaza de Dijón, Huevas de trucha,Cebollino fresco, 1 vaso de zumo de naranja,

1 naranja, zumo de un limón, maizena, una cucharadita.1 huevo cocido
En primer lugar, debemos dejar limpia la lubina y separar los lomos de la espina así como quitar la piel de la carne. Tras esto, pasamos aceite de oliva por los lomos de lubina y los envolvemos en film transparente y los congelamos cuarenta y ocho horas.
Una vez pasado este tiempo prudencial para evitar riesgo alguno de anisakis, trinchamos el pescado una vez descongelado y lo desmenuzamos totalmente. Hacemos lo mismo con la cebolla, el huevo cocido, los pepinillos y las alcaparras, mezclando en un bol todos los ingredientes con mahonesa procurando ligar todo sin exceso de salsa. Añadimos mostaza y removemos cuidando mucho de que no nos sobre líquido.
Colocamos el tartar en un tazón de consomé o en un molde del tipo flanera grande procurando apretar bien el preparado para que se compacte. Introducimos en el frigorífico para que macere durante un par de horas y, mientras, preparamos una sencilla salsa de cítricos que lo acompañe.

Para la salsa, machacamos la pulpa de una naranja con un tenedor y lo disponemos en un cazo junto a la mitad del vaso de zumo de naranja. Calentamos el preparado a fuego lento y disolvemos en el resto del zumo de naranja la maizena, cuando rompa a hervir la mezcla le incorporamos la maizena disuelta y removemos hasta que se torne una crema, momento en que rectificamos de sal.
Finalmente, desmoldamos ayudados con la punta de un cuchillo el tartar sobre un plato y decoramos con huevas de trucha la parte superior. Añadimos un cordón de salsa sobre el tartar y dejamos el resto a un lado del plato. Trinchamos el cebollino fresco y espolvoreamos el plato con él. Junto al plato, una canastilla de tostas de pan y un cuchillo para ir untando. Sencillo y delicioso.

BACALAO CON SALSA DE CACHORREÑAS

LOMO DE BACALAO CON
SALSA DE CACHORREÑAS
Para un pueblo como el nuestro, mediterráneo y con una larga tradición en su flota pesquera, el periodo de la Cuaresma no representa un gran sacrificio pues, prescindir de la carne ante la variedad que nos ofrece el mar, no es algo por lo que nos vayamos a ganar el cielo y el perdón eterno enseguida. Si nos dedicamos cuarenta días a consumir exclusivamente pescado y marisco, ante la prohibición de probar carne, dejaremos nuestro cuerpo carnal y pecaminoso limpio de toda falta pero crearemos una auténtica mortificación a nuestro bolsillo, que por otro lado también quedará limpio.

CUARESMA Y PENITENCIA

En honor a la justicia, esta afirmación no es totalmente cierta, pues si dejamos de un lado el lujo de ciertos mariscos y pescados y tiramos de recetario popular, así como de una buena dosis de talento, podemos consumir derivados, por ejemplo espinas y cabezas, de los grandes pescados como la lubina, merluza o el rodaballo por ejemplo, con los que realizar guisos gracias al caldo resultante de éstos, antes citados. Por otro lado, los pescados azules no son excesivamente caros para impedirnos ganarnos el cielo con ellos. De todas formas, si podemos permitirnos todos los días marisco para limpiar nuestra alma adelante con ello, pues

la Iglesia lo permite. Aunque, a decir verdad, si eres capaz de costearte estos artículos algo habrás hecho, pues trabajando como lo hacían los apóstoles no se sale de pobre, así que usted verá…

RECETA TIPICA DE CUARESMA
La receta de esta semana, se ajusta a la Cuaresma y al espíritu de esta colaboración semanal pues es austera de ingredientes grasos que inciten al pecado y, además, es una receta andaluza cien por cien con gran tradición en los pueblos del interior andaluz puesto que las cachorreñas son unas sopas típicas de Churriana que se elaboran aprovechando las naranjas amargas o cachorreñas y que se toman tanto frías como calientes, siendo una de las recetas más representativas de nuestra provincia, aunque no es demasiado común en nuestras mesas.
Llegado este punto podemos preguntarnos, ¿por qué es el bacalao el pescado con más tradición en las zonas que no son costeras? Sencillamente porque el bacalao posee una carne blanca que no contiene apenas grasa, cuestión que propicia su salazón pues de contener ésta, se enranciaría. Esta salazón permitió, a lo largo de los años, llevar este pescado a cualquier sitio en épocas en las que no teníamos un frigorífico de los que pita cada vez que lo abres más de cinco segundos y que nos conecta mediante Internet con el supermercado, por ejemplo.
A la cuaresma le debemos un recetario donde el bacalao es el rey indiscutible. En opinión del prestigioso cocinero Doménech Moli, catalán para más señas, el bacalao ha sido el único resultado positivo de la cuaresma. Esta afirmación es un tanto exagerada, pues en mi opinión el bacalao ha recorrido un largo camino a modo de carrera profesional en la que ha escalado de categoría, como si se tratara de un militar “chusquero” que a fuerza de años lo hacen sargento. De lo necesario por la escasez a pasado a producto placentero, de la obligación por devoción religiosa ha gusto culinario por si mismo. El gusto por el bacalao no es nuevo y las presentaciones y recetas se cuentan por cientos, pudiendo representar la obra de teatro de la gastronomía en el papel de entrante, sopa, como guiso, en ensalada o plato fuerte, acabando casi siempre con un aplauso de su público dependiendo, eso si, del director de la obra que en este caso es el cocinero.

PRIMAVERA Y SEMANA SANTA
El bacalao no es un producto de temporada pues lo tenemos a nuestra disposición todo el año, aunque es ahora llegada la primavera cuando toma su mayor protagonismo por lo anteriormente dicho. La primavera y la Semana Santa, por ende el bacalao, están estrechamente relacionados por los acontecimientos que los rodean. Ciertamente si nos paramos a pensar, las estaciones están regidas por los eventos sociales o religiosos que van unidos a ellos, como el invierno y la Navidad, la primavera y la Semana Santa, el verano y las vacaciones de colegio, el puente del Pilar y el Otoño. La Semana Santa que nos ocupa marca la llegada de la primavera sin lugar a dudas, topándonos con ella el Domingo de Ramos en el parque y jardines de la Catedral, descubriendo que el azahar se anuncia a sí mismo avisando de su presencia. Para quien no se entere de llegada de la semana Santa, la televisión se encargará de anunciárnoslo reponiendo Ben-Hur por enésima vez. Personalmente creo que el gobierno está detrás del hecho de que repongan cada año Ben-Hur, Los Diez Mandamientos, la Túnica Sagrada…etc., pues es una forma de fomentar el turismo, y así obligarnos a salir de casa para evitar tener que tragarte una de estas películas otra vez; si no, no tiene explicación que las repongan año tras año.





INGREDIENTES

1 lomo de bacalao, 3 o 4 naranjas cachorreñas, Agua,
Miga de pan asentado, Aceite de oliva, Sal,
Vinagre de jerez, 1 naranja dulce, Cebollino fresco.

Las naranjas cachorreñas se caracterizan por ser muy agrias, pero en una sopa con un toque de comino o en una salsa de contrapunto al bacalao pueden ser un magnífico contraste. Para hacer la salsa de cachorreñas, pelamos éstas y les exprimimos el zumo. Cocemos la piel durante cinco minutos y colamos el agua, reservando la misma.
Con el zumo obtenido, remojamos el pan asentado y lo batimos con una batidora, añadiendo un poco del agua de cocer las pieles que teníamos. Agregamos poco a poco aceite de oliva hasta que monte éste y rectificamos de sal y damos un toque de vinagre.
Tras esto, pelamos la naranja dulce y escaldamos en agua hirviendo la piel, cortando en juliana la misma procurando que sea muy finita. Troceamos la pulpa de la naranja sin dejar nada blanco y la mezclamos con la juliana de cáscara, reservándola para guarnición espolvoreada de cebollino trinchado.
Para cocinar el bacalao, podemos hacer un uso sencillísimo del microondas y no complicarnos la vida colocando el bacalao en un plato sopero cubierto de papel film transparente regado con un hilo de aceite de oliva. También se puede cocinar en el horno con aceite de oliva a 90º unos diez minutos, para que los enemigos del microondas no sufran.
Finalmente, presentamos el plato colocando una base de salsa de cachorreñas en el fondo calentita o a temperatura ambiente, sobre ésta el lomo de bacalao recién horneado y a un lado la naranja dulce con su piel y el cebollino.

CARNES A LA PIEDRA EN MALAGA

CARNES A LA PIEDRA EN MALAGA


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PRUÉBELO Y REPETIRÁ.

VIERNES SANTO. MENU DE VIGILIA

…DE RECOGIDA.

Al enfrentarme a la idea de escribir sobre Semana Santa y cocina, malagueña y de cuaresma por más señas, me encontraba ante una dicotomía difícil de solventar. O bien era presa de tópicos y sucumbía al consabido Potaje de Garbanzos con Bacalao o rompía la baraja y les proponía algo novedoso y sorprendente. Tras sopesarlo un tiempo, llegué a la conclusión que novedoso es antagonista de tradición y tópico es sinónimo de costumbre; por tanto, debía no aspirar a otra cosa que hablar de los platos de toda la vida, que hay varios. Pero eso si, me van a permitir que no hable del consabido Potaje, puesto que en estas fechas lo tenemos “hasta en la sopa”, nunca mejor dicho.
No obstante, lejos de querer ser dogmático, tampoco les presento unas recetas complejas en si, al contrario, son muy sencillas de elaborar aunque contienen una complejidad propia de aquellos platos cuyos ingredientes a emplear son muy escasos y no pueden taparse unos a otros. Cuanto más sencilla es una receta, más difícil es de preparar para que nos exprese algo en el lenguaje de los sentidos. Aquí es donde reside la magia de la cocina y de su arte, en saber usar poco para decir mucho, ciñéndonos sólo a la tradición que nos han dejado las antiguas guisanderas con una u otra receta a lo largo de los años.

MALAGA, CAPILLA DESCUBIERTA
Este, el de la tradición en Semana Santa, es un punto interesante donde me gustaría pararme un poco. Algún día nos debemos detener a preguntarnos por qué unas tradiciones se mantienen persistentes y con arraigo, mientras otras van cayendo en el sueño de los justos, olvidadas en la desidia. La Semana Santa, con sus innumerables tendencias e interpretaciones según región, pueblo o país, perdura con un transcurrir de siglos a sus espaldas con fluctuaciones de mayor o menor grado, pero con paso firme; debo aclarar que aunque, eso si, en ella se manifiesten elementos que escapan a un análisis racional y crítico desde nuestro diario punto de vista.
Este modus vivendis se transforma radicalmente en la época actual y convierte a Málaga en una capilla descubierta, donde se profesa culto al modo de Málaga, como no puede ser de otra manera. Precisamente es ahí, donde reside su fuerza de consolidación. Nos guste o no, el secreto de que las tradiciones se mantengan está en que se sujetan por los cimientos de un pueblo que es el auténtico alma de ellas. Por eso, podemos afirmar que un pueblo se distingue por sus tradiciones y al revés, éstas sobreviven gracias al pueblo.

NO HAY SITIO A LA INDIFERENCIA...
A lo largo de la Semana Santa, afloran tres tipos de malagueños en todas sus expresiones folclóricas. A saber, el peñista, el cofrade y el que es peñista y cofrade. También existe un cuarto tipo, pero fuera de catálogo, que es el que cuando llega esta fecha, se acuerda de que es cofrade. Pero ése es más grave, por eso no vamos a hablar de él.
Cuando yo era pequeño y me preguntaban sobre el fútbol, las cofradías o algún tema de opinión recurrente, yo contestaba que no sabía porque no era de ninguno, a lo que me respondían los mayores que no se puede ser de ninguno y que en la vida hay que ser de algo. En Málaga, el que no es de peñas, es de cofradías, de las dos cosas o, si no es de ninguna, su pareja lo arrastra hacia algún lado y se deja llevar, o sea que acaba siendo.
En mi opinión, nuestra Semana Mayor es tan amplia en matices que puede ser interpretada desde muchos puntos de vista, y todos son válidos siempre que se respeten las diferentes alternativas a la escogida por nuestros semejantes.

MENU DE RECOGÍA...
De manera, que les propongo al hilo de lo expuesto, unos platos apropiados para quien decida guardar vigilia, o bien de ser cenados por aquellos que lo que guarden sean todas las cofradías en sus templos…, vamos que se recogen tarde en la casa.
Contéstenme con sinceridad, ¿a ver quien hace de comer a esa hora?; y mira que hace hambre de vuelta de procesiones… Pues este pequeño menú, permite ser degustado recién hecho o, en cambio, en frío a las pocas horas. Espero que les sirva de ayuda la idea que les doy de preparar una ensaladilla de bacalao con naranja, un pescado frito rebozado ( soldaditos de Pavía) y un postre como las torrijas; platos sin demasiadas pretensiones, tan solo las de guardar vigilia, tradición, acortar el tiempo de elaboración y a una persona en la cama con algo en el estómago.



INGREDIENTES

Bacalao, Patatas, Cebolletas, Aceitunas partidas,
Naranjas, Ajos, Aceite de oliva, Sal,
Vinagre, Claras de huevo, Azafrán, Levadura Royal,
Perejil, Limón, Pan de molde, Leche
Vino Málaga, Huevos, Miel de flores, Canela molida,
Azúcar, (las cantidades son muy relativas pues nos sirven para varias de las recetas que doy).

En primer lugar, vamos a preparar la ensaladilla. Para ello desalaremos el bacalao, para la ensaladilla y para los soldaditos de pavía, remojándolo y cambiándole varias veces el agua durante al menos las doce horas previas. Tras ello, tostamos el lomo de bacalao en la parrilla y, cuando se enfríe, lo desmenuzamos. Las patatas las cocemos y las pelamos para cortarlas en rodajas, así como la naranja que la cortaremos igual. La cebolleta la trocearemos finamente y las aceitunas las despojamos del hueso.
Para presentar la ensaladilla, ponemos en una ensaladera un fondo de patatas peladas con las rodajas de naranja, la cebolleta por encima con el bacalao desmenuzado, y por último los gajos de aceitunas. Para aliñarlas ponemos abundante aceite de oliva, sal y vinagre de jerez.

Para elaborar los soldaditos de pavía, prepararemos primero una pasta para rebozar los filetes de Bacalao. De manera que en un bol, colocamos la harina que necesitemos y la levadura Royal en una proporción de tres a uno. Le vamos agregando agua, unas gotas de aceite de oliva y las claras de huevos montadas a punto de nieve. Haciendo uso de una varilla, vamos removiendo para conseguir una pasta homogénea, cuidando de echar el agua poco a poco para que no haga grumos. Cuando esté ligado, le añadimos ajos trinchados, perejil, sal, pimienta, azafrán y unas gotas de limón o de brandy.
Cuando hayamos terminado la pasta, la dejamos reposar tapada unos treinta minutos y tras esto, la removemos con una cuchara y envolvemos los filetes de bacalao en ella para freír en aceite abundante y bien caliente. Una vez fritos, los dejamos sobre una fuente con papel de cocina para que suelten el exceso de aceite.

Finalmente, para preparar unas torrijas vamos a usar pan de molde que esté un poco asentado, o bien lo dejamos el día antes fuera del paquete para que se ponga duro. Quitamos los bordes y preparamos una fuente con leche y vino Málaga a partes iguales, con un poco de azúcar. En esta leche preparada, mojamos las rebanadas hasta empapar, las escurrimos y las pasamos por huevos batidos. Disponemos aceite bien caliente y sobre éste freiremos las torrijas dándoles la vuelta para que doren por ambos lados. Las sacamos y dejamos escurrir sobre papel de cocina para que suelten todo exceso de aceite. Una vez listas, las emborrizamos en azúcar con canela molida que prepararemos en un plato ya mezclado y por donde pasaremos las torrijas. Si lo que nos gusta son las torrijas con miel, preparamos un almíbar con agua y miel a partes iguales hasta que reduzca. Cuando esté templado mojamos las torrijas en este preparado. Esperar a que enfríen antes de tomar.

ANDRAJOS CON BACALAO

Para un pueblo como el nuestro, mediterráneo y con una larga tradición en su flota pesquera, el periodo de la Cuaresma no representa un gran sacrificio pues, prescindir de la carne ante la variedad que nos ofrece el mar, no es algo por lo que nos vayamos a ganar el cielo y el perdón eterno enseguida. Si nos dedicamos cuarenta días a consumir exclusivamente pescado y marisco, ante la prohibición de probar carne, dejaremos nuestro cuerpo carnal y pecaminoso limpio de toda falta pero crearemos una auténtica mortificación a nuestro bolsillo, que por otro lado también quedará limpio.

CUARESMA Y PENITENCIA
En honor a la justicia, esta afirmación no es totalmente cierta, pues si dejamos de un lado el lujo de ciertos mariscos y pescados y tiramos de recetario popular, así como de una buena dosis de talento, podemos consumir derivados, por ejemplo espinas y cabezas, de los grandes pescados como la lubina, merluza o el rodaballo por ejemplo, con los que realizar guisos gracias al caldo resultante de éstos, antes citados. Por otro lado, los pescados azules no son excesivamente caros para impedirnos ganarnos el cielo con ellos. De todas formas, si podemos permitirnos todos los días marisco para limpiar nuestra alma adelante con ello, pues la Iglesia lo permite. Aunque, a decir verdad, si eres capaz de costearte estos artículos algo habrás hecho, pues trabajando como lo hacían los apóstoles no se sale de pobre, así que usted verá…
La receta de esta semana, se ajusta a la Cuaresma y al espíritu de esta colaboración semanal pues es austera de ingredientes grasos que inciten al pecado y, además, es una receta andaluza cien por cien con gran tradición en los pueblos del interior andaluz.

BACALAO, TRADICION DE PUEBLOS DE INTERIOR
Llegado este punto podemos preguntarnos, ¿por qué es el bacalao el pescado con más tradición en las zonas que no son costeras? Sencillamente porque el bacalao posee una carne blanca que no contiene apenas grasa, cuestión que propicia su salazón pues de contener ésta, se enranciaría. Esta salazón permitió, a lo largo de los años, llevar este pescado a cualquier sitio en épocas en las que no teníamos un frigorífico de los que pita cada vez que lo abres más de cinco segundos y que nos conecta mediante Internet con el supermercado, por ejemplo.
El bacalao es migratorio y su hábitat es el mar de Barents, muy al norte y con mucho frío, pues está en el Círculo Polar Ártico, lugar donde su alimentación es muy rica en plancton que a la larga nos ofrecerá una carne tan sabrosa y carente de grasa, como los cerdos ibéricos con las bellotas, pero en bacalao. Cuando llega el Invierno, los bacalaos bajan al Sur para poner sus huevos, momento en que son capturados y vendidos para su posterior secado. El sistema de secado islandés es el más utilizado y el que ofrece mayor calidad, consistiendo en una semi curación llamada “media sal”. Esta curación no es la que asegura mayor duración al pescado, pero sí ofrece un lomo de bacalao mucho más jugoso, que es de lo que se trata pues el problema de la conservación ya no es tan dramático como lo era hace siglos, gracias a la refrigeración actual.

ANDRAJOS DE JAEN
Aunque lo que hemos hablado no deja de ser interesante, no debo olvidar una explicación acerca de lo curioso del nombre de este plato que mas bien parece fabricado a base de deshechos, y no de materia prima de calidad que es de lo está elaborado. Esta receta pervive dentro de las de antiguo abolengo andaluz, muy popular en Jaén donde también se prepara con liebre o conejo en lugar de bacalao y almejas. La base del caldo es común a todas las variantes y en él cuecen un sofrito de verduras junto a trozos de harina que tienen forma de jirones a modo de ropa rota, como si fuesen la definición propia de una chaqueta a la que cuelgan andrajos precisamente, de ahí su peculiar nombre. Con el toque necesario de hierbabuena, las sabias abuelas de siempre, han enmascarado el posible sabor extraño que pudiese traernos un bacalao llevado al pueblo de interior en un transporte sin frío o ese conejo que ya no estaba tan fresco como para comérselo con arroz o frito. En nuestro caso, la hierbabuena no va a tapar ningún sabor, sino más bien nos regalará un nuevo aroma al conjunto, que nos descubre que a las almejas, sorprendentemente, les va bien la hierbabuena como pareja de baile frente a la habitual del perejil.

INGREDIENTES

400 g. de harina fina, 2 dientes de ajo, 3 tomates,
½ Kg. De bacalao, Pimentón de la Vera, Pimienta en grano,
Comino, Hierbabuena, Sal,
Azafrán, 1 ñora, 1 cebolla,
¼ Kg. almejas, Aceite de oliva, Agua.


En primer lugar hemos de poner a remojar el bacalao el día antes, cambiándole el agua varias veces para que suelte la sal bien. Si vamos a hacer el guiso al mediodía, debemos poner también una ñora en remojo la misma mañana.
Cuando nos dispongamos a cocinar, la primera operación será preparar la masa de la harina, poniéndola en un recipiente o un bol grande donde le haremos un agujero en el medio para hacer un volcán, donde echaremos una taza de agua fría y un poco de sal. Este preparado lo debemos amasar cuidadosamente hasta hacer una masa fina que reservaremos.

Para hacer los andrajos de bacalao necesitamos tener una base de caldo, ésta la elaboraremos con un picado de las verduras descritas, como la cebolla, los tomates y uno sólo de los ajos. También hemos de escurrir la ñora y sacar la pulpa con la punta de un cuchillo. Una vez dispuestos las verduras, calentamos una sartén amplia con aceite de oliva y rehogamos todo, añadiendo al final el pimentón.

En cuanto hayamos pochado la verdura, incorporamos el bacalao limpio de espinas y las almejas que habremos tenido en remojo previamente, para que suelten la tierra. Al conjunto le damos unas vueltas hasta que las almejas se abran, momento en que echamos todo en una cazuela, donde deben hervir en dos tazones de agua, junto a un majado compuesto de el ajo que nos queda crudo, las hebras de azafrán, la pimienta, los cominos y un poco de agua para que nos ayude a desleírse.

Mientras la cocción progresa, estiramos la masa que habíamos preparado con ayuda de un rodillo y la cortamos en tiras finas, a modo de jirones. Cuando el hervor esté en su punto máximo, añadimos los trozos de harina y los dejamos cocer en el caldo hasta que estén en su punto. Rectificamos de sal y añadimos la hierbabuena trinchada, justo antes de apartar. Servimos recién hecho.

PANGA EN SALSA DE ZANAHORIAS

FILETE DE PANGA EN
SALSA DE ZANAHORIAS

Hace no demasiadas fechas, les comenté el descubrimiento del caqui persimón como quién había descubierto petróleo en el jardín de su casa. Como esta variedad de fruta, surgen cada cierto tiempo productos que nos ofrecen las nuevas técnicas de distribución y transporte, las cuales propician que tengamos a diario productos que hace unos años ni siquiera conocíamos de su existencia.

Un claro ejemplo de esto que les hablo, es la panga. De origen vietnamita, es un pez de agua dulce muy parecido a un tiburón en apariencia, aunque en sabor podríamos compararla más cerca del lenguado. Cuando era niño, recuerdo el fastidio que representaba comerse un lenguado por la cantidad de espinas y el trabajo de paciencia que había que tener para limpiarlo, tarea que siempre conseguía que la terminase haciendo mi madre.

PRODUCTO SIN CALORIAS Y ECONÓMICO
Con el producto que les traigo esta semana, la panga, no tenemos ese problema de las espinas aunque si nos detenemos un momento a reflexionar, no sabemos que pinta tiene, ni si lo pescan en un río, si pertenece a un tipo de pez o si lo fabrican en el almacén del supermercado puesto que siempre lo encontramos limpio de espinas y fileteado en estupendos lomos.

Como lo cortés no quita lo valiente, pese a no ser un producto de toda la vida, no deja de ser un artículo de aceptable calidad. Al ser un pescado blanco no contiene grasas apenas y su sabor es suave y mucho más pleno de lo que es el del lenguado antes citado. Con lo expuesto, pese a ser nuevo en nuestra cesta de la compra, no podemos objetar absolutamente nada a un producto que es muy ligero y sobre todo económico y, además, nos ahorra un montón de trabajo pues no hay que quitar piel ni espinas con lo que pagamos estrictamente lo que comemos.

PESCADO BLANCO CON MUCHAS POSIBILIDADES
Con un producto de estas características, nos encontramos igual que frente a una rebanada de pan tostado, en ella podemos poner lo que queramos pues le va a ir bien con toda seguridad. Lo único que debo advertirles es que sean cautos y pregunten si el pescado es fresco o congelado, para no volver a congelarlo, pues sería peligroso para la salud. Para ser justos, la verdad es que la panga es muy honesta con el consumidor puesto que si no está fresca para ser comida, se torna de un blanco brillante a un tono apagado y su tacto es lamioso, síntomas inequívocos de que se ha pasado de fecha.

LA PANGA EN LA COCINA
La receta de esta semana es una idea de cocinar el pescado blanco de las muchas opciones validas que hay. La presentación en filetes limpios nos ofrece un abanico de técnicas muy amplio, que puede ir desde la plancha, al horno con verduras, al microondas cubierto con papel film transparente o rebozado y frito como hemos hecho siempre con la rosada. Como habrán adivinado, es ideal también para cualquier dieta pues no tiene grasa y se prepara fácilmente sin necesidad de manchar mucho en la cocina.

PESCADO DE RIO MUY RENTABLE
Resulta paradójico que en un país como el nuestro, consumamos pescado de río importado teniendo tantos kilómetros de costa y una importante flota pesquera. Pero como “duros” son amores y además buenas razones, lo económico del producto nos ha convertido en el tercer país del mundo que más panga compra a Vietnam, después de Polonia y Rusia. Lo cierto es que después de conocer el dato, no se si quedarme tranquilo o no, porque ir detrás de Estados Unidos en algo puede ser lógico, pero detrás de Polonia en consumo de panga…

Lo cierto es que lo curioso del pez es su gran capacidad de engorde, por lo que la producción, que se cría en cajas de maderas flotando en los ríos se cubre fácilmente por lo rápido que crece el bicho. De todas formas, a tenor de los datos, en los primeros seis meses del año pasado compramos 19.106 toneladas de panga y Polonia 21.580, me imagino que quien más debe estar engordando es el vietnamita dueño del criadero, aunque a ese no nos lo vamos a comer, seguro. Aún así, quien le iba a decir al resucitado Rambo que tras años de lucha cuerpo a cuerpo, finalmente son los vietnamitas quienes van a invadirnos a nosotros, empezando por las mesas de las pescaderías. Vamos, que de haberlo sabido seguro que no pega ni un tiro, porque para lo que ha servido…
Un abrazo.

INGREDIENTES Y PREPARACION:

6 o 7 gambas o langostinos cocidos, 500 g. de zanahorias, 1 pimiento rojo,
1 Dl. de nata, 2 Dl. de caldo, brandy, una copa.
1 cucharada de azúcar, Aceite de oliva, 1 pizca de estragón,
2 rebanadas de pan, 4 filetes de panga

Pelamos la zanahoria y la trinchamos en una juliana, lo más fina posible, así como desgranamos de semillas el pimiento y lo troceamos igualmente.

En una sartén de paredes altas, fondeamos las zanahorias y el pimiento a fuego medio con aceite de oliva. Cuando estén pochados, lo mojamos con brandy y dejamos reducir. Acto seguido, añadimos el caldo de pescado y lo llevamos a ebullición. Cuando la verdura esté cocida, añadimos la nata y una cucharadita de estragón, dejando cocer a fuego lento unos minutos.
Cortamos dos rebanadas de pan y lo freímos, añadiéndoselo a la salsa bien escurridas en una servilleta de papel sobre un plato, para que empape bien. Retiramos del fuego la salsa y la trituramos, pasándola por un colador chino para que quede fina. Rectificamos de sal y la dejamos en la sartén de nuevo.

Con los filetes de panga, hacemos un rollito que sujetamos con un mondadientes para que no se suelten, sazonamos y regamos con un hilo de aceite de oliva, tapamos éstos en un plato con papel film transparente de cocina y lo introducimos en el microondas unos minutos hasta que se cocinen, no creo que tarden más de unos minutos en hacerse.

Finalmente, presentamos los turbantes o rollitos de panga en el centro del plato, dentro de los filetes colgamos los langostinos pelados y decoramos con la salsa de zanahorias. Al lado del plato, podemos poner una patata cocida al natural o una ensalada de escarola y maíz dulce.